Cassata: il dolce siciliano che risale agli arabi
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Cari golosi, ma quanto è buona la cassata siciliana? Il dolcissimo dessert a base di pan di spagna, pasta reale, ricotta, frutta candita o gocce di cioccolato e glassa.
Assieme alle arancine e alla pasta di mandorle, anche la cassata è uno dei simboli della tradizione gastronomica siciliana.
Di questa delizia esistono diverse varianti a seconda della zona dove ci si trova, a Palermo ad esempio la ricotta è molto soffice e dolce, mentre nel trapanese è più grezza, a Siracusa si usa il Pan di Spagna a strati e non si mette la glassa. Inoltre c'è chi aggiunge ulteriori ingredienti come pistacchio, pinoli, cannella o acqua di zagara.
La storia della cassata
La storia della cassata ha origini molto antiche che risalgono agli arabi, anzi nel dettaglio alla Palermo del XI secolo dove gli arabi avevano importato molti dei loro prodotti come mandorla, canna da zucchero, pistacchio e agrumi.
La leggenda narra che un pastore provò a mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero o il miele, creando così un nuovo dolce che chiamò "quas'at", cioè "bacinella", come il nome del recipiente che conteneva il goloso impasto.
Successivamente i cuochi dell'emiro decisero di avvolgere il tutto con un foglio di pasta frolla e cuocere poi il dolce in forno.
Nacque così la prima cassata della storia.
Dal forno alla pasta reale
Ma la cassata che gustiamo oggi è il risultato di un ulteriore evoluzione che avvenne in epoca normanna, con l'invenzione della pasta reale (o pasta martorana), a base di mandorle e zucchero, colorata di verde con estratti di erbe.
Così nel nostro dolce alla pasta frolla venne sostituita la pasta reale e si passò dalla cassata al forno a quella a freddo.
Si aggiunsero poi la glassa di zucchero le scaglie di cioccolato, e con pasta reale e frutta candita vennero create delle decorazioni da mettere sopra al dessert.
La cassata vivace e golosa che siamo abituati a gustare fu codificata ufficialmente nel 1873 dal pasticcere Salvatore Gulì, colui che introdusse anche la zuccata, cioè la frutta candita a base di zucchero.
Il termine
La parola "cassata" comparve per la prima volta nel XIV secolo all'interno del "Declarus" di Angelo Sinesio, abate del monastero di San Martino delle Scale, che definì il dolce come: "cibo composto da pasta e formaggio", addolcito dal miele e cotto in forno.
Successivamente nel 1785, all'interno del "Vocabolario siciliano etimologico" di Michele Pasqualino, la cassata venne definita una "specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita e fatta a forma rotonda".
di Francesca Barzanti, pubblicato il 27/01/2019
