Sughetto dell'arrosto

di Andrea Matranga

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Domanda

Salve, mi piacerebbe fare un arrosto tipo quello che servono nei ristoranti con fette belle asciutte e irrorate del loro sughetto concentrato.
Il problema è che se lo concentro il sughetto rimane molto poco e non basta per tutto l'arrosto e se invece lo lascio umido non ha quel buon sapore di un arrosto come si deve... sapete darmi un consiglio?
Elisabetta da Andora

Risposta

Ciao Elisabetta... sei pronta? Credi, è molto più semplice di quanto tu possa immaginare.
Noi nei ristoranti di solito prepariamo delle basi, che si chiamano fondi, ma hanno dei procedimenti lunghi che io non consiglio a livello casalingo. Un sistema veloce e di sicura riuscita per ottenere una salsina abbondante è la seguente.

Prepara del brodo vegetale, mettendo a bollire carote, sedano, cipolla e patate e tenilo in caldo.
Nel frattempo metti nella teglia dell'arrosto una cipolla spaccata a metà, due carote rotte con le mani, una testa di aglio intera tagliata a metà con un coltello, un rametto di rosmarino, mezzo bicchiere di vino, olio, sale e pepe ed inforna con l'arrosto.
Dopo che i vegetali si saranno caramellati, ritira l'arrosto dal forno e filtra il sughetto ottenuto.
Mentre rimetti a cuocere l'arrosto potrai addensare la salsa, che solitamente è molto liquida.
Allungala con un mestolo di brodo vegetale e mettila sul fuoco.
A parte prepara dell'amido di mais sciolto in un po' d'acqua e non appena la salsa bolle versa a filo l'amido sciolto.
Una volta ottenuta la consistenza desiderata cuoci per circa 3 minuti, fintanto che non si sarà addensata secondo il tuo gusto.

Una gustosa variante con funghi si può ottenere aggiungendo alla salsa, prima di addensarla, funghi trifolati e prezzemolo tritato.

Un caro saluto
Andrea Matranga

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