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Risotto alla milanese: storia e origini di uno dei piatti simbolo della nostra cucina

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Risotto alla milanese: storia e origini di uno dei piatti simbolo della nostra cucina

Cari buongustai, qual è uno dei piatti per eccellenza del nord Italia? Sicuramente il buonissimo Risotto alla Milanese, il primo piatto meneghino conosciuto anche all'estero!

L'ingrediente principale, ma forse lo sapete già, del famoso risotto è lo zafferano da cui deriva anche la caratteristica colorazione gialla.

Un piatto gustoso e ormai famosissimo del quale però le origini sono controverse.

Se infatti non ci sono dubbi sul fatto che il riso sia arrivato in Italia dall'estremo oriente, dove ancora oggi viene consumato come sostituito del nostro pane, sulla nascita della versione "milanese" la storia si confonde alle leggende.

Dagli arancini al Risotto alla Milanese

Una corrente di pensiero associa la nascita del Risotto alla Milanese ai gustosi arancini siciliani. Secondo questa versione della storia una cuoca siciliana, trasferitasi a Milano, cercò di preparare i tradizionali arancini, o arancine.

Non riuscendo però a recuperare tutti gli ingredienti necessari per il piatto della tradizione siciliana, allora provò una versione alternativa creando il primo risotto allo zafferano della storia!

Il risotto nella cucina kosher

Un'altra versione fa risalire la nascita del Risotto alla Milanese alla tradizione della cucina kosher, cioè ebraica, medievale.

La ricetta del risotto allo zafferano sarebbe così stato esportato dalla Sicilia al nord Italia grazie ai mercanti ebrei nel Medioevo.

Un piatto nato per gioco

La versione della nascita del Risotto alla Milanese più accreditata è però quella riportata in un documento rinvenuto alla biblioteca Trivulziana.

Seguendo la storia riportata sul manoscritto, il famoso piatto sarebbe nato nel 1574 durante le nozze della figlia del pittore fiammingo Mastro Valerio di Fiandra.

Il mastro aveva un assistente soprannominato Zafferano perché aveva l'abitudine di mescolare la spezia ai colori. Il giorno delle nozze Zafferano decise di spostare la sua passione dall'arte alla cucina, così aggiunse dello zafferano al risotto col burro servito per il pranzo, conferendogli il colore dell'oro e un sapore nuovo e delizioso!

Da allora il risotto allo zafferano, che per la tonalità giallo oro veniva considerato sinonimo di ricchezza, divenne di gran moda ed iniziò a diffondersi in tutta Milano.


De. Co, la Denominazione Comunale

Nel 2007 il Risotto alla Milanese ha ricevuto il riconoscimento di De. Co., Denominazione Comunale, che ne ufficializza l'appartenenza al territorio.

Nel dettaglio la ricetta depositata prevede (per 6 persone):

  • 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
  • 2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
  • Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
  • Una piccola cipolla trattata finemente
  • Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
  • Sale
  • Abbondante formaggio grana grattugiato
  • 50 g di burro

 

Vi è venuta fame? Allora provate la nostra versione del risotto allo zafferano!


di Francesca Barzanti, pubblicato il 01/03/2018

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