Tonno

Il tonno è un pesce di mare, comune nell'Atlantico e nel Mediterraneo. Ha corpo di taglia notevole, fusiforme, coperto da piccole squame, con testa grande ed occhi piccoli. Ha il dorso blu scuro e i fianchi argentati. Le dimensioni sono generalmente fra gli 80 cm ed i 3 m. Ha una carne pregiata, rossastra, molto gustosa.

Viene commercializzato fresco, surgelato o lavorato in scatola.

Del tonno esistono due preparazioni particolari:

• ventresca: sono le carni della zona addominale, dal sapore più delicato;
• bottarga: uova salate e compresse.

Il tonno è ricco di sali minerali, quali sodio, calcio, fosforo, magnesio, selenio e vitamina A, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi.

I tranci di tonno devono avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere compatto, brillante, di colore vivo, completamente privo di striature rosse, che ne denotano poca freschezza.

Se venduto intero, deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l'occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.

Il tonno è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.

Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l'accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste.

Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.

Per i tranci è sufficiente il lavaggio.

Il tonno è ottimo alla piastra o in padella.