Tagliatelle: la pasta all'uovo emiliana dalle origini antichissime
News Articoli
Cari buongustai: qual è la pasta all'uovo per eccellenza? Le tagliatelle ovviamente! Che siano tradizionali al ragù o condite con le verdure, le tagliatelle rappresentano un vero must della nostra cucina nonché un simbolo dell'Italia in tutto il mondo!
Facili da preparare e diffuse in tutto lo stivale, le tagliatelle per eccellenza restano quelle Emiliano Romagnole e in particolare quelle diffuse nella zona di Bologna.
Perché si chiamano "tagliatelle"?
Il nome "tagliatelle" deriva dal verbo "tagliare" e si riferisce proprio al metodo con cui si ottengono: tagliando la sottile sfoglia di pasta all'uovo dopo averla arrotolata.
La storia delle tagliatelle
Le prime testimonianze culinarie che riguardano le tagliatelle risalgono all'epoca degli antichi Romani, in particolare al 35 a.C. quando il poeta Orazio parlò di "lagane" con i ceci, descrivendole come strisce larghe di sfoglia a base di grano.
Successivamente nel 1549 Cristoforo di Messisbugo, provveditore ducale alla corte estense, riportò la ricetta delle "lasagnuolle overo tagliatelle tirate" che assomigliava sempre di più all'odierna preparazione.
Verso la fine del '500 si era diffuso il termine maschile "tagliatelli" per identificare le strisce di pasta all'uovo, fu l'ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni che nel 1593 iniziò a declinare il nome al femminile, utilizzando per la prima volta la parola "tagliatelle".
Passando poi a Pellegrino Artusi, nel 1891 lo scrittore/gastronomo per eccellenza parlò delle tagliatelle nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" dove scrisse: "Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina".
Per quanto riguarda le origini prettamente bolognesi delle tagliatelle, secondo una leggenda diffusa dall'illustratore Augusto Majani nel 1931, la celebre pasta all'uovo risalirebbe al 1487. Fu allora infatti che il bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, preparò una ricetta speciale in occasione del passaggio per Bologna di Lucrezia Borgia e, in onore dei biondi capelli della nobildonna, tagliò le tradizionali lasagne in strisce inventando le tagliatelle!
Fra storia e leggende, la cosa certa è che dal 1972 la ricetta e la misura della vera tagliatella bolognese, assieme a un suo campione in oro, è depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna!
Da allora è certificato che la tagliatella perfetta deve essere larga esattamente 7 mm, come la 12.270ª parte dell'altezza della Torre degli Asinelli.
Le tagliatelle in giro per l'Italia
Sebbene l'origine delle tagliatelle sia Emiliana, dove la tradizione le prevede condite col ragù bolognese e il Parmigiano Reggiano, la celebre pasta è ormai diffusa in tutta Italia.
In Romagna si trova anche la variante verde, con aggiunta di spinaci nell'impasto, e le tagliatelle vengono condite non solo col ragù, ma anche con piselli, strigoli e formaggio di fossa.
In Toscana invece le tagliatelle per eccellenza sono al ragù di cinghiale o ai funghi di bosco, nelle Marche si abbinano al ragù di papera o a sughi di pesce e molluschi e in Umbria non mancano mai le tagliatelle ai porcini o al tartufo.
In Veneto le tagliatelle vengono usate nella celebre "pasta e fasoi", nel Lazio cambiano nome in "fettuccine" e in Piemonte diventano i "Tajarin".
Vi è venuta fame?
Allora perché non provate una delle nostre ricette con protagoniste le tagliatelle
di Francesca Barzanti, pubblicato il 21/02/2022
