Farina di grano tenero

La farina di grano tenero deriva dalla macinazione e successivo raffinamento dei cariossidi (chicchi) del frumento, una pianta erbacea della famiglia delle graminacee.
Gli usi della farina in cucina sono molteplici per la preparazione di pane, pasta, torte, dolci, ma occorre anche come addensante per salse o per la preparazione di carni e fritture.

La farina di grano tenero è la farina bianca che viene più largamente utilizzata per la preparazione di pasta all'uovo, pane e derivati, dolci. A seconda del grado di raffinazione, la farina di grano tenero può essere di tipo:

• integrale: il frumento viene macinato con le membrane di rivestimento esterno, è ricca di crusca e più completa dal punto di vista nutrizionale per sali minerali e vitamine; si usa solitamente per preparare pane o pasta integrale;
• tipo 1 e tipo 2: sono meno bianche, di grana sottile, e contengono più parti di crusca, amidi e proteine; si possono usare per il pane o la pizza;
• tipo 0 (zero): di grana sottile, possiede solo una piccola percentuale di crusca; viene generalmente utilizzata per il pane o la pizza;
• tipo 00 (doppio zero): impalpabile e finissima è priva di crusca e molto bianca; proviene dalla macinazione della sola parte interna del seme e per questo pur essendo ricca di amido e proteine è però povera di sali minerali, vitamine e fibre; viene generalmente utilizzata per la produzione della pasta, pizza, dolci e come addensante.

Esiste anche la farina di grano duro, comunemente chiamata semola.

La farina di frumento è ricca di amido e carboidrati. A seconda di quanto è stata raffinata contiene quantità più o meno variabili di vitamine del complesso B, vitamina A e sali minerali quali potassio, calcio, fosforo e magnesio. Il contenuto lipidico è basso (2,9%), la digeribilità molto buona. Il contenuto proteico è discreto (13% circa).
La farina integrale è naturalmente la più ricca in fibre e nutrienti.

La scelta del tipo di farina dipende per lo più dalla sua forza, ovvero il suo contenuto e la sua composizione proteica. Le due proteine che in particolar modo ci interessano sono la gliadina e la glutenina che a contatto con l'acqua formano il glutine, complesso proteico che costituisce la struttura dell'impasto. Più questo reticolo è forte, più la farina sarà adatta a preparazioni che richiedono lunghe lievitazioni e strutture complesse, come la pizza o il pane.

Tecnicamente la forza della farina viene indicata dal fattore di panificabilità (W) il cui valore varia proporzionalmente al contenuto proteico.

In linea di massima l'utilizzo della farina dovrebbe seguire questo schema:

Solitamente nelle farine che acquistiamo al supermercato non viene indicato il valore W, ma sono piuttosto deboli, con valori di W compresi fra 150 e 200. Se si riesce però a trovare la farina Manitoba, che è particolarmente forte (circa 400W) può essere usata come additivo per ottenere la forza desiderata. Sempre più spesso è possibile anche trovare miscele di farina già studiate per la preparazione del pane, con la giusta forza, adatte all'uso casalingo.

Conservare in luogo fresco e asciutto, preferibilmente in un vaso ben chiuso.