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I funghi velenosi

di Lisa Signorile

Rubriche Cucina e dintorni Salute e benessere

Lycoperdon sp., un tipico fungo autunnale Autunno, tempo di foglie rosse e di lunghe passeggiate nei boschi alla ricerca di funghi, soprattutto quelli saporiti come i porcini, i gallinacci i cardoncelli. Purtroppo, assieme alle specie del tutto innocue, a volte arrivano incautamente sulle nostre tavole anche funghi velenosi, raccolti da persone inesperte.
In Italia, i funghi più pericolosi (e mortali) sono tre specie del genere Amanita: A. verna, A. virosa, A. phalloides, ma ci sono moltissimi altri funghi che possono provocare sintomatologie anche gravi, causando una decina di morti e circa 40.000 casi di intossicazione l'anno.

A causa della difficoltà nell'identificazione immediata delle tossine, non esistono antidoti contro i veleni dei funghi, e vengono pertanto per lo più curati i sintomi. E' buona norma, tuttavia, conservare crudi alcuni campioni dei funghi consumati, in modo da indirizzare il personale medico verso le cure più appropriate per l'avvelenamento da quel particolare fungo, se dovessero comparire dei sintomi ambigui.

Dal momento che la loro biochimica è al momento ancora poco conosciuta, le tossine dei funghi si possono suddividere in quattro grandi gruppi sulla base della sintomatologia prodotta.

Veleni protoplasmici
Formula chimica dell’orellanina (U.S. FDA, 2006) Agiscono direttamente sulle cellule, distruggendole, e quindi causando una insufficienza degli organi interni, soprattutto di fegato e reni. A questa categoria appartengono le amatossine, le idrazine e le orellanine.
Alle amatossine appartengono le amanitine, degli octapeptidi ciclici alla base della tossicità, tra gli altri, della temibile Amanita phalloides. L'avvelenamento da amanitine è caratterizzato da un periodo di latenza tra 6 e 48 ore durante il quale non si avvertono sintomi. Poi iniziano dolori addominali, nausea, disturbi intestinali, sete insistente e mancata produzione di urine. La morte avviene nel 50-90% dei casi e sopraggiunge in media da due a otto giorni dall'ingestione dei funghi.
Alcuni funghi del genere Gyromitra contengono invece un'idrazina volatile, la giromitrina, che causa sintomi molto simili alle amanitine, ma più lievi e con qualche conseguenza sul sistema nervoso, con morte nel 2-4% dei casi. La pericolosità della Gyromitra è legata ad un effetto di accumulo, talché un fungo considerato fino a poco tempo fa un ottimo commestibile come la Gyromitra esculenta può causare avvelenamenti mortali se assunto in più pasti consecutivi.
Le orellanine sono contenute nei funghi del genere Cortinarius, soprattutto C. orellanus e C. orellanoides. Questa tossina e' un composto cristallino, incolore e nefrotossico. La sua tossicità è dovuta all'inibizione dell'enzima fosfatasi alcalina nei tubuli renali, con conseguente distruzione del metabolismo dei reni. I sintomi compaiono anche diversi giorni dopo l'ingestione ed iniziano con aumento della sete e delle urine, per continuare con dolori muscolari, spasmi e perdita di coscienza. La morte sopraggiunge nel 15% dei casi per insufficienza renale grave.

Neurotossine
Amanita muscaria, tipico fungo velenoso Sono veleni che agiscono direttamente sul sistema nervoso, causando in genere alterazioni comportamentali, allucinazioni e spasmi e a questa categoria appartengono le muscarine, il muscimolo e le psilocibine.
Le muscarine sono contenute nei funghi del genere Inocybe e Clitocybe e causano sudorazione, lacrimazione e salivazione nell'arco di 30 minuti dall'ingestione, e a larghe dosi dolori addominali, nausea, disturbi intestinali, visione doppia e difficoltà respiratorie. Malgrado il nome, sono contenute solo in tracce nell'Amanita muscaria, da cui però furono per la prima volta isolate. Agiscono direttamente sul sistema nervoso parasimpatico ma non su quello centrale, mimando l'effetto del neurotrasmettitore acetilcolina.
Il veleno dell'Amanita muscaria (il tipico fungo con il cappello rosso a puntini bianchi) e dell'Amanita panterina è invece il muscimolo, un derivato dell'acido ibotenico che compete col neurotrasmettitore GABA per le sinapsi che mandano segnali di tipo inibitorio. I sintomi iniziano 1-2 ore dopo l'ingestione con confusione e sonnolenza, seguite da un periodo di iperattività, eccitabilità, allucinazioni e delirio. Il veleno è raramente mortale negli adulti ma può essere molto pericoloso nei bambini, potendo indurre uno stato di coma.
Le psilocibine forse sono le neurotossine fungine più famose, essendo contenute nei cosiddetti funghi allucinogeni, che appartengono ai generi Psilocybe, Panaeolus, Copelandia, Gymnopilus, Conocybe, e Pluteu. Fortunatamente, essendo funghi piccoli e poco appariscenti, raramente vengono scambiati per funghi edibili. Causano sintomi simili a quelli dell'alcol, con a volte comparsa di allucinazioni. Possono essere pericolosi se accidentalmente ingeriti da bambini.

Irritanti gastro-intestinali
Lactarius piperatus, un fungo contenente una tossina gastro-intestinale La biochimica di queste sostanze, che causano effetti tipo quelli dei veleni protoplasmici, ma molto più lievi, è ancora in gran parte sconosciuta, e si pensa sia legata alla presenza di zuccheri, aminoacidi, peptidi e resine anomali. A questa larga e indefinita categoria di sostanze appartengono le tossine contenute in funghi di diversi generi, come Chlorophyllum molybdites, Entoloma lividum, Tricholoma pardinum, Russula emetica, Verpa bohemica, Agaricus arvensis e Boletus piperatus.
Alcune di queste tossine sono termolabili, oppure vengono degradate dall'essiccamento, e sono contenute anche in funghi considerati commestibili. E' perciò consigliabile cuocere bene i funghi prima di consumarli. I sintomi, a differenza dei veleni protoplasmici, sono pressoché immediati e sono nausea, disturbi gastrointestinali. Raramente possono essere mortali, salvo che in persone debilitate o molto giovani per cui lo squilibrio elettrolitico causato dalla perdita di liquidi può essere fatale.

Veleni tipo disulfiram
Composizione di funghi Questa tossina è interessante sopratutto per gli amanti della buona tavola, che magari accompagnano le fettuccine ai funghi con un buon vinello. Infatti, di per se, i funghi contenenti questa tossina, primo tra tutti il Coprinus atramentarius, non risultano essere tossici e solo la simultanea ingestione di alcol attiva l'effetto della tossina. Questi funghi contengono un insolito aminoacido, il coprino, che nel corpo umano è convertito in ciclopropanone idrato che interferisce nel comune metabolismo dell'alcol. Se quindi una dose di alcol viene assunta entro 72 ore dall'ingestione del fungo si ha il cosiddetto effetto antabuse, e cioè mal di testa, nausea, disturbi intestinali e cardiovascolari, fortunatamente raramente mortali.


Referenze:

  • Carlsson, A., Henning, M., Lindberg, P., Martinson, P., Trolin, G., Waldeck, B., Wickberg, B., (1978) On the disulfiram-like effect of coprine, the pharmacologically active principle of Coprinus atramentarius. Acta Pharmacol Toxicol (Copenh). 42(4):292-7
  • Richard, G.M., Louis, J., Cantin, D., (1988) Nephrotoxicity of orellanine, a toxin from the mushroom Cortinarius orellanus. Archives of Toxicology, 62(2-3)
  • U.S Food and Drug Administration (2006) Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. 



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