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Ammollare la gelatina

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Le basi

Alcune informazioni sulla gelatina
Le origini della gelatina non sono perfettamente note, ma si sa che già Egiziani e Romani la conoscevano. Probabilmente fu scoperta notando che, cuocendo a lungo certi pezzi di carne o di ossa il liquido risultante, concentrato e raffreddato, gelificava.

La gelatina che troviamo in commercio si ottiene per idrolisi del collagene, una proteina presente nel tessuto connettivo degli animali e si estrae in prevalenza dalla pelle e dalle ossa. La gelatina è nota anche come "colla di pesce", nonostante ora sia quasi esclusivamente di origine animale, perché un tempo era prodotta in prevalenza a partire dalle vesciche natatorie dei pesci.

La gelatina è inodore e insapore ed è composta da fibre di collagene, sali minerali ed acqua. In genere non contiene ne conservanti, ne additivi. Il processo di produzione la rende un prodotto alimentare sicuro.

In commercio la gelatina si trova prevalentemente in fogli, raramente in polvere. Per una convenzione ad opera di tutti i produttori, indipendentemente dal peso, 6 fogli sono in grado di gelificare 500 ml d'acqua ad una consistenza detta "al cucchiaio". Per consistenze maggiori (dette "al coltello") occorrono più fogli.


Come si fa ad utilizzare i fogli di gelatina
I fogli di gelatina, prima di essere utilizzati, devono essere fatti ammorbidire in acqua fredda per una decina di minuti. Vanno quindi strizzati ed utilizzati. Lo scopo di questa procedura è di far penetrare l'acqua nel foglio, in modo che cominci ad ammorbidirsi all'interno. Poiché la gelatina non è solubile in acqua fredda la strizzatura serve solo ad eliminare l'acqua in eccesso e non toglie nulla alla gelatina.

Volendo è possibile anche sciogliere la gelatina direttamente in un liquido caldo, nella quale è solubile, senza precedentemente ammollarla. Io però lo sconsiglio perché è facile che si formino grumi poiché l'acqua non riesce a penetrare in profondità. Questi grumi, una volta formati, sono molto difficili da sciogliere.

Una volta ammorbiditi i fogli (in termine tecnico si dice che sono "gonfiati") possono essere utilizzati a seconda della preparazione.

PREPARAZIONI CALDE
Se la preparazione cui va unita la gelatina è calda è sufficiente aggiungere i fogli gonfiati e mescolare accuratamente e di continuo, affinché si sciolga completamente.

PREPARAZIONI FREDDE
Se la preparazione cui va unita la gelatina è fredda occorrerà scioglierla prima di unirla al composto. Per farlo mettere la gelatina in un pentolino su fiamma molto bassa. Togliere quindi il pentolino dal fuoco, mettere un paio di cucchiai di composto freddo, mescolare ed aggiungere il restante composto.
Volendo la gelatina gonfiata si può sciogliere anche al microonde. Metterla in una ciotolina e lasciarla liquefare alla massima potenza per 10 secondi.
Tenere ben presente che la gelatina si scioglie a 40°C, scaldarla quindi molto piano. Le alte temperature diminuiscono il potere gelificante.


Una volta che abbiamo unito la gelatina alla nostra preparazione, man mano che si raffredda, avverrà la gelificazione. Poiché anche la velocità di raffreddamento è importante nella formazione del reticolo del gel, un raffreddamento lento permette la formazione di gelatine più resistenti, mentre un raffreddamento molto rapido (come mettendo la preparazione in frigorifero) permette la formazione di gelatine meno resistenti.


Alcune note

  • Ci sono preparazioni che non gelificano, o gelificano male, perché contengono enzimi in grado di rompere i filamenti di gelatina. Alcuni di essi sono ananas, papaya, fichi e kiwi.
  • Non bisogna mai aggiungere la gelatina ad un liquido bollente perché perderebbe il suo potere gelatinizzante.
  • I composti contenenti gelatina non devono essere congelati perché perdono la consistenza elastica. La struttura viene infatti distrutta dalla formazione dei cristalli di ghiaccio, fenomeno noto con il nome di "sineresi".


Fonti ed approfondimenti




www.lospicchiodaglio.it