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La differenza fra decantare e avvinare

di Luciano Pignataro

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Buongiorno
Desideravo sapere se esiste un libro (acquistandolo naturalmente) su come decantare un vino, quanti bicchieri si usano per avvinare il vino.
Io ho fatto così: ho aperto il vino, l'ho fatto ossigenare e dopo ho preso 3 bicchieri da vino rosso, ho versato nel primo bicchiere il vino, l'ho girato e passato nel secondo bicchiere, stesso procedimento, e passato nel terzo bicchiere.
La mia domanda è la seguente: devo fare assaggiare il vino versato precedentemente al cliente oppure.....

Grazie per l'aiuto, a presto
Piero


Risposta

Salve

Decantare e avvinare sono due operazioni differenti.

Decantare significa versare il vino in un contenitore (decanter o brocca) per farlo ossigenare. Un’operazione inutile con i vini giovani, diventa significativa solo quando il vino ha più di una decina di anni. Quando i vini sono ancora più vecchi, conviene prima tenere per un giorno la bottiglia in piedi per favorire le precipitazioni sul fondo di eventuali residui. Poi aprirla qualche ora prima ed eliminare un paio di dita in modo tale che il contatto con l'ossigeno sia lento e non traumatico. Infine passare il liquido nel decanter un'oretta prima del servizio.

Si avvina invece per eliminare i possibili odori dal bicchiere. In un ristorante si presuppone che i bicchieri siano pronti e non ne abbiano bisogno. L'operazione è quella da lei descritta per evitare di sprecare il vino, aspetto non secondario quando la bottiglia è preziosa. Il lavoro del sommelier consiste proprio nel garantire che i bicchieri siano puliti. In ogni caso prima si avvina un bicchiere per sicurezza, poi si versa un poco di vino per farlo provare a chi lo ha ordinato. Poi, ottenuto il via libera, si procede a versare agli altri commensali.

Tutte queste cose si trovano negli usuali manuali utilizzati per i corsi per sommelier.

Luciano Pignataro
www.lucianopignataro.it

www.lospicchiodaglio.it