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La pasta fredda

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Le basi

D'estate la pasta fredda è un piatto che si gusta molto volentieri. I formati che meglio si prestano sono quelli corti e rigati o di forma particolare. Raccolgono infatti bene il condimento e si mantengono sodi ed elastici.
Ma qual è il metodo di preparazione migliore? Ecco alcuni consigli:

  • Unire 1 cucchiaio d'olio di oliva all'acqua di cottura della pasta. Aiuterà a non farla attaccare.
  • Scolare la pasta al dente e disporla su uno strofinaccio pulito per farla asciugare e raffreddare. Lasciandola nello scolapasta non si arresta infatti la cottura e le parti a contatto tenderanno a scuocere. Io preferisco non sciacquarla sotto acqua corrente fredda. Oltre a perdere sapore tende infatti a diventare collosa. Se si utilizza una buona pasta di semola di grano duro, di qualità, la si scola e la si stende bene non si correrà il rischio che scuocia.
  • Una volta che la pasta si è ben raffreddata, metterla in una pirofila, condirla con l'olio extravergine di oliva (solitamente 1 cucchiaio a testa, ma la quantità può dipendere molto dal tipo di preparazione) ed unire quindi gli altri ingredienti. Non farsi prendere dalla fretta ed evitare di condire la pasta a caldo. Altereremmo il sapore degli ingredienti a discapito della preparazione.
  • Mescolare accuratamente, far riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore e ritirare almeno un'ora prima di servire, per gustare la pasta a temperatura ambiente. In questo modo i sapori si armonizzeranno meglio e si potranno gustare nella loro varietà.

I formati che secondo la mia esperienza meglio si prestano alla preparazione a freddo sono rotelle, farfalle, fusilli, fusilli bucati, cellentani o cavatappi, gemelli, castellane, pipe rigate, caserecce.
I condimenti migliori si preparano con verdure fresche di stagione, cubetti di formaggio o di salumi.




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