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Spaghetti alla carbonara

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    Ricette primi piatti uova

    Spaghetti alla carbonara


    Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto molto ricco e saporito, le cui origini vengono solitamente attribuite al Lazio, soprattutto nella zona di Roma, anche se vi sono altre possibili rivendicazioni.

    Sulla vera ricetta della carbonara si sono spesi fiumi di parole. C'è chi utilizza solo tre ingredienti (guanciale, uovo e pecorino) e chi invece aggiunge pepe, aglio, rosmarino, latte e ammette varianti con bacon, pancetta o Parmigiano. Difficile dire quale sia la versione più vicina alle origini, soprattutto perchè queste sono contese fra Lazio, Abruzzo e Campania e pare che ci sia anche un'influenza Americana, i cui soldati sul finire della seconda guerra mondiale portarono in Italia le uova in polvere (che si facevano rinvenire nel latte) e il bacon.

    Per la preparazione degli spaghetti alla carbonara io preferisco il guanciale di maiale stagionato e il pecorino romano. Gli spaghetti alla carbonara sono ottimi preparati e gustati al momento, quando l'uovo è ancora fluido e ben attaccato allo spaghetto.

    INFORMAZIONI

    • 2 persone
    • 600 Kcal a porzione
    • difficoltà facile
    • pronta in 30 minuti

    INGREDIENTI

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    PREPARAZIONE

    1. Ridurre il guanciale a cubetti o striscioline, di forma e spessore uniforme.
    2. Mettere in una capace padella il guanciale e portarla sul fuoco a fiamma vivace.
    3. Far rosolare il guanciale, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, in modo che si dori nel suo stesso grasso.
    4. Spegnete quando il guanciale è ben abbrustolito, ma attenzione che non bruci che altrimenti rilascia un retrogusto amaro nel piatto.
    5. In una ciotola a parte, sbattere molto bene i tuorli, quindi unire il Pecorino grattugiato molto finemente e una macinata di pepe.
    6. Sbattere bene.
    7. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere un mestolino di acqua di cottura nella padella con il guanciale, quindi accendere il fuoco.
    8. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del guanciale per un minuto, girando di frequente, in modo che il fondo di cottura si attacchi bene alla pasta.
    9. Spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un altro minuto.
    10. Versare il contenuto della ciotola con il composto di uovo e mescolare rapidamente: l'uovo non deve cuocere, ma appena rapprendere. Se avete dubbi che la padella sia troppo calda fate il contrario e versate gli spaghetti nella ciotola.
    11. Servire immediatamente.
    12. Se volete, decorate con Pecorino grattugiato.

    STAGIONE

    Ricetta per tutte le stagioni.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.


    www.lospicchiodaglio.it


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    11 commenti su questa ricetta

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Francesca: grazie! Anche nella famiglia di mio marito (romano pure lui) ce ne sono almeno 3/4 varianti... ;-)

    Francesca ha detto:
    Da buona romana trovo questa ricetta ottima! E poi ognuno la preparerà con le proprie preferenze. Solo nella mia famiglia ne abbiamo 5 versioni diverse! Bravissima Barbara, soprattutto per le tante spiegazioni e per la cura con cui ti sei accostata a questa ricetta

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Paola: ciao Paola, come spiegato altre volte nei commenti, al momento non esiste una versione ufficiale degli spaghetti alla carbonara e se facciamo delle ricerche negli archivi storici possiamo solo che stupirci (leggi più sotto).
    Al momento le versioni più ufficiali ammettono un certo numero di varianti, nelle quali rientra anche la nostra :-)

    Paola ha detto:
    Sono romana... e questa non è di certo una carbonara, cortesemente chiamatela in altro modo

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Federica: Difficile dire quale sia la ricetta "tradizionale" quando non viene codificata (come è accaduto ad esempio con i tortellini bolognesi). Ma se facciamo delle ricerche negli archivi storici possiamo solo che stupirci.

    Le fonti più accreditate fanno originare la carbonara ai tempi della seconda guerra mondiale e pare che gli ingredienti fossero il bacon (quindi la pancetta affumicata e non il guanciale) e le uova in polvere (che venivano rinvenute nell'acqua o nel latte appunto). A questi ingredienti (che per le truppe Americane erano di facile reperibilità) si univano quelli Romani, ovvero la pasta e il Pecorino.
    Come vedi una ricetta molto lontana dall'attuale, che oggi farebbe inorridire se spacciata come "originale".

    Altre fonti sostengono vivacemente un'origine napoletana della ricetta, essendo molto radicata in questa cultura l'utilizzo dopo cottura dello sbattuto uova-formaggio-latte-pepe.

    Molti accreditano la ricetta esclusivamente con il Pecorino Romano. Altri assolutamente con il Parmigiano Reggiano. L'aglio è spesso presente (vedi anche il cucchiaio d'argento), così come l'olio. Ci sono romani che giurano che senza aglio non è Carbonara.
    C'è poi una diatriba senza fine fra pancetta e guanciale e una fra l'aggiunta di latte o di panna.

    Spesso nei ristoranti romani, se entri nelle cucine, trovi il rametto di rosmarino che cuoce assieme al guanciale, che poi viene tolto e quindi non lo ritrovi nel piatto. Però è stato utilizzato.

    A chi dare ragione? Qual è la vera ricetta originale? Secondo me, in questo caso, non è dato di saperlo. Le ricette evolvono nel tempo, grazie anche alla pratica e allo studio. E' per questo che spesso le ricette della tradizione vengono depositate e ufficializzate. Per evitare che, raggiunto un certo equilibrio, venga eccessivamente alterato.

    Detto questo penso che la mia ricetta rientri all'interno di tutte queste varianti senza snaturare il piatto e mi sento quindi di poterla chiamare "carbonara". Se poi un giorno verrà codificata o ne verrà sancita una ricetta ufficiale sarò ben felice di adeguarmi (magari chiamando questa con un altro nome).

    Un caro saluto!
    Barbara

    Federica ha detto:
    @Barbara Farinelli: non è mia intenzione entrare in polemica, ma se si parla di tradizione queste tue aggiunte non sono previste, magari semplicemente un titolo diverso alla ricetta non trarrebbe in inganno :-)

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Federica: una ricetta originale non è mai stata codificata, ci sono tantissime varianti. Io trovo che questa mi piaccia molto. Il latte dona più morbidezza all'uovo, aglio e rosmarino sono già naturalmente presenti nel guanciale. L'aggiunta in ricetta non fa altro che rafforzarne l'aroma... se piace! :-)

    Federica ha detto:
    aglio, olio, latte e rosmarino nella carbonara???

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Susanna: quando si affrontano certe ricette della tradizione italiana secondo me bisogna farlo con grande cura e rispetto. Un caro saluto!

    Susanna ha detto:
    Una ricetta molto accurata, complimenti!

    loredana ha detto:
    SPAGHETTI ALLA CARBONARA OTTIMI

    11 commenti su 11
     

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