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La maturazione della frutta

di Dario Bressanini

Rubriche Scuola di cucina La preparazione della frutta

I frutti subiscono una serie di trasformazioni a mano a mano che raggiungono la maturità biologica. Aumentano di peso, accumulano acqua, zuccheri, amido e acidi organici. Nella fase finale della maturazione spesso la buccia dei frutti cambia colore e la clorofilla verde si degrada, rivelando gli altri coloranti sottostanti. Il frutto comincia ad ammorbidirsi, perché gli enzimi liberati dalle cellule cominciano a sciogliere la pectina che tiene insieme le varie cellule. La pectina è abbondante nei frutti acerbi, ed è la responsabile principale della gelificazione delle marmellate e delle confetture. A mano a mano che il frutto matura la pectina si trasforma in acido pectico, meno efficace come gelificante. E’ per questo che frutta troppo matura può produrre una marmellata o confettura troppo liquida.

A mano a mano che il frutto matura, le pareti cellulari si dissolvono, liberando i succhi contenuti. Questo rende il frutto più “succoso”, anche se in realtà l’acqua contenuta non è aumentata. Durante la maturazione alcuni frutti trasformano l’amido in zuccheri: saccarosio, fruttosio e glucosio.

The final countdown
I frutti si possono classificare grossolanamente in due categorie a seconda di come si comportano nella fase finale della maturazione. Alcuni frutti aumentano la produzione di etilene e velocizzano la respirazione. Questi frutti vengono chiamati climaterici. I frutti che non producono grandi quantità di etilene e non aumentano la respirazione nella fase finale della loro vita sono non-climaterici.

L’etilene è un ormone vegetale gassoso che viene prodotto dalle piante a partire dall’amminoacido metionina. Ne serve una piccolissima quantità per innescare la maturazione dei frutti climaterici: pochi milligrammi o addirittura microgrammi per kg (quantità che i chimici indicano con ppm o ppb: parti per milione o parti per miliardo). Una volta innescata la produzione tuttavia, i frutti climaterici ne producono in quantità. Ad esempio la banana, a 15 °C, produce 5 microlitri di etilene per kg ogni ora. L’avocado più di 100 mentre il limone (frutto non-climaterico) meno di 0.1.

Vi ricordate che la volta scorsa avevo suggerito di chiudere in un sacchetto di carta un avocado con una mela o una banana per farlo maturare più in fretta? E’ l’effetto dell’etilene. L’etilene viene prodotto in quantità anche quando la frutta è sottoposta a stress. Ad esempio quando una mela prende una botta, la zona circostante scurisce, per effetto della polifenolossidasi, e rammollisce, per l’effetto dell’etilene prodotto.

I frutti non climaterici
I frutti non climaterici, una volta staccati dall’albero, interrompono la maturazione, e la loro respirazione diminuisce pian piano. Tra questi vi sono: mirtilli, more, lamponi, fragole, ciliege, cetrioli, uva, pompelmi, limoni, lime, olive, arance, peperoni, ananas, melanzana, zucca, melograno. L’etilene ha anche degli effetti su alcuni frutti non climaterici, ma senza alterare le qualità organolettiche. Ad esempio con i limoni e gli aranci stimola la degradazione della clorofilla della buccia e porta alla colorazione gialla o arancio ma non altera il loro contenuto zuccherino o la loro acidità. Se avete acquistato un frutto non climaterico, non sperate che migliori le sue qualità organolettiche con il tempo. La cosa migliore che potete fare è… mangiarlo subito, sperando (non potete fare altro) che l’agricoltore lo abbia raccolto dalla pianta all’apice della qualità.

I frutti climaterici
Nei frutti climaterici l’etilene segnala al frutto che è arrivata l’ora di ammorbidirsi e, spesso, cambiare colore alla buccia, degradando la clorofilla e, nei frutti rosso/viola/blu, iniziando la produzione di antocianine, responsabili della colorazione. La respirazione aumenta e raggiunge un picco, per poi diminuire. Sono frutti climaterici: mela, albicocca, caco, avocado, banana, fico, kiwi, mango, nettarina, papaya, pesca, pera, prugna, cocomero, melone, pomodoro.



Riepilogo Frutti
non climaterici climaterici
mirtilli mela
more albicocca
lamponi caco
fragole avocado
ciliege banana
cetrioli fico
uva kiwi
pompelmi mango
limoni nettarina
lime papaya
olive pesca
arance pera
peperoni prugna
ananas cocomero
melanzana melone
zucca pomodoro
melograno  

 

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