Pulire le patate

Scuola di cucina - La preparazione delle verdure

	Per la maggior parte delle preparazioni è sufficiente sciacquare le patate sotto acqua fresca corrente. Se sono molto sporche spazzolarle. E' indispensabile rimuovere ogni fenomeno di germogliazione. Se la patata presenta delle zone marce o muffite non esitare e gettarla completamente.
	Per alcune preparazioni è invece necessario spellare le patate. Il mio consiglio è quello di utilizzare un pelapatate: si fa molto in fretta e lo scarto è minimo. In alternativa andrà bene un coltello da cucina a lama liscia non troppo grande.
	Altro passaggio fondamentale è quello del taglio. Le patate sono molto versatili e per questo sono tante le tecniche di preparazione. Cominciamo dalla più elementare: affettare le patate. Utilizzare un coltello grande, a lama liscia, ben affilato. Fare molta attenzione alle dita ed usare un tagliere come base di appoggio.
	Lo spessore con cui si affetta la patata viene determinato dalla ricetta. Se però occorrono spessori molto piccoli (per fare le patate fritte a sfoglia ad esempio) si può utilizzare il pelapatate. In questo caso utilizzare però delle patate lunghe e strette, in modo che entrino nel lume di taglio del pelapatate.
	In alternativa esistono in commercio apposite mandoline che affettano gli ortaggi dello spessore desiderato. Vanno benissimo anche per le patate.
	Per ridurre le patate a spicchi tagliarle innanzitutto a metà.
	Se le patate sono di media dimensione è sufficiente tagliarle nuovamente a metà.
	Se sono grandine, invece, tagliarle in tre parti.
	Dagli spicchi si possono ricavare facilmente dei tocchetti: è sufficiente tagliarli in due o tre parti.
	Più difficile è il taglio a bastoncino. Affettare le patate per il lungo in fette di un centimetro circa e ricavare da ciascuna dei bastoncini.
	Molto comodo e veloce, per questo scopo, l'attrezzo apposito per i bastoncini. Se ne trovano di diversi tipi in commercio. E' sufficiente mettere la patata nell'apposito alloggio, azionare la leva ed i bastoncini saranno pronti.
	Dai bastoncini è facile ricavare cubetti di un centimetro circa di lato.
	Quando invece le patate sono state lessate (o cotte al vapore o sotto la cenere) pelarle è molto semplice. Aiutarsi con un coltello a lama liscia, ma la buccia verrà via molto facilmente.
	Solitamente quando le patate sono cotte possono essere tagliate in tutti i modi visti per le patate crude (ovviamente non sarà possibile fare delle fette molto fini!) ma potranno anche essere schiacciate per la preparazione di tortini, purè o per arricchire gli impasti. In commercio esistono appositi schiacciapatate, molto comodi, di diversa foggia.
	In mancanza di un utensile specifico si possono tagliare le patate a pezzi e poi schiacciare con i denti di una forchetta.

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