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La percezione dei sapori

di Lisa Signorile

Rubriche Cucina e dintorni Curiosità

il naso è fondamentale per la percezione dei saporiMentre scrivo, percepisco i profumi di soffritti, sughi, e intingoli della preparazione di un pranzo domenicale. Alcune centinaia di recettori olfattivi captano il segnale e lo inviano al cervello. L'informazione, viene prima di tutto elaborata da una zona molto antica del cervello, il sistema limbico, e poi inviata alla neocorteccia che mi rende consapevole che il pranzo è quasi pronto. Dal sistema limbico partono inoltre dei segnali, tramite nervi involontari, che arrivano allo stomaco. Lo stomaco allora si prepara alla ricezione del cibo producendo succhi gastrici, il che causa imbarazzanti rumori di liquidi in movimento provenienti dallo stomaco.

Tutto questo complicato sistema è il frutto di milioni di anni di evoluzione che consente agli animali di riconoscere i cibi buoni da quelli cattivi o potenzialmente tossici. L'odorato è infatti il più antico dei nostri sensi, essendo sviluppato più o meno in tutti gli animali. Cambia solo la posizione dei recettori e il loro numero. Ad esempio, mentre nei Vertebrati i recettori sono posizionati nel naso, negli insetti sono localizzati nelle antenne e, incredibilmente, negli spermatozoi (il che li aiuta a riconoscere "a fiuto" le cellule uovo).
Per quanto riguarda il numero di questi recettori, è interessante sapere che sono tantissimi, persino per noi umani che abbiamo un odorato poco sviluppato: circa il 3% del nostro genoma, infatti, contiene l'informazione per recettori olfattivi, rendendoci capaci di distinguere tra circa 10.000 odori diversi. Notevole, ma non eccellente. Noi umani abbiamo solo 388 geni attivi per i recettori, che sono pochi a confronto con i 1037 dei topi e più o meno altrettanti dei cani. Ne abbiamo persi purtroppo moltissimi lungo il cammino dell’evoluzione, in quanto ne abbiamo 414 che sono inattivi, e quindi inutili.
Questi geni si attivano man mano durante la vita embrionale, e subito dopo la nascita, "addestrando" il naso a riconoscere gli odori. Non si attivano però in modo standard ma più o meno a caso, quindi ciascuno di noi avrà un tipo di recettore più sviluppato di altri, e come conseguenza ognuno di noi percepisce gli odori in maniera differente dalle altre persone. Ad esempio, solo i due terzi della popolazione sono in grado di percepire l'odore del coriandolo.

A riprova dello stretto collegamento tra olfatto e gusto, basti pensare a quando si è raffreddati: non percependo gli odori, non si riesce a percepire neanche correttamente i sapori. Molti animali hanno questa caratteristica esasperata: possiedono infatti uno speciale organo, l'organo del Jacobson, tra naso e palato, che scambia informazioni tra odori e sapori per cui, quando un cane sente l'odore di una bistecca e assume una posizione a bocca leggermente aperta, ne sta sentendo anche il sapore. Noi umani abbiamo perduto quest'organo, che è atrofizzato, ma lo stretto collegamento tra odori e sapori resta comunque molto forte, come sanno tutti i buongustai.




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