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Il vino: origini, nascita, accostamenti

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Vino & Co

Botte di vinoLa presenza della vite è testimoniata sin dai primordi della storia umana; già la Bibbia cita l'uva più volte, da Noè a Mosè, fino all'episodio culminante dei Vangeli, l'ultima cena. Di certo la coltivazione della vite era diffusa presso la Mesopotania e l'antico Egitto già nel quinto millennio avanti Cristo, per poi diffondersi in Grecia e da qui in Italia (dove il vino era già comparso, in Sicilia, oltre duemila anni prima di Cristo a opera inizialmente dei Fenici).
Alcuni autori romani, quali Catone (nel De Agricoltura) e Galeno (De Antidotis) scrissero di viticoltura ed enologia, descrivendo metodi produttivi e i più famosi vini del tempo, tra cui il Falerno Bianco.
All'epoca non vi era una data precisa per vendemmiare, inizialmente il periodo della raccolta coincideva con la caduta delle foglie, quando cioè i grappoli avevano raggiunto una completa maturazione. I mesi in cui si vendemmiava, variavano da agosto a novembre, a seconda dell'area climatica.
Nel corso del Medioevo la coltivazione della vite subì un inevitabile declino il vino divenne prevalentemente rosso, prima che il re dei Franchi, Carlo Magno, con il Capitulare de Villis, dettasse le regole che dovevano presiedere alla vinificazione. Sul finire del basso medioevo la Chiesa, i monasteri e più tardi anche i feudatari divennero proprietari di sempre più vasti territori. Divenne così inderogabile, una nuova organizzazione della normativa agraria. Gradualmente il vino affluì dalle campagne alle città, nelle quali sorsero col tempo le osterie, locali più dignitosi delle taverne.

Col passare dei secoli, il vino venne ad essere celebrato da letterati e poeti; tra il XVII e il XVIII secolo furono composti numerosi brindisi, come il Bacco in Toscana di Francesco Redi, composto la sera del 12 settembre 1666. Il 1700 è stato forse il secolo più importante per la chimica oltre che per l'enologia, grazie allo studio razionale della fermentazione alcolica compiuto da Lavoisier, che per primo dimostrò come  i componenti dell'etanolo fossero carbonio, idrogeno ed ossigeno.
Con l'avvento dell'800 il vino viene visto, nella letteratura, come mezzo per consentire ai propri sensi di elevarsi, sino a sfruttare tutte le qualità dell'inconscio: per Baudelaire il vino non è semplicemente una bevanda, possiede un'anima, in grado di adattarsi alle più svariate esigenze.
Infine, nel corso dell'ultimo secolo del secondo millennio, il vino attraversa prima una serie di pesanti crisi dovute al diffondersi di alcuni parassiti come lo ioidio e la peronospora, oltre che subire i danni dei due conflitti mondiali, per poi riprendersi dirigendosi in modo sempre più netto lungo la strada della coltivazione di qualità, con lo sviluppo di vitigni autoctoni e il raffinamento delle tecniche di vinificazione.

Come nasce il vino
Dopo la raccolta l'uva viene dapprima pigiata, per poi essere filtrata per l'eliminazione dei graspi; ne risulta una mistura composta di liquidi, bucce e semi. La parte liquida, il mosto, contiene acqua, zuccheri, acidi, tannini, sali minerali e composti azotati. Il mosto può essere separato dagli altri componenti per colatura o per schiacciamento, attraverso un torchio, in questo caso ottenendo un composto più forte, più ricco di tannini e più aspro. Al liquido così ottenuto viene addizionata anidride solforosa, per tenere sotto controllo lieviti e batteri, un trattamento chiamato solfitazione.
A questo punto comincia la vera e propria lavorazione del vino che dipende dalla zona, dal tipo di uva, o uve e dal tipo di vino che si vuole ottenere. Numerose sono infatti le tipologie di vini: in particolare si hanno i vini bianchi secchi, che si dividono a loro volta in bianchi da uve bianche e in bianchi da uve rosse vinificate in bianco, vini bianchi aromatici, vini rosati, vini rossi da bersi giovani o dotati di capacità di invecchiamento, vini da dessert, bianchi o rossi, amabili, dolci o passiti, vini spumantizzati ed infine vini da meditazione.
Per quanto riguarda le diverse classificazioni, la legislazione italiana prevede due grandi categorie, vini da tavola, senza (Vdt) o con indicazione geografica (Igt), e in vini di qualità prodotti in regioni determinate (Vqprd), a loro volta distinti tra vini a denominazione d'origine controllata (Doc) e vini a denominazione d'origine controllata e garantita (Docg).

Come si beve il vino
Bicchieri di vinoIl vino deve essere abbinato opportunamente al cibo, come suggeriscono le schede del catalogo di Altrovino: il vino valorizza il cibo, ogni volta, ovviamente, che interviene in modo opportuno, esaltando e rendendo marcati i caratteri salienti di ogni piatto e trattenendone più a lungo il gusto nella nostra bocca, che altrimenti sarebbe rapidamente alterato e annientato.
Oltre alla nota regola che prevede di abbinare al pesce un vino bianco e alle carni un rosso, esistono numerosi altri fattori da tener presente per gustare degnamente un vino.
I vini bianchi esigono la presentazione fredda, differenziandola, tuttavia, a seconda della loro vecchiaia, gradazione e bouquet. Essi devono essere tanto più freddi (un raffreddamento che non deve essere rapido), quanto più sono pronunciati questi caratteri. È consigliabile stappare questi vini un po' prima della mescita: con anticipi di tempo tanto maggiori quanto più marcati sono i tre caratteri in questione, ma non superando i 30 minuti.
I vini rossi, al contrario, devono essere serviti a temperatura-ambiente, maggiormente elevata per i vini di corpo e di età più elevata, così come deve esserne effettuata l'apertura molto prima che per i vini bianchi, giungendo anche a 8 ore.
I vini rosati, poi, vanno serviti o freddi, tra i 9° e i 13°, o a temperatura ambiente, tra i 16° e i 20°, sulla base del piatto con cui vengono abbinati (se a base di uova, ad esempio, il freddo è da evitare).
Per quanto riguarda la gradazione alcolica, ricordiamo che è buona norma procedere dal più leggero al più pesante, in abbinamento alle portate (è uno dei motivi per cui gli spumanti andrebbero solo raramente bevuti a fine pasto).
Infine, il vino è naturalmente alla base di molteplici cocktails che potrete trovare prossimamente fra le nostre ricette.




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