Trova ricetta

Burro chiarificato

    0.0/5 (0 voti)

    Ricette preparazioni di base Varie

    Burro chiarificato


    Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo dal comune burro l'acqua e la caseina (proteina del latte), lasciando la sola parte grassa. In questo modo si modificano le caratteristiche del burro innalzandone il punto di fumo e rendendolo quindi più adatto a determinati usi in cucina.

     

    L'utilizzo prevalente del burro chiarificato è la frittura. Il burro intero, infatti, contenendo caseina, ha un punto di fumo attorno a 120-130°C mentre il burro chiarificato può arrivare a 190-200°C.

     

    Ottenere il burro chiarificato in casa è semplice e una volta preparato può essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza del burro dal quale si è ottenuto.

     

     

    INFORMAZIONI

    • 10 persone
    • 76 Kcal a porzione
    • difficoltà facile
    • pronta in 1 ora
    • ricetta vegetariana

    INGREDIENTI

    In quanti siete?

    Dimmelo e ti ricalcolerò gli ingredienti!

        

    PREPARAZIONE

    1. Mettere il burro in un pentolino stretto e alto, con il fondo piuttosto spesso e omogeneo, in modo che il calore si distribuisca uniformemente, altrimenti il burro può bruciare.
    2. Mettere il pentolino sul fuoco a fiamma molto bassa e farlo sciogliere senza mai mescolare. Il burro fonde a 40°, l'acqua bolle a 100° e a caseina comincia a dorare a 120°C. Se la fiamma è bassa e uniforme il burro si scioglierà senza problemi. In caso di dubbio scioglierlo a bagnomaria.
    3. Dopo circa una ventina di minuti il burro si sarà completamente sciolto e ci sarà uno strato bianco depositato sul fondo del recipiente e una schiuma in superficie.
    4. La schiuma può essere tolta con la schiumarola, oppure si può mescolare la superficie per farla precipitare sul fondo.
    5. A questo punto bisogna spegnere la fiamma e lasciar riposare il burro fuso fintanto che tutta la caseina non si è ben separata e si trova sul fondo del recipiente assieme all'acqua. In genere occorrono una ventina di minuti.
    6. Ora bisogna separare le due parti, a noi interessa quella gialla superficiale.
    7. Travasare con delicatezza la parte superficiale in un recipiente facendolo passare attraverso un colino a maglie fini e stando molto attenti a lasciare sul fondo tutta la parte bianca.
    8. A questo punto è possibile mettere il burro chiarificato nel frigo a solidificare ed utilizzarlo all'occorrenza.

    STAGIONE

    Ricetta per tutte le stagioni.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

    I suggerimenti di barbara

    Più il burro raffredda velocemente, più cristalli di grasso si formano e più il burro diventa duro. Più raffredda lentamente, meno cristalli si formano e più morbido sarà il prodotto finale. Se si vuole ottenere un burro molto solido e compatto raffreddarlo nel freezer per un paio di ore prima di metterlo nel frigo.

     


    www.lospicchiodaglio.it


    Ricette correlate


    Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo dal comune burro l'acqua e la caseina (proteina del latte), lasciando la sola parte grassa. In questo modo si modificano le caratteristiche del burro innalzandone il punto di fumo e rendendolo quindi più adatto a determinati usi in cucina.   L'utilizzo ...



    I cestini di Parmigiano sono dei piccoli contenitori molto decorativi e ottimi da mangiare che possono arricchire la presentazione di un piatto donandole anche il gusto inconfondibile del Parmigiano croccante. Per fare bei cestini di Parmigiano occorre una certa manualità. Per questo vi consiglio ...



    Il panetto di polenta è un'ottima base per la preparazione di fettine di polenta, da utilizzare in varie preparazioni, come la polenta fritta, crostini di polenta di vario tipo, anche dal servire con il ragù. Le fettine di polenta possono essere grigliate alla piastra, cotte ...



    La polenta è un piatto tipico delle regioni settentrionali d'Italia come la Lombardia, il Veneto, il Trentino Alto Adige e il Friuli Venezia Giulia. Tradizionalmente cotta nel paiolo di rame per almeno un'ora, è possibile prepararla anche nelle normali pentole da cucina con farine a ...



    Lascia un commento!!!

    richiesto

    richiesto, non sarà pubblicato

    il tuo sito web