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Usi gastronomici delle rose

di Andrea Mengassini

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

Petali di rosaPer quanto possa sembrare bizzarro, i petali delle rose sono entrati prepotentemente in gastronomia, nella realizzazione di primi piatti e come accompagnamento alle carni.
In principio, alcuni chef parigini hanno apprezzato esclusivamente colori ed aromi di questo fiore limitandosi ad utilizzarlo come guarnizione alle loro creazioni. Ben presto, però, ci si è resi conto che le essenze presenti possono dare un tocco particolare proprio se sfruttate come ingredienti.

Materie prime…
Nella famiglia botanica delle Rosaceae si descrivono in particolare due specie, la Rosa damascena (o rosa bulgara) e la Rosa centifolia (o rosa di Provenza) che sono di particolare interesse speziale e fitoterapeutico. In particolare, la seconda viene detta anche rosa del Marocco; il fiore utilizzato sia per le produzioni erboristiche che per gli usi gastronomici deriva in realtà dall'ibrido tra Rosa centifolia e Rosa gallica, una rosa rossa. Le componenti biochimiche presenti nella fioritura sono principalmente citronellolo e geraniolo, due alcool aromatici responsabili dei profumi, e alcool feniletilico le cui alte dosi hanno fama di scatenare effetti afrodisiaci.

Ricette creative
La storia dell'utilizzo dalla rosa in cucina, quindi, passa attraverso varie fasi. Tra le ricette che ho ritrovato nelle tradizioni italiane dei secoli scorsi, notevoli sono ad esempio le lasagne al "modo medievale", per le quali si prepara una sottile sfoglia di pasta lievitata come il pane, cotta in acqua bollente e condita con parmigiano, spezie piccanti e un macinato di petali di rosa, da assaporare con un bastoncino perché nel Medioevo la forchetta non è stata ancora inventata.
Altrettanto notevole è il tortino di formaggio servito su un letto di petali di rosa.

Classica della tradizione pasticcera è la gelatina di rosa o la marmellata di rose e violette. Ben più intrigante ogni ricetta che utilizza il fiore non come guarnizione, ma come ingrediente: ad esempio si può preparare un risotto o delle fettuccine tagliate spesse, condite con soffritto aromatizzato con i petali, oppure mescolati ad una fonduta di burro e gorgonzola.
Ben più ardite le associazioni di rose con carni o pesce, come la quaglia e i gamberi. Molto semplice - ma di sicuro effetto - la frittata di rose, con un tocco di zenzero in polvere o di noce moscata aggiunti all'impasto di uovo e parmigiano.

Ogni utilizzo del fiore deve garantire la genuinità delle preparazioni, quindi è bene scegliere per le creazioni culinarie dei petali derivati rigorosamente da agricoltura biologica, in modo da esser sicuri di non trasferire sostanze tossiche nelle pietanze.

Erboristica
Ovviamente la tradizione erboristica è assai più generosa di utilizzi e ricettari: i frati Trappisti e Benedettini hanno ad esempio tramandato molte varianti del liquore di rosa canina, utilizzato poi largamente nella tradizione dei dolci partenopei, così come importanti sono state le contaminazioni degli infusi di tè con i petali di rosa, peraltro due piante con strettissime parentele filogenetiche.
La rosa moscata e la rosa canina sono indicate nella preparazione di tisane rinfrescanti e antinfiammatorie, così come altrettanto prezioso è l'utilizzo degli oli essenziali da petali di rosa nella composizione di bagni di vapore aromatizzati, con spezie d'Egitto, rilassanti e tonificanti la circolazione periferica.




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