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Alcune indicazioni su come caramellare lo zucchero

di Barbara Farinelli

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Domanda

Salve

Quando ero ragazzina con lo zucchero facevo fantastici croccanti con le mandorle, ora non riesco più a caramellare lo zuchero. Mi serve per la torta con ananas e noci. Mi potete chiarire i passaggi?

Giusy da Rimini


Risposta

Cara Giusy,

per preparare il caramello procurati lo zucchero, un cucchiaio di legno ed un tegamino con il fondo spesso.

La preparazione in se è semplice, ma richiede grande attenzione durante la cottura, perché è indispensabile controllare la temperatura. Se il caramello brucia non sarà più recuperabile.

Metti lo zucchero nel tegamino, portalo sul fuoco a fiamma vivace mescolando di continuo con il cucchiaio di legno.
Non appena lo zucchero inizia a cristallizzare abbassa la fiamma, senza smettere di mescolare, e aspetta che lo zucchero inizi a colorire. A questo punto è indispensabile abbassare la fiamma al minimo continuando a mescolare finché lo zucchero non sarà caramellato.
Spesso abbassare la fiamma al minimo non basta per controllare la temperatura, quindi occorrerà allontanare il pentolino dal fuoco e rimetterlo quando lo zucchero si starà raffreddando. Alternare fasi sul fuoco e fasi lontano dal fuoco fino a che lo zucchero non si sarà caramellato.

Per interrompere il processo mettere la base del tegamino in una bacinella di acqua fredda. Per ottenere un caramello più aromatico unire una noce di burro, oppure alcune gocce di succo di limone. Per ottenere un caramello più liquido unire un po' d'acqua bollente e mescolare bene. Se facesse fatica a sciogliere rimetti per qualche istante sul fuoco.

Alcuni accorgimenti:

  • utilizza solo il cucchiaio di legno, non di metallo, altrimenti lo zucchero a contatto con il metallo cristallizzerà compromettendo la buona riuscita del caramello;
  • se si usa il termometro per valutare la temperatura inserirlo quando lo zucchero è freddo e toglierlo solo alla fine. E' meglio utilizzare i termometri a sonda (hanno uno stelo metallico per la rilevazione ed un corpo staccato nel quale leggi la temperatura);
  • più il caramello cuoce, più diventerà scuro e amaro;
  • fare molta attenzione a non scottarsi, il caramello raggiunge delle temperature molto elevate. Quando si aggiunge un liquido fare attenzione perché tende a debordare. Proteggere le mani e le braccia, le scottature sono in agguato!


Per ottenere una salsa caramello molto fluida, quando lo zucchero è caramellato aggiungere acqua calda secondo la proporzione 2 parti di zucchero 1 parte di acqua (ad esempio 200 grammi di zucchero, 100 grammi d'acqua).

Un caro saluto
Barbara

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