Mostarda: storia di una delizia tutta italiana che risale al '600

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Cari buongustai quanti di voi per accompagnare i propri piatti usano la mostarda? La golosa preparazione a base di frutta, zucchero e senape, è uno dei prodotti tipici della cucina italiana e si usa sia per farcire i dolci sia in abbinamento a piatti salati.

La mostarda in particolare può essere dolce o piccante, a seconda di quanta senape, da dieci a venti gocce per chilogrammo, si sceglie di usare.

Le varietà di mostarda italiana

Oggi questa delizia è diffusa dal nord al sud del paese, anche se le tipologie di mostarda più note e radicate nella tradizione sono:

• la mostarda di Cremona, la più consumata in Italia e all'estero, che ha un sapore forte dovuto all'unione del dolce della frutta candita, generalmente ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche, al piccante della senape.
  Di solito viene abbinata a formaggi freschi, bolliti, arrosti e salumi come cotechino e prosciutto cotto.
  
  
• La mostarda di Mantova, che viene preparata con un solo tipo di frutta per volta, solitamente mele cotogne ma anche pere, fichi, mandarini o zucca, a cui viene aggiunta una modesta quantità di senape.
  Il gusto quindi è più dolce e meno piccante e la mostarda viene usata come ripieno dei famosi tortelli di zucca o in abbinamento ad insaccati e formaggi.
  
  
• La mostarda di Vicenza, che nasce nel 1918 a Montecchio Maggiore dove ogni anno a novembre si celebra una festa dedicata.
  Questo tipo di mostarda ha come base la mela cotogna, a cui vengono aggiunti pere, cedri o limoni.
  Al contrario di quelle di Cremona e di Mantova, che hanno la consistenza di un candito, la mostarda di Vicenza è più morbida.
  
  
• La mostarda di Bologna, che è molto simile alla marmellata, viene preparata con un mix di frutta a cui vengono aggiunti zucchero, limone, senape e mosto cotto.
  Questa delizia è usata soprattutto assieme a pinza, crostata e raviole, i dolci tipici del capoluogo emiliano.
  
  
• La mostarda piemontese, che ha sempre la consistenza di una marmellata ed è a base di mosto d'uva, mele cotogne, pere e nocciole tostate. È usata soprattutto assieme alla robiola e ai formaggi stagionati.

• Le mostarde del sud, in particolare siciliana e calabrese, che non contengono frutta ma solo mosto cotto impastato con farina e alcuni aromi come senape e cioccolata.

La storia della mostarda

Il nome "mostarda" spesso crea confusione sulle origini della golosa preparazione che è stata più volte confusa con la "moutarde" francese, termine che indica invece una salsa piccante a base di semi di senape.

La nostra mostarda invece deriva dal "mostum ardens", che veniva usato nel 1200 per conservare la frutta ed era una poltiglia a base di mosto cotto e farina di grani di senape.

L'odierna mostarda arrivò in Italia solamente nel '600 grazie agli scambi commerciali con la Francia. La delizia quindi si diffuse a partire dal Piemonte in tutto il nord della penisola, cambiando ricetta a seconda delle zone e delle tradizioni locali.

di Francesca Barzanti, pubblicato il 14/06/2019