Waffle: le cialde golose originarie dell'antica Grecia

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Cari golosi, quanti di voi vanno matti per i waffle? Beh, le dolci cialde a nido d'ape, croccanti fuori e morbide dentro, difficilmente lasciano i palati insoddisfatti!

Anzi, se poi si pensa che vengono solitamente farciti con cioccolato, panna, miele, frutti di bosco, sciroppo d'acero o gelato… l'acquolina è già in bocca!

I waffle si ottengono cuocendo la cialda fra due piastre che le conferisce la classica forma a nido d'ape. Questa delizia oggi è conosciuta in tutto il mondo, anche se i waffle originali sono tipici di Belgio e Francia, dove si chiamano gaufre.

La storia

Sebbene siano dolci che simboleggiano il Nord Europa, la vera origine dei waffle viene da tutt'altro luogo: l'Antica Grecia!

Gli storici infatti sostengono che già a Corinto ai tempi delle Polis esistessero gli antenati dei waffle, gli Obelias Panis: cialde a base di farina di grano o farro che venivano farciti con fichi e olive.

Nel 735 a.C. con la colonizzazione Greca di Malta, le Obelias Panis iniziarono a diffondersi anche nel sud del Mediterraneo, nelle isole di Malta e Gozo, dove divennero un piatto tipico delle festività che veniva offerto fuori dalle chiese a Natale e Pasqua.

La ricetta originaria era però stata modificata e i maltesi erano soliti cuocere i dolci fra due ferri fatti di piatti metallici circolari: le prime piastre da waffle!

Nel Medioevo, con le conquiste Angioine e Normanne, le cialde arrivarono fino alla Francia dove cambiarono nome diventando le gaufre, che in francese significa proprio "nido d'ape", ed iniziarono ad essere farcite con miele o formaggio.

Proprio dalla Francia le gaufre iniziarono a diffondersi in tutta Europa e, seguendo il corso del fiume Reno, approdarono nel XV secolo in Olanda e Belgio e nel XVII secolo in Germania.

Successivamente furono i Padri Pellegrini in partenza dai Paesi Bassi a portare i "poffer", cioè le caratteristiche piastre a nido d'ape fra le quali si cuociono le gaufre, fino al Nuovo Mondo!

In America il nome divenne definitivamente waffle e il dolce si diffuse prima nello stato di New York, colonia olandese, quindi in Virginia e Louisiana dove le golose cialde oggi si mangiano oggi assieme ai pancakes il Martedì Grasso.

In Virginia in particolare la tradizione racconta che il celebre Thomas Jefferson fosse così ghiotto di waffle che, durante un viaggio in Francia, portò con sé decine di "poffer" europei considerati di qualità superiore.

Le diverse varianti di waffle

Oggi i waffle si mangiano in tutto il mondo occidentale, dagli USA fino alla penisola Scandinava, anche se in particolare ne esistono quattro diverse varianti: le gaufre, i waffle americani, i gofri piemontesi e le ferratelle abruzzesi.

Le gaufre sono originarie del Belgio dove possono essere di due tipi: quelle di Bruxelles, che sono meno dolci, hanno forma rettangolare e vengono spolverate di zucchero a velo e farcite con gelato o frutta, e quelle di Liegi, che hanno una forma smussata, un impasto molto più dolce tanto e si mangiano senza accompagnamento.

In Belgio le gaufre si preparano soprattutto per il Sint Maartens Dag, cioè nel giorno di San Martino, sia in versione dolce, con sciroppi, cioccolata, noci, panna o burro, che salata, con formaggio, carne o pesce.

I waffle sono la versione statunitense delle gaufre. Di diverso rispetto alle cialde originali, quelle americane nell'impasto hanno il lievito chimico che le rende meno alte e meno soffici, ma più veloci da preparare.

I waffle americani si farciscono con panna acida e marmellata, sciroppo d'acero, melassa, panna, frutta, cioccolata, burro, noci, nocciole o mandorle.

I gofri invece dal nord Europa sono arrivati al nord Italia, in particolare sulle Alpi in Val di Susa e Val Chisone. La versione piemontese dei waffle è più sottile e quindi più croccante, basti pensare che un tempo le famiglie montanare li usavano al posto del pane, e si accompagna a prosciutto e formaggio o miele e marmellata.

Le ferratelle abruzzesi sono quelle più distanti dalle gaufre poiché derivano direttamente dai crustulum romani che a loro volta vengono dagli Obelias greci; hanno quindi saltato tutta l'influenza nordeuropea! La loro particolarità è quella di essere fatte con una pasta da biscotto, di avere fra gli ingredienti la scorza di limone e quindi un sapore molto più deciso!

di Francesca Barzanti, pubblicato il 10/05/2021