Zampone e cotechino: storia e differenze dei due piatti tipici del Cenone
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Cari buongustai, quali sono i protagonisti per eccellenza del cenone di Capodanno? Zampone e cotechino ovviamente!
In particolare lo zampone si mangia accompagnato dal purè o, se si è in cerca di fortuna, dalle lenticchie; mentre il cotechino si abbina ai bolliti o alla salsa verde.
Analogie e differenze
Sebbene all'apparenza siano molto diversi, zampone e cotechino in realtà condividono le stesse antiche origini, la stessa zona di provenienza e gli stessi ingredienti.
Entrambi infatti si compongono di carne di maiale grassa e magra, macinata e mescolata con cotenna tritata finemente. Al tutto vengono poi aggiunti aromi come pepe, noce moscata e chiodi di garofano, e talvolta anche cannella o vino.
Ma allora qual è la vera differenza? L'involucro. Infatti lo zampone si ottiene inserendo il composto all'interno della zampa anteriore del maiale, di cui conserva poi la forma. Nel cotechino invece il mix di carne e spezie viene messo all'interno del budello, naturale o artificiale, che gli conferisce la classica forma allungata.
La storia
I due golosi salumi condividono anche le stesse origini. Entrambi infatti, secondo la tradizione, risalgono al 1511 quando le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediarono la cittadina di Mirandola, vicino a Modena.
Dopo la battaglia i mirandolesi erano stremati e restavano loro solo dei maiali. Così, piuttosto che donarli al nemico, decisero di macellarli e conservarne le carni dentro le zampe e nella cotenna degli animali.
Ecco che nacquero i primi zamponi e i primi cotechini che iniziarono così a diffondersi fino a diventare nel '700 più celebri della stessa salsiccia.
Perché proprio a Capodanno?
Il legame fra zampone, cotechino e il cenone di Capodanno deriva dalla tradizione contadina di macellare il maiale a dicembre, per avere scorte di carne per tutto l'inverno.
Così zampone e cotechino, che si conservavano molto meno di salami e prosciutti, erano i primi ad essere preparati proprio per le feste di Natale e Capodanno!
Inoltre lo zampone era considerato un piatto particolarmente pregiato, lo testimonia il fatto che alcune ricette prevedono sia accompagnato dallo zabaione, una crema che un tempo era tipica solo delle tavole dei ricchi.
Vi è venuta fame?
Allora mettetevi ai fornelli e preparate il nostro cotechino con le lenticchie!
di Francesca Barzanti, pubblicato il 31/12/2018
