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Camomilla: aroma di un piccolo mondo antico

di Andrea Mengassini

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

La pianta di camomilla Il nome "camomilla" evoca immagini di sonni tranquilli, raggiunti magari durante fredde e piovose notti invernali dopo aver bevuto una tisana. E se proviamo ad aprire una di quelle miracolose bustine, potremo notare un insieme apparentemente uguale di fiori triturati.
In realtà quando si parla di camomilla si fa riferimento per lo meno a due specie botaniche impiegate a livello commerciale, che appartengono entrambe alla famiglia delle Composite: la Matricaria recutita o M. chamomilla (o anche Chamomilla recutita) e l'Anthemis nobilis (detta volgarmente camomilla romana).

Le erbe
Il nome scientifico della prima specie non è casuale: deriva da "matrice", di origine latina, con cui si indicava l'intimo femminile, mentre "chamomilla" significa calmante. Questo perché il decotto ottenuto con i fiori era utilizzato per alleviare le infiammazioni delle vie genitali. La Matricaria ha un'origine orientale, provenendo dall'Asia, e si è diffusa praticamente in tutto il mondo per lo più con un carattere di infestante. La ritroviamo spontanea nei prati incolti, lungo le strade ma anche come erbaccia non desiderata nei campi coltivati. È una pianta annuale e fiorisce nel periodo che va dalla tarda primavera a fine agosto.
L'Anthemis, invece, è originaria dell'Europa Mediterranea e, nonostante il nome con cui è conosciuta (romana), non è tipica dell'Italia centrale, men che meno della zona di Roma: il termine venne introdotto per segnalare la qualità superiore del principio attivo rispetto alla camomilla comune. Alle nostre latitudini non produce essenze se spontanea e quindi deve essere coltivata.
A complicare la situazione c'è poi da segnalare l'esistenza di altre camomille, dette "camomilloni" oppure camomille "false" o "bastarde": ad esempio l'Anthemis cotula; il partenio (Chrysanthemum parthenium) con cui spesso viene sofisticato il preparato per infusi; la Matricaria inodora; l'Anthemis tintoria, sempre di origine europea, ma da cui si ottiene esclusivamente un colorante giallo intenso usato dai tintori.
Per non parlare poi degli ibridi ottenuti dall'uomo a scopi ornamentali, che sono scelti dagli architetti per comporre parchi e giardini: l'aroma che spargono nell'aria è decisamente più inebriante e gradevole di quello delle officinali.

Procurarsi i fiori
È importante che la raccolta sia effettuata lontano da zone urbane e da zone agricole, per evitare contaminazioni con inquinanti ed erbicidi; è ugualmente sconsigliabile raccogliere la camomilla lungo le strade trafficate.

Occorre poi riconoscere la specie spontanea dalle comuni margherite di prato. È molto facile: la camomilla presenta un fiore composto da più infiorescenze minutissime assemblate tra loro (da cui il nome della famiglia: Composite); esternamente sono disposte le foglioline di color bianco, internamente ci sono le parti fertili, di color giallo intenso.
Nella Matricaria la parte interna del capolino ha una forma conica con un piccolo incavo vuoto sulla sommità, senza alcuna peluria, mentre le foglie sono rivolte verso il basso.
Nella camomilla romana, eventualmente ritrovata spontanea, l'avvallamento interno è conico, ripieno di pagliette contenti le essenze, ma soprattutto i fiori si ritrovano sempre associati a due a due.

La camomilla comune deve essere raccolta prima della completa fioritura, nel periodo estivo, quando le giornate sono calde e asciutte.
I contadini si aiutano con un pettine di legno a maglia non troppo larga: non sono d'accordo perché così facendo si raccolgono anche le infiorescenze non completamente schiuse che quindi hanno un contenuto inferiore di essenze. Nel Nord Italia si tramanda l'interessante tradizione di raccogliere i capolini con la mano sinistra e da piante che crescono in prossimità di malerbe come la gramigna.
Il punto di rottura del fiore rispetto allo stelo ha importanza commerciale: si descrive quindi una camomilla "scelta" o "bottonata" quando è composta da soli capolini senza peduncoli né foglie; una camomilla con peduncoli, rami e foglie; una camomilla "setacciata" detta anche "polvere" perché formata dalle infiorescenze sminuzzate. Ovviamente il prezzo in erboristeria sarà diverso a seconda della forma scelta.
Discorso diverso per la camomilla romana, che non si trova nei prati; per altro è importata, soprattutto dall'Ungheria, in quanto la produzione nostrana è insufficiente per il fabbisogno nazionale. Quindi è esclusivamente coltivata e, come l'altra specie, deve essere raccolta non oltre il mese di agosto; già a settembre il contenuto di principi attivi presente nel fiore è notevolmente diminuito perciò in questo periodo conviene tagliare l'intera pianta ed estrarre le essenze per distillazione.

I fiori raccolti devono essere essiccati in un luogo al riparo dal sole e con una buona ventilazione, adagiati ordinatamente su un lenzuolo in un unico strato. Vanno conservati successivamente in un barattolo a chiusura ermetica e tenuti lontano dall'umidità; sconsiglio quindi una cantina, è più indicato un pensile della cucina.
È importante in ogni caso consumarli entro un anno affinché la loro efficacia sia massima, quindi è buona norma etichettare il barattolo con la data della raccolta.

Le essenze e i loro usi
Fiori di camomilla L'uso delle infiorescenze è sempre riferito alla camomilla comune, perché la romana, se usata assoluta, può interferire con l'assorbimento alimentare di minerali ed oligoelementi essenziali, mentre per uso esterno può addirittura causare irritazioni cutanee e delle mucose. Inoltre la maggiorazione di prezzo dovuta all'importazione ne limita la richiesta.

L'insieme di olio volatile (formato da cumarine, camazulene, bisabolene, acido ascorbico), sostanze amare, flavonoidi e inositolo rende i vari tipi di preparazione per tisane e infusi utili in molti ambiti, principalmente per l'attività spasmolitica, antinfiammatoria ed antibatterica.
Il decotto dai fiori è indicato per il trattamento esterno di infiammazioni ginecologiche e pediatriche, acne, congiuntivite, pelle irritata e ferite, mal di gola e gengiviti (se usato come collutorio); se assunto come infuso serve a mitigare i disturbi gastrointestinali. La classica tisana si ottiene lasciando i fiori essiccati in acqua calda per circa un'ora e poi filtrando, in modo da avere una maggiore concentrazione di principi attivi; si usa come blando sedativo per combattere insonnia e stati d'ansia.
La camomilla è indicata anche a livello cosmetico e dermatologico per schiarire i capelli e per prevenire la forfora; ottimo il latte detergente per le pelli secche se si prepara un infuso di fiori con latte intero anziché acqua come solvente.

In cucina si può utilizzare per preparare liquori della tradizione "monastica" mediante infusione dei fiori per lungo periodo in alcol puro e pochissimo zucchero.

Notevole anche il suo impiego per le malattie dei vegetali: la pianta in toto viene coltivata associata ad altre piante rachitiche, perché le sue essenze fungono da stimolante naturale per la crescita vegetale; inoltre lo stesso infuso preparato per usi erboristici può favorire la risoluzione dei cosiddetti "marciumi del colletto", ossia il marcio tipico che si crea sulle nostre piante d'appartamento quando innaffiamo in eccesso.




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