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Indicazioni sul liquido di governo dei legumi

di Barbara Farinelli

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Domanda

Una domanda riguardante i legumi. L'altro giorno ho mangiato i ceci, siccome mi piacciono molto le minestre invece di scolare i ceci dal liquido di cottura ho servito anche l'acqua. Dopo averli conditi e lasciati raffreddare un po' l'acqua si è trasformata in gelatina. Vorrei sapere perché tale processo, se è dovuto all'amido. E soprattutto quali sono i valori nutritivi di quell'acqua-gelatina... per sapere cosa ho ingerito!!

Sperando in una vostra risposta, porgo cordialissimi saluti
Paola da Grosseto


Risposta

Cara Paola

Il liquido di cui parli si chiama "liquido di governo" ed è di solito una miscela di acqua e sale in cui vengono disciolti anche eventuali additivi presenti nel preparato, come ad esempio antiossidanti, conservanti, coloranti, eccetera. I legumi migliori sono però quelli i cui ingredienti sono solo legumi, acqua e sale: controllare sempre le etichette ci aiuta a consumare prodotti più sani.

In genere il liquido di governo si scarta perché è ricco di sale (che favorisce la conservazione dell'alimento) ed è sicuramente meglio sostituirlo con un buon brodo vegetale, più ricco di vitamine, sali minerali e meno sapido.

Non c'è comunque niente di male a consumarlo. Hai ingerito acqua, sale e gli altri ingredienti (oltre ai ceci) che trovi in etichetta.

Il motivo per cui il liquido ha gelificato è in effetti la presenza di amido. Se vuoi che i ceci restino belli asciutti non solo devi scolarli, ma anche passarli rapidamente sotto acqua fresca corrente tenendoli nel colino.

Un caro saluto
Barbara

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