Scuola di cucina
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Rubriche Scuola di cucina
Barbara Farinelli
Cuocere la pasta
Cuocere bene la pasta è il requisito fondamentale per la buona riuscita di una qualsiasi ricetta che la contiene. Non è infatti pensabile di rimediare ad una cattiva cottura con un buon sugo... inevitabilmente il piatto non riuscirà. ...
Barbara Farinelli
Il bagnomaria
Il bagnomaria è un metodo di cottura adatto ai cibi che soffrono l'esposizione ad un calore troppo intenso, che può alterarne le proprietà, poiché la temperatura può essere facilmente controllata e la cottura avviene in modo lento e ...
Barbara Farinelli
Usare la bistecchiera in ghisa
La bistecchiera in ghisa è ottima per la cottura di carne, pesce o verdura in breve tempo e con pochi grassi. Il materiale è ottimo per una distribuzione omogenea del calore e può essere utilizzato su tutti i ...
Barbara Farinelli
Il caffè con la moka
Credo che chiedendo a 10 persone diverse qual'è il vero segreto per fare un buon caffé con la moka avremmo inevitabilmente 10 risposte diverse. La mia nonna materna, che era napoletana, avvolgeva la parte alta della macchinetta in ...
Barbara Farinelli
La pasta fredda
D'estate la pasta fredda è un piatto che si gusta molto volentieri. I formati che meglio si prestano sono quelli corti e rigati o di forma particolare. Raccolgono infatti bene il condimento e si mantengono sodi ed elastici. ...
Barbara Farinelli
Dorare l'aglio se l'olio è poco
Per fare dorare l'aglio velocemente in poco olio è importante che sia fuori dal suo guscio. Ponendolo direttamente a contatto con l’olio e il calore raggiunge velocemente la sua doratura. E' possibile anche inclinare la padella, ...
Davide D'Arcamo
Girare la frittata
Molte volte capita che ci innervosiamo parecchio se dobbiamo portare a tavola una portata con frittata che si è rotta durante la cottura . Il primo accorgimento importante è quello di utilizzare una padella antiaderente, ma soprattutto ...
Davide D'Arcamo
Riconoscere un uovo fresco
Non ricordiamo più, tra le uova della dispensa, quali siano quelle vecchie di qualche giorno e quali le più fresche? In nostro aiuto un accorgimento che ci permetterà di controllarlo senza doverle rompere. Prendere un recipiente con ...
Barbara Farinelli
Pulire le melagrane
Per aprire la melagrana non la si deve tagliare a metà con un coltello, ma aprire rispettando la sua naturale conformità. In questo modo non solo non ci si sporcherà, ma si preserveranno tutti i semi. Per ...
Barbara Farinelli
Tagliare broccoli e cavolfiori
Ho visto molte persone pulire broccoli e cavolfiori tagliandoli con un coltello in 5-6 parti. Nulla di più sbagliato! Per preservare i fiori intatti la tecnica migliore è quella di procedere dal gambo. Togliere innanzitutto le foglie, quindi ...
Barbara Farinelli
Schiumare il brodo
Per schiumare il brodo è necessario filtrarne la superficie con una ramina a maglie fini, detta anche "schiumarola". Il momento migliore per effettuare l'operazione è quando il brodo raggiunge il bollore ed i grassi si depositano in ...
Barbara Farinelli
Evitare che la frutta sbucciata annerisca
Alcuni tipi di frutta, quando sbucciata, si annerisce per effetto dell'ossidazione, un fenomeno dovuto all'aria che prende contatto con la polpa. Per evitarlo è sufficiente bagnare la frutta sbucciata con un'emulsione di acqua e succo di limone (ne ...
Barbara Farinelli
Riconoscere un buon ananas
Il primo metodo per capire se un ananas è buono è usare il proprio naso. L'odore deve infatti essere dolce e intenso. In secondo luogo occorre esaminare attentamente le foglie, che devono essere di un verde brillante, ...
Barbara Farinelli
Far maturare rapidamente una pera acerba
Mettere la pera in un sacchetto di carta e conservarla a temperatura ambiente. La naturale produzione di etilene del frutto favorirà una rapida maturazione, accelerata dalla presenza del sacchetto di carta, che trattiene il gas all'interno del sacchetto. ...
Barbara Farinelli
Pulire i funghi
Eliminare la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Contrariamente a quanto si pensa, è possibile lavarli se ...
Davide D'Arcamo
Usare il mortaio
Usare il mortaio oggi è gran dono alle antiche tradizioni della cucina ligure, infatti il mortaio nasce per fare il pesto alla genovese, ma oggi viene usato comunemente anche per la preparazione di altre salse. Il segreto per ...
Barbara Farinelli
Una buona besciamella
La besciamella è una salsa molto semplice da preparare, buona e gustosa, ma allo stesso tempo delicata se non si stempera bene il latte perché si possono formare i grumi. Innanzitutto le dosi. Ogni 100 ml di ...
Barbara Farinelli
Fondere il cioccolato
Per fondere il cioccolato è necessario poco calore, quindi uno dei metodi migliori risulta il bagnomaria. Il bagnomaria Il bagnomaria è un metodo di cottura adatto ai cibi che soffrono l'esposizione ad un calore troppo intenso, che ...
Barbara Farinelli
Montare la panna
Per montare la panna occorre innanzitutto utilizzare panna fresca, di buona qualità. Quella a lunga conservazione spesso non monta bene e la resa in sapore non è comunque paragonabile. Per ottenere buoni risultati è bene che sia ...
Davide D'Arcamo
Aprire il vino e lo spumante
Come aprire una bottiglia di vino L'apertura di una bottiglia di vino è un'operazione delicata, che bisogna saper realizzare al meglio. Indispensabile dotarsi di un buon cavatappi, tagliare con cura la capsula al di sotto dell'anello del collo, ...
Barbara Farinelli
Sgusciare i pinoli
Per sgusciare i pinoli è necessario romperli utilizzando un piccolo martellino su una superficie dura. Per non rovinarli tenere con due dita il pinolo in verticale e dare un colpetto secco: si apriranno nettamente in due parti e ...
Barbara Farinelli
Tritare la cipolla
Per tritare la cipolla si possono utilizzare diversi utensili: la grattugia per verdure, la mezzaluna o il mixer (o frullatore) che però io sconsiglio perché la velocità delle lame scalda la cipolla alterandone il sapore. I più esperti ...
Barbara Farinelli
Sfilettare e spellare un codino di salmone
Il "codino" di salmone è un taglio del pesce piuttosto versatile in cucina, la cui carne è particolarmente tenera ed indicata per preparazioni alla piastra, al vapore, ma anche per essere cubettato in originali preparazioni in padella. Solitamente, ...
Barbara Farinelli
Congelare le patate
E’ possibile conservare le patate surgelandole, ma occorre dare loro una breve cottura. Bisogna innanzitutto lavarle accuratamente sotto acqua corrente, quindi tagliarle a cubetti o a fiammifero e scottarle per 1 minuto in acqua salata a bollore. Tamponare ...
Barbara Farinelli
Conservare la cipolla aperta
Per conservare la cipolla una volta aperta è necessario coprirla con pellicola trasparente e riporla nel cassetto del frigorifero, quello per la frutta e verdura. In questo modo si conserva per 2-3 giorni, anche se perde un po' ...
Barbara Farinelli
Scegliere e conservare i peperoni
Un buon peperone deve essere di medie dimensioni, avere la buccia soda e ben tesa, lucida e senza ammaccature. Il picciolo deve essere turgido e di un bel colore verde brillante. Il peperone deve essere piuttosto pesante rispetto ...
Barbara Farinelli
Congelare correttamente pesce, carne e verdure
Il pesce può essere congelato, purché sia freschissimo. Per riconoscere se è veramente fresco occorre osservarlo attentamente e valutare che abbia un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame ...
Barbara Farinelli
Fare le crepes
Vediamo come fare a preparare delle ottime crepes. Innanzitutto l’impasto: deve essere preparato a regola d’arte. Io consiglio di farne uno dedicato alle crepes salate ed uno dedicato a quelle dolci. Eventualmente si può utilizzare quello ...
Barbara Farinelli
Spurgare le melanzane
Le melanzane sono verdure dall'ottimo sapore, a volte un po' troppo pungente ed amarognolo. Per mitigare questa caratteristica è possibile passarle nell'acqua e aceto e metterle brevemente sotto sale. Vediamo come. Le melanzane così preparate sono ottime per ...
Barbara Farinelli
Arrostire i peperoni
Arrostire i peperoni è molto semplice. Innanzitutto procurarsi dei peperoni che abbiano mediamente tutti la stessa dimensione, in modo che possano cuocere in modo omogeneo fra loro. Ricordo che per scegliere dei buoni peperoni occorre fare attenzione alla ...
