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La pasta all'uovo

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Pasta e impasti

Tradizionalmente la pasta all'uovo si prepara con 100 grammi di farina per ogni uovo. La dose della farina può essere appena diminuita per ottenere un impasto più umido, necessario ad esempio per preparare la pasta ripiena (tortellini, tortelloni, ravioli, eccetera). E' comunque sempre bene tenere da parte un po' della farina indicata perchè non è detto che occorra proprio tutta. La useremo se l'impasto lo richiederà durante la lavorazione.
E' possibile anche unire un filo d'olio all'impasto, che risulterà così più morbido. Ma vediamo come procedere.

Gli ingredienti per la pasta all'uovo Innanzitutto raduniamo tutti gli ingredienti sulla spianatoia: uova, farina e se volete sale e olio.
Setacciare la farina Setacciare la farina all'interno di una terrina, oppure direttamente sulla spianatoia. In tal caso formare un mucchietto a punta piuttosto compatto.
Fare un foro al centro della farina Fare un foro al centro della farina dove mettere gli altri ingredienti. Se si è messa la farina sulla spianatoia, fare anche in questo caso un foro al centro. Si formerà così la classica "fontana".
Sgusciare le uova Sgusciare le uova al centro.
Sarebbe sempre buona abitudine sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana.

 

Unire il sale e, se necessario, l'olio Se si vuole aggiungere sale e olio è questo il momento di aggiungere tali ingredienti.
Sbattere le uova Sbattere le uova con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell'uovo. Questo passaggio è molto importante affinchè venga successivamente ben assorbita la farina.
Incorporare la farina Quando l'uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si spargano sul tagliere.

 

Amalgamare la farina Con la punta delle dita amalgamare la farina portando l'impasto dall'esterno verso l'interno.


Ottenere un impasto slegato e granuloso Amalgamare fino ad ottenere un composto slegato e granuloso. Compattare il composto, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.
Mettere il composto sulla spianatoia

A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata.

Impastare a piene mani Per impastare correttamente utilizzare il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto.
Impastare Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti.
Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire la farina tenuta da parte.
Per preparare tagliatelle o altra pasta da condire tenere l'impasto più asciutto. Per la pasta ripiena (tortellini, ravioli, eccetera) tenere l'impasto più morbido.
La palla di pasta Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.

A questo punto è possibile procedere con il tipo di lavorazione necessaria alla ricetta. Questa base è ottima infatti sia nella preparazione di sfoglie per lasagne, tagliatelle, tagliolini, ma anche per paste ripiene.

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