29 luglio 2014 - estate estate

Lo spicchio d'aglio

Spicchi d'aglio che si colorano d'azzurro

24/04/2008, Dario Bressanini

La posta dei lettori

Domanda
Ho messo gli spicchi d'aglio puliti a bagno nell'aceto bianco per 15 giorni, dopodiché dovrei scolare l'aceto e mettere l'aglio sott'olio con peperoncino e gusti vari, timo ecc..
Senonché dopo 4 o 5 giorni da quando li ho messi nell'aceto tutti gli spicchi sono diventati azzurrino verde ed il colore diventa sempre più accentuato.
Premetto che ho acquistato l'aglio (con spicchi abbastanza grandi) al supermercato in un sacchetto da 5 Kg, vorrei sapere perché cambia colore e da cosa dipende.
Io ho in precedenza già mangiato questo tipo di aglio, me ne avevano regalato un vasetto confezionato allo stesso modo come voglio fare io, però era bianco e non azzurro come è venuto a me.

Aspetto risposta, grazie infinite
Mariuccia  da Lessolo

Risposta
Ciao Mariuccia

L’aglio che si colora di blu è un fenomeno che spesso allarma i cuochi casalinghi. Il colore blu in cucina è associato inconsciamente a qualcosa di innaturale o peggio di tossico, perché il blu è un colore quasi totalmente assente nei cibi che mangiamo e quando è presente è spesso il risultato di muffe, come per il formaggio gorgonzola. Addirittura per questa inibizione psicologica si sconsiglia, nei grandi ristoranti, di servire i cibi in piatti di colore blu perché degli esperimenti controllati hanno dimostrato che questo diminuisce l’apprezzamento del cibo.

Ma tornando all’aglio che si colora di blu, in questo caso la pigmentazione non è il risultato di una muffa, ma semplicemente di una reazione che avviene in ambiente acido (ecco il ruolo dell’aceto) specialmente con aglio abbastanza invecchiato. Il colore verde/blu è il risultato di una diversa aggregazione delle stesse molecole che forniscono all’aglio il suo caratteristico aroma, ed è del tutto innocuo. In Cina addirittura viene preparato appositamente e servito nei festeggiamenti del capodanno, come buon auspicio.

Se sei tradizionalista e preferisci il buon vecchio aglio di colore bianco, ti consiglio di usare dell’aglio non troppo vecchio, e di sbianchirlo velocemente immergendolo in acqua bollente, in modo da disattivare gli enzimi che provocano la colorazione incriminata.

Dario Bressanini
www.lospicchiodaglio.it

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