Legare l'arrosto

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina La preparazione della carne

Se avete comprato un pezzo di carne per l'arrosto e volete legarlo in autonomia, vi riporto di seguito una guida passo passo. Il metodo è quello tradizionale, molto usato in Emilia anche per legare il cotechino o gli insaccati. Serve soltanto dello spago da cucina, di buona qualità.

Se la carne va avvolta, ad esempio con pancetta o speck, bisogna farlo prima della legatura. Erbe aromatiche possono invece essere infilate anche successivamente fra le maglie dello spago. Anche eventuali condimenti come erbe tritate o isaporitori si possono fare dopo, così lavorate su un pezzo di carne pulito.

Nel mio caso non serve rifilare la carne, perchè il taglio è coppa di maiale e questo bel grassettino mi serve per la sua cottura :-) Se però il vostro taglio richiede di essere pulito ovviamente bisogna procedere prima della legatura.

Innanzitutto stendere lo spago sotto la carne, per il lungo. Lasciare da un lato almeno 15 centimetri di spago e dall'altra tutto il gomitolo. Non è indicato tagliarlo prima perchè non è facile capire quanto ne serve. Lo srotoliamo man mano che occorre.


Avvolgere l'arrosto con lo spago, quindi fare un nodo per fermarlo.


Girare lo spago anche dall'altro lato lungo, in modo da avvolgere bene la carne.


Fare un nodo per fermare lo spago.


A questo punto bisogna fare i vari giri per formare la gabbia attorno all'arrosto. Formare un anello in corrispondenza del primo nodo.


Girare un paio di volte l'anello su se stesso.

 

Osservate bene come deve essere lo spago in corrispondenza delle dita quando avete fatto i giri.

 

A questo punto infilare la mano dentro l'anello e abbracciare il pezzo di carne. L'obiettivo è quello di stringerlo con questo anello che abbiamo fatto.


Infilare la carne dentro l'anello.


Ecco come deve venire. Stringere tirando il lato libero dello spago in corrispondenza del nodo in modo che la carne sia ben ingabbiata. Dare una sbirciata anche dal lato appoggiato sul banco di lavoro per controllare che lo spago non sia troppo lento.


A questo punto distanziarsi di un paio di centimetri e ripetere l'operazione di prima per formare un altro anello, che poi torcerete e infilerete attorno alla carne. Si prosegue in questo modo per tutta la lunghezza dell'arrosto.

 

Qui ho già fatto 3 passaggi. Ricordatevi sempre di stringere bene e controllate di tanto in tanto l'altro lato. Cercare di mantenere spazio regolare fra una legatura e l'altra.

 

Ecco il lato opposto a quello da cui stiamo lavorando. Vedete che la carne è ben stretta e le legature sono regolari.

 

In tutto nel mio arrosto ci stavano 6 legature. Dopo ave fatto l'ultimo anello, tagliare lo spago e legarlo con un nodo a una delle legature. Riassestare le legature in modo da dargli distanza uniforme. Io ho fatto la foto prima di sistemarlo ;-)

 

L'arrosto è pronto per essere cucinato :-) Di seguito un paio di ricette:


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