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Fondere il cioccolato

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Le basi

Cioccolato fusoPer fondere il cioccolato è necessario poco calore, quindi uno dei metodi migliori risulta il bagnomaria.

Il bagnomaria
Il bagnomaria è un metodo di cottura adatto ai cibi che soffrono l'esposizione ad un calore troppo intenso, che può alterarne le proprietà, poiché la temperatura può essere facilmente controllata e la cottura avviene in modo lento e delicato.
Consiste nel mettere una pentola contenente acqua sul fuoco a riscaldare, per poi introdurvi un'altra pentola più piccola contenente l'alimento, che si riscalderà per effetto di quella sottostante.
Per fondere il cioccolato occorre utilizzare la tecnica "a secco", ovvero il pentolino che contiene l'alimento viene posto sopra la pentola con l'acqua, senza però entrarne in contatto. In questo modo la temperatura si mantiene più bassa.
Spegnere il fuoco appena l'acqua bolle.
Per la cottura a bagnomaria è possibile utilizzare due pentole, una più grande ed una più piccola, che si adattino l'una dentro l'altra. Esistono altrimenti in commercio appositi pentolini per il bagnomaria, molto pratici, con un fondo adatto a questo tipo di cottura, conformati in modo tale da evitare le scottature.

Per fondere il cioccolato è bene prima spezzettarlo. In tal modo si scioglierà prima, riducendo così il tempo di esposizione al calore.
Attenzione agli schizzi d'acqua, se arrivano dentro al cioccolato rischiano di provocare la formazione di grumi. Per questo evitare anche di coprire il bagnomaria: la condensa potrebbe colare sopra al cioccolato.
Mescolare piuttosto spesso, meglio se con un cucchiaio di legno.

Con il microonde
Alternativamente al bagnomaria, per fondere il cioccolato può essere usato il forno a microonde.
Ridurlo sempre a pezzi e metterlo in una ciotola di plastica o vetro. Selezionare una potenza media a step di 20 secondi, controllando e mescolando fintanto che non si sarà completamente fuso.

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