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Il caffè con la moka

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Utensili e macchinari

Credo che chiedendo a 10 persone diverse qual'è il vero segreto per fare un buon caffé con la moka avremmo inevitabilmente 10 risposte diverse. La mia nonna materna, che era napoletana, avvolgeva la parte alta della macchinetta in una pezza di lana prima di metterla sul fuoco, per evitare che l'aroma svanisse. La mia nonna paterna invece, che era ferrarese, lo faceva salire con la macchinetta scoperchiata, perché in questo modo la condensa che si formava sul coperchio non colava nel caffé rovinandolo. Il risultato? Erano ottimi entrambi...

Dopo tanto tempo, e tanti caffé, confesso di non usare ne la pezza di lana (anche per non rischiare pericolosi incendi in cucina) ne la caffettiera aperta (se spenta al momento giusto la condensa non si forma).
Non pretendo di indicare una ricetta assoluta per fare il caffé, ma di dare alcune indicazioni affinché venga un'ottima bevanda.

Innanzitutto una premessa, inutile fare un buon caffé senza:

  • Un'ottima miscela, di qualità e ben macinata
  • Una buona macchinetta.

Procedimento:

  1. Riempire la caldaia della macchinetta con acqua fresca non troppo calcarea ad un livello poco inferiore rispetto la valvola. Se l'acqua del rubinetto è molto dura o salmastra usare quella naturale. In questo modo si manterrà più intatto il sapore del caffé.
  2. Posizionare il filtro dentro la caldaia.
  3. Riempire il filtro con una generosa quantità di caffé, formando una montagnetta di circa 1/3 più alta del filtro. Non pressarlo con il cucchiaino. La pressatura avverrà in modo naturale avvitando la parte superiore della macchina, permettendo così una perfetta aderenza della polvere con il filtro superiore. Controllare di aver chiuso strettamente per evitare fuoriuscite di acqua o vapore.
  4. Mettere la macchinetta sul fuoco, a fiamma molto bassa, in modo da permettere un passaggio lento ed uniforme dell'acqua attraverso la polvere di caffè posta nel filtro. Non abbandonarla sul fuoco, ma seguire le fasi di infusione per capire quando spegnere il fuoco.
  5. Nel momento in cui l'acqua comincerà a filtrare si udirà il tipico gorgoglio. Alzare a questo punto il coperchio per controllare quando viene prodotta la caratteristica schiuma color nocciola chiaro. E' infatti questo il momento di spegnere il fuoco.
  6. Prima di versare il caffé nelle tazzine girarlo, in modo da mescolare quello più denso uscito per primo che si trova sul fondo della vasca di raccolta con quello più leggero che è uscito alla fine.

Se ci siamo dimenticati la macchinetta sul fuoco ed il caffé ha bollito gettarlo. Oltre ad avere un sapore sgradevole pare sia in grado di alterare negativamente il livello di colesterolo nel sangue.

Qualche altro importante suggerimento:

  • Non lavare mai la macchinetta del caffé con detersivo, ma soltanto con acqua fresca ed uno spazzolino. Essendo il metallo poroso, anche se ben risciacquato, può trattenere infatti residui di sapone.
  • Lavare bene la macchinetta prima di riporla per qualche tempo, altrimenti si formerà una fastidiosa muffa bianca.
  • Al primo utilizzo, o dopo un lungo tempo di inattività, utilizzare la macchinetta con sola acqua prima di preparare il caffé.
  • Per conservare il caffé al meglio metterlo in un vaso ermetico e riporlo in frigorifero.


Ed i suggerimenti dei lettori:

  • Daniele da Pisa ci suggerisce un consiglio pratico.
    E' una cosa molto importante assicurare la perfetta aderenza della guarnizione al bordo della caldaia. Questa è ottenibile sì pulendo accuratamente il filtro dopo avervi inserito la miscela, ma molto meglio sarebbe (metodo che personalmente uso) riempire il filtro FUORI dalla caldaia. Solo dopo aver formato la classica "montagnella", tenendo l'imbutino in una mano e con l'altra inserendo il caffè col cucchiaino, si può allora inserire questo nella caldaia.
    In questo modo, riempiendo la caldaia, riempiendo l'imbuto e inserendolo solo alla fine, si otterrà una perfetta pulizia del bordo metallico ed una impeccabile aderenza della guarnizione.
    I vantaggi sono evidenti: non c'è perdita di pressione, quindi l'aria espansa spinge l'acqua nell'imbuto ad una temperatura leggermente inferiore evitando il "bruciato"; la guarnizione rimane pulita, senza caffè bruciato che rimane nelle filettature o sopra di essa; non c'è fuoriuscita di "prezioso liquido" dai bordi della macchinetta quando l'acqua risale l'imbuto.



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