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Cuocere la pasta

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Le basi

Cuocere bene la pasta è il requisito fondamentale per la buona riuscita di una qualsiasi ricetta che la contiene. Non è infatti pensabile di rimediare ad una cattiva cottura con un buon sugo... inevitabilmente il piatto non riuscirà.
Per cuocere bene la pasta, prima di affidarsi al proprio "occhio" è possibile abituarsi usando dosi precise e collaudate: ogni 100 grammi di pasta occorre 1 litro d'acqua e 10 grammi di sale grosso. La dose del sale può essere ridotta in funzione del condimento: se è molto salato sarà bene agire di conseguenza.
Scegliere dunque la giusta pentola dipende dalla quantità di acqua che sarà necessaria. Essa non dovrà infatti riempire interamente la pentola, ma soltanto per ¾. In questo modo non deborderà durante la cottura.
Scelta la pentola, mettere l'acqua, il coperchio, porla su un fuoco alto ed attendere che bolla. Soltanto in questo momento aggiungere il sale, poco alla volta per evitare che l'acqua debordi. Attendere qualche istante che si sciolga, quindi buttare la pasta. Coprire qualche istante per permettere che l'acqua riprenda il punto di bollore nel minor tempo possibile, quindi scoprire e proseguire la cottura secondo il tempo indicato sulla confezione. Puntare un timer per non perdere d'occhio l'orario.
Mantenere sempre il fuoco alto abbastanza da consentire una costante ebollizione dell'acqua, girare di tanto in tanto ed un minuto prima dello scadere del tempo assaggiarla, per verificare che la cottura sia al dente, ovvero la consistenza risulti soda ed elastica.
Scolare la pasta e condirla secondo la ricetta.
Se si sta cocendo la pasta fatta in casa, il tempo di cottura solitamente è un minuto appena. Paste ripiene, come tortellini o ravioli, sono cotti invece quando vengono a galla, così come gli gnocchi.




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