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Cuscus: il piatto africano dalla storia millenaria

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Cuscus: il piatto africano dalla storia millenaria

Cari buongustai, alzi la mano chi ama il cuscus! Perfetto durante i pranzi estivi, condito con verdure o pesce, ma anche in inverno assieme alla carne in umido e ai piatti caldi, il cuscus è davvero versatile e si presta a tantissimi abbinamenti.

Un tempo il cuscus era costituito da semola di grano duro che veniva macinata grossolanamente, oggi invece lo si può trovare anche a base di diversi cereali come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais.

Preparazione e cottura

Per ottenere il cuscus la semola viene prima bagnata in acqua, quindi lavorata in piccole pallottoline poi passate al setaccio fino ad ottenere i classici chicchi pronti per essere cotti.

Un tempo questa lavorazione veniva fatta meticolosamente dalle donne, oggi invece è per lo più meccanizzata e quindi fruibile nei mercati di tutto il mondo.

Il metodo migliore per cuocere il cuscus è usando la couscoussiera, una pentola di metallo o terracotta divisa in due tegami sovrapposti: in quello inferiore ci sono il brodo, la carne e le verdure, mentre in quella superiore viene cotta la semola che così acquista tutti gli aromi della parte sottostante.

Le varietà di cuscus

Il cuscus è l'alimento tradizionale di tutto il nord dell'Africa, ed è particolarmente diffuso in Tunisia, Algeria, Marocco e Libia dove viene chiamato "ta'am" cioè "cibo". In particolare nel Magreb il cuscus si consuma prevalentemente a cena con pollo, agnello, montone o verdure varie e l'harissa: una salsa piccante a base di peperoncini, aglio e altre spezie!

Col tempo l'alimento si è diffuso ed oggi è molto noto anche in Francia, Belgio, Israele, Giordania, Libano e Palestina.

Nei territori di religione islamica il cuscus fa parte di un preciso rituale religioso e sociale, nella cultura mahometana il piatto si mangia solitamente in pasti intimi solo con la famiglia.

Il cuscus israeliano invece è caratterizzato da chicchi più grossi, è chiamato "maftul", cioè "cuscus in perle", e viene abbinato a carne o pesce o messo nelle insalate.

Anche in Italia ci sono alcuni piatti famosi a base di cuscus, soprattutto a Trapani dove esiste un cuscus speciale, inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, condito con un brodetto di pesce a base di scorfano, cernia, pesce Dan Pietro, vopa, gallinella, luvaro, anguilla, gamberi e scampi.

A Marsala e nelle Egadi invece sono noti i "frascatula", cioè palline di semola cotte a vapore e servite sempre col brodo di pesce. Nell'entroterra poi il condimento cambia e assieme al cuscus si mangiano zuppa di fave, carote, ceci e cavolfiore.

Le origini del couscous

La storia ci dice che il cuscus nacque proprio nel nord dell'Africa fra il VII e il IX secolo d.C., la leggenda però fa risalire il piatto ad almeno 1000 anni prima, ai tempi di Re Salomone.

Pare infatti che il sovrano si cibasse di cuscus per sedare le pene sentimentali causategli dalla Regina di Saba!

Sicuro è che il cuscus fu il primo cibo sociale, infatti in origine si consumava assieme agli altri commensali in un unico piatto facendo delle palline con le mani, solitamente utilizzando solo tre dita.

Partendo dal Maghreb poi il cuscus, attraverso le navi dei mercanti, giunse negli altri paesi del Mediterraneo, in particolare nei porti di Italia, Spagna e Francia.

Le prime testimonianze del cuscus in Europa risalgono al 1600 per quanto riguarda la Sicilia, dove venne importato dagli arabi a Trapani, Favignana, Marsala, Mazara del Vallo e San Vito Lo Capo, e al 1699 per quanto riguarda la Francia, dove se ne rilevano tracce in Bretagna.

Quindi fra '800 e '900 il cuscus si diffuse in tutta Europa e, dopo essere stato sostituito dalla pasta, tornò in auge negli anni '70 con l'inizio dell'immigrazione di marocchini, egiziani e tunisini.

Il Cous Cous Fest

Se volete provare un cuscus unico ancora a San Vito Lo Capo ogni anno a settembre si organizza il Cous Cous Fest: un evento gastronomico internazionale che unisce culture diverse grazie alla cucina.

Un vero e proprio festival dell'integrazione dove grandi Chef provenienti da diversi paesi preparano gustosi cuscus, sia tradizionali che originali, da scoprire nelle 6 case del Cous Cous allestite per l'occasione o sulla spiaggia sotto a una tenda berbera.

Vi è venuta fame?

Allora perché non vi cimentate nella preparazione di una delle nostre ricette a base di cuscus? Eccovi alcuni consigli!


di Francesca Barzanti, pubblicato il 13/06/2018

www.lospicchiodaglio.it