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La pasta fillo

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Le basi

La pasta fillo è ottima per la preparazione sia di piatti dolci che salati. E' costituita da una sfoglia sottilissima di pasta molto friabile, talmente sottile che spesso si usano due o tre sfoglie sovrapposte, unite fra loro da una spennellata d'olio o di burro fuso.

Solitamente è una base con la quale si impacchettano dei ripieni, che cuociono al suo interno. La cottura avviene in prevalenza al forno a 200° C o mediante frittura. Il classico esempio sono infatti gli involtini primavera della cucina cinese. In generale tutte le ricette che prevedono l'uso della pasta sfoglia possono essere preparate con la pasta fillo, che essendo tra l'altro più leggera permette di ottenere dei piatti più light.

Per quanto riguarda i ripieni, è possibile sbizzarrisri in mille esperimenti. Il più classico può essere prosciutto cotto e fontina, con cui confezionare dei pacchetti di pasta fillo da passare al forno a 200° C per 10 -15 minuti circa. Per evitare che la pasta secchi troppo, prima di infornarla spennellarla con olio extravergine di oliva o burro fuso, meglio se chiarificato.

La forma del pacchetto può essere la più svariata:

A CANNOLO
E' sufficiente prendere un rettangolo di pasta fillo (meglio se due sovrapposti uniti da un filo d'olio), mettere il ripieno, ed arrotolare. Ottimo sia con ripieni salati (ragù di carne, pezzettini di pollo e funghi) che dolci (crema, crema alla ricotta, crema al cacao).
Il cannolo solitamente ha i lati aperti, ma possono anche essere chiusi ripiegando la pasta alle estremità. Questa operazione è indispensabile in caso di frittura perché il ripieno deve restare sigillato all'interno del cannolo.

A PACCHETTO
E' possibile confezionare dei veri e propri pacchetti con la pasta fillo. In questo caso mettere il ripieno al centro del quadrato di pasta, e ripiegare i bordi fino ad ottenere un pacchetto.

A SFOGLIA
E' anche possibile utilizzare la pasta fillo per dei piatti a sfoglia, come le lasagne per intenderci. In tal caso è necessario cuocere la pasta prima. Spennellare i fogli con un po' di burro fuso o di olio extravergine di oliva e passarli nel forno a 200° C per 2-3 minuti. Utilizzarle quindi per comporre il piatto inframezzandole, ad esempio, con una crema di formaggio e decorando con prezzemolo tritato.

A CESTINO
Con la pasta fillo si possono realizzare delle preparazioni a cestino, ovvero la pasta costituisce un contenitore in cui aggiungere un ingrediente morbido. In questo caso occorre foderare con più strati di pasta fillo degli stampini (come quelli da muffin), riempirli con il ripieno (funghi e besciamella ad esempio) e cuocerli a a 200 °C per 20-25 minuti.
Se si cuociono i cestini a vuoto sono sufficienti pochi minuti di cottura a 180°C. Ottimi in questo caso ripieni con formaggio fresco o patè di tonno.

Spero di aver stimolato la vostra fantasia. Vi lascio comunque una ricetta che vedrete presto realizzata sullo spicchio d'aglio:

PACCHETTI DI POLLO E FUNGHI
di Barbara Farinelli

Informazioni

  •  2 persone
  • 380 KCal a porzione
  • difficoltà facile
  • pronta in 45 minuti


Ingredienti

  • 4 scalogni
  • 150 g di funghi champignon
  • 200 g di petto di pollo
  • 3-4 rametti di prezzemolo
  • 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
  • 250 ml di brodo vegetale
  • sale
  • pepe
  • 8 fogli di pasta fillo (20x20)


Preparazione

  • Spellare gli scalogni e tagliarli a spicchi.
  • Togliere dai funghi la parte terrosa, lavarli sotto acqua fresca corrente ed affettarli.
  • Ridurre il pollo a striscioline spesse non più di mezzo centimetro e lunghe un paio circa.
  • Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
  • In una piccola padella mettere l'olio e gli scalogni. Accendere il fuoco e far rosolare per qualche minuto a fiamma vivace. Unire un mestolo di brodo, un pizzico di sale e cuocere per 5 minuti a fiamma media coperto.
  • Scoperchiare, unire i funghi, il prezzemolo e proseguire la cottura per altri 5 minuti, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
  • Unire infine il pollo e farlo cuocere a fiamma vivace per 5 minuti circa, unendo un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Prolungare di qualche minuto la cottura secondo le proprie preferenze. Attenzione però, il pollo deve rimanere morbido e non diventare secco e stopposo.
  • Mettere un foglio di pasta fillo su un tagliere, spennellarlo con olio extravergine di oliva, quindi sovrapporre un altro foglio.
  • Mettere al centro un quarto del ripieno e ripiegare la pasta in modo da ottenere un pacchetto.
  • Mettere su una teglia un foglio di carta da forno, riporvi i pacchetti, spennellarli con altro olio ed infornarli a 200° C per 10-15 minuti circa. Devono dorarsi in superficie, ma non bruciare.
  • Servire immediatamente.



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