Tartufo: storia e curiosità del pregiatissimo fungo che vive sottoterra

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Cari buongustai, lo sapete che l'autunno è il periodo perfetto per il tartufo? Fra sagre in giro per l'Italia e ricette della tradizione, il prezioso fungo ipogeo impreziosisce le nostre tavole con gusto ed aroma.

Come è fatto il tartufo

Il tartufo appartiene alla famiglia delle Tuberacee, ed è un fungo speciale che cresce e matura sottoterra vicino alle radici di alcuni tipi di alberi come querce e lecci.

Esternamente il tartufo è liscio o sculturato, con una parte chiamata "peridio" il cui colore va dal chiaro allo scuro, internamente invece è costituito dalla "gleba" il cui colore va dal bianco al nero o dal rosa al marrone.

Sulla superfice del tartufo inoltre si trovano delle venature che circondano gli alveoli caratterizzati da grosse cellule, chiamate "aschi", che contengono le spore.

Peridio, gleba e aschi definiscono il tipo di tartufo che abbiamo davanti fra:

• Tartufo Bianco, Tuber Magnatum Pico
• Nero Pregiato, Tuber Melanosporum Vittadini
• Nero Invernale, Tuber Brumale Vittadini
• Uncinato, Tuber Uncinatum Chatin
• Nero Estivo, Tuber Aestivum Vittadini
• Bianchetto, Tuber Albidum Pico
• Nero Moscato, Tuber Brumale Moschatum De Ferry
• Nero Ordinario, Tuber Mesentericum Vittadini

Il tartufo è considerato inoltre un cibo davvero dietetico, pensate che 100 grammi contengono solo 31 kcal. Nel dettaglio 1 etto di tartufo contiene 4,5 grammi di proteine, 2 grammi di grassi, 0,3 grammi di carboidrati e 8 grammi di fibre. Il fungo ipogeo inoltre è ricchissimo d'acqua che occupa ben il 95% del suo volume totale.

La storia del tartufo

Non tutti sanno che la storia del tartufo è davvero antica e, secondo alcuni studiosi, risale addirittura al IV-II millennio a.C., ai tempi dei Sumeri e dei Babilonesi.

In Europa il tartufo venne citato per la prima volta da Plinio il Vecchio (23-29 d.C.) nella sua "Naturalis Historia", gli antichi romani chiamavano il fungo ipogeo semplicemente "tuber" e lo usavano in diverse ricette.

Spostandoci in Grecia, Plutarco di Cheronea tramandò una leggenda secondo la quale il tartufo era nato dalla combinazione di acqua, calore e fulmini. Proprio da questa leggenda prese spunto anche Giovenale, che attribuì l'origine del tartufo a un fulmine scagliato da Giove vicino a una quercia.

Il Medioevo non riporta tracce del tartufo, che torna in auge solo nel Rinascimento sulla tavola di Caterina dè Medici e Lucreizia Borgia. Quindi nel 1564 il medico umbro Alfonso Ciccarelli scrive il primo vero trattato sul tartufo dal titolo: "Opusculus de tuberis". Sempre nello stesso anno Andrea Cesalpino decide di inserire i tartufi all'interno della famiglia dei funghi.

Nel 1600, mentre in Francia si diffondeva il tartufo nero, in Piemonte diventava sempre più famoso il tartufo bianco. Un secolo più tardi proprio questa seconda tipologia iniziò ad essere considerata la più pregiata e ricercata dalle corti Europee, nacque così la caccia al tartufo e il Conte de Borch scrisse una monografia sul tartufo chiamata "Lettres surles truffes du Piemont".

Nel 1831 il fungo ipogeo ottenne la prima descrizione scientifica nella "Monographia Tuberacearum" di Carlo Vittadini.

La fama mondiale infine arrivò nel '900 quando Giacomo Morra, ristoratore di Alba, decise di promuovere il pregiato fungo creandoci attorno un evento dedicato, quello che ancora oggi è "La Fiera del Tartufo d'Alba".

Curiosità sul tartufo

Oggi il tartufo è conosciuto e utilizzato nelle cucine di tutto il mondo, ma ci sono alcune curiosità sul pregiato fungo che molti non conosco. Eccovene alcune:

• L'Italia è il primo paese produttore ed esportatore del tartufo bianco invernale, pensate che dall'Italia verso il resto del mondo se ne esportano ben 60 tonnellate all'anno. A seguire c'è la Francia, con 50 tonnellate di tartufo nero invernale esportate ogni anno.
• Le tonnellate di funghi e tartufi consumate ogni anno a livello mondiale sono invece ben 10 milioni. Il paese che ne consuma di più è la Cina, seguita da Italia e Stati Uniti.
• La persona che ha speso più soldi in tartufi? Stanley Ho, proprietario del casinò Macau, che ha acquistato 1,3 kg di tartufi per un totale di 330000 di dollari.
• Il tartufo in passato veniva chiamato "l'aglio del ricco", sia per il costo eccessivo che lo rendeva accessibile solo alle famiglie ricche, sia per il suo sapore che un po' ricorda proprio quello dell'aglio.

Vi è venuta fame? Allora provate a preparare le nostre gustosissime tagliatelle al tartufo!

di Francesca Barzanti, pubblicato il 15/11/2017