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Pulire gli asparagi

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina La preparazione delle verdure

Prima di cimentarci nella pulizia e nella cottura di un alimento dobbiamo come sempre avvicinarci ad esso e imparare a conoscerlo. Gli asparagi sono dei germogli di una pianta della famiglia delle Liliacee, che si chiamano turioni. In natura i turioni fuoriescono dal terreno e prendono il caratteristico colore verde o viola. Gli asparagi bianchi sono invece coltivati in assenza di luce.

Per gustarli è necessario cuocerli. La tecnica migliore è quella della cottura a vapore: i turioni manterranno così inalterato il loro sapore e tutte le caratteristiche nutritive. Sono ottimi anche stufati in padella. In alternativa si possono lessare, anche se in questo modo li impoveriremo molto di vitamine e sapore.

Ma vediamo come prepararli.


Asparagi da pulire Mettiamo gli asparagi sul piano di lavoro su un tagliere assieme ad un coltello non troppo affilato e ad un pelapatate.

Se li dobbiamo affettare, o se sono molto teneri e freschi, possiamo gustarli senza pelarli. Invecchiando infatti lo strato esterno diventa più duro.

Se li dobbiamo gustare interi ed hanno già qualche giorno o sono molto grossi occorrerà pelarli partendo da 5-6 cm sotto la punta.
Lavare l'asparago sotto l'acqua
Lavare accuratamente un asparago sotto un filo di acqua fresca corrente. Strofinarlo bene con le mani per eliminare i residui di terra.
Se li dobbiamo pelare a questo punto con il pelapatate eliminiamo lo strato esterno partendo da 5-6 centimetri da sotto le punte.
Raschiare la superficie
Se non dobbiamo pelarli raschiare la superficie dell'asparago con delicatezza utilizzando il coltello poco affilato. Lo scopo non è di eliminare lo strato esterno, ma di togliere le foglioline lungo lo stelo.
Attenzione alle punte Man mano che ci avviciniamo alla punta procediamo con maggior cautela e limitiamoci a rimuovere le sole foglioline troppo dure.
Tagliare il gambo


A questo punto tagliare la parte legnosa del gambo. La riconosciamo perché è dura e biancastra.
Un asparago pulito Ecco l'asparago pulito, pronto per essere affettato. Se sono molto freschi, giovani e teneri si possono anche cucinare interi.
Tagliare la punta
Se la preparazione prevede che gli asparagi vengano affettati, dotarsi di un coltello a lama liscia ben affilato e tagliare innanzitutto la punta dove le foglioline iniziano a diradarsi.
Affettare il gambo
Procedere quindi affettando la restante parte di gambo nello spessore di mezzo centimetro circa. Affettare tutta la parte tenera e verde.



Approfondimenti:




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