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Melanzane alla Parmigiana: dove ha avuto origine uno dei piatti più celebri della nostra cucina?

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Melanzane alla Parmigiana: dove ha avuto origine uno dei piatti più celebri della nostra cucina?

Cari buongustai, se anche voi annoverate fra i vostri piatti preferiti le deliziose Melanzane alla Parmigiana, vi siete mai chiesti da dove abbiano avuto origine?

Non tutti infatti sono certi di quale sia la ricetta originale di uno dei piatti più celebri del nostro bel paese: ancora oggi a contendersi le Melanzane alla Parmigiana sono Sicilia, Napoli e Parma.

Le origini siciliane

Ma procediamo con ordine e partiamo dall'origine del termine "parmigiana" che deriva dalla parola siciliana "parmiciana", che identificava l'insieme di listelli di legno che formano una persiana e assomigliano proprio alla disposizione delle melanzane fritte nel celebre piatto.

Alcune teorie sottolineano addirittura che "parmigiana" derivi direttamente da "petrociana", una parola di stirpe persiana che indicava proprio la melanzana quando gli Arabi la importarono nell'Europa Meridionale.  

Le origini napoletane

La prima testimonianza storica della Parmigiana ci porta invece a Napoli nel '700 quando il cuoco Vincenzo Corrado cucinò per le famiglie aristocratiche la primissima versione della celebre ricetta.

Al posto delle melanzane però c'erano le zucchine che venivano fritte nello strutto e poi insaporite con parmigiano e burro.

Un'altra versione antica della Parmigiana partenopea risale al 1839 quando Ippolito Cavalcanti in "Cusina casarinola co la lengua napolitana" scrisse: "E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare."

Le origini parmensi

Le teorie che propendono per la nascita della Parmigiana a Parma si basano invece proprio sull'aggiunta del Parmigiano Reggiano come alternativa al pecorino.

Fra il XV e il XVI secolo inoltre con la nota espressione "cucinare alla maniera dei Parmigiani" si faceva riferimento all'usanza di cucinare le verdure a strati, proprio come sono preparate le Melanzane nella Parmigiana.

Quale delle tre teorie vi ha convinto? Forse la verità sta nel mezzo e, partendo assieme agli Arabi dalla Sicilia, le Melanzane alla Parmigiana sono arrivate a Napoli grazie al dominio che ebbero i partenopei sull'isola, passando però anche da Parma con i Borboni.

Vi è venuta fame? Allora provate la nostra ricetta per le Melanzane alla Parmigiana!


di Francesca Barzanti, pubblicato il 24/09/2017

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