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Pulire i funghi

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina La preparazione delle verdure

Eliminare la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra.
Contrariamente a quanto si pensa, è possibile lavarli se sono molto sporchi. A tal proposito abbiamo chiesto un'opinione alla nostra Dott.ssa Lisa Signorile:

E' un'opinione molto diffusa che i funghi non si debbano lavare, al punto che anche alcuni testi sulla raccolta dei funghi consigliano di "pulirli con un panno", ma questo non corrisponde ad una reale necessità. Certo, se i funghi sono stati raccolti in periodo secco assorbono acqua nel lavaggio, ma questa poi evapora cuocendoli quindi il risultato finale non cambia. Diverso è per la frittura, che chiaramente richiede che i funghi siano ben asciutti.
Se i funghi sono freschi, tuttavia, lavarli non fa male, anzi il lavaggio aiuta a rimuovere le particelle di terreno, e se sono vecchi è meglio non mangiarli.


E quanto si conservano?

Beh, dipende dal fungo, dalla data di raccolta, dalla temperatura esterna, dal tasso di umidità, dal modo in cui si conservano, e così via. I gallinacci possono durare anche una settimana, la russola dorata può ricoprirsi di muffa bianca dalla sera alla mattina. Gli altri stanno in mezzo.


Grazie a Lisa e al lettore che ha posto questo interessante quesito!


Approfondimenti:




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