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Come ottenere un tiramisù morbido e cremoso

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Trucchi e segreti in cucina

Di seguito il quesito che mi è stato posto da Angela, una nostra affezionata lettrice.

Ciao a tutti,
vi scrivo spesso perchè mi piace il vostro sito e sono soddisfatta delle risposte che date alle mie domande! Il quesito di oggi è: come si fa ad ottenere un tiramisù morbido e cremoso come fanno nei ristoranti? Usano la panna montata?
Grazie
Angela


Come ho risposto anche a lei, il segreto di un buon tiramisù non è la panna montata, ma il mascarpone e le uova. Devono essere entrambi freschissimi e lavorati con delicatezza seguendo attentamente la ricetta. Di seguito la nostra, che è molto collaudata e solitamente dà ottimi risultati.

TIRAMISU'

Il tiramisuINFORMAZIONI
6 persone
400 KCal a porzione
difficoltà media
pronta in 45 minuti
ricetta vegetariana

INGREDIENTI
il caffé di una macchinetta da 4 tazze
3 uova
65 g di zucchero
1 cucchiaino di rum
250 g di mascarpone
200 g di savoiardi circa
cacao amaro in polvere

PREPARAZIONE
Preparare il caffè e metterlo a raffreddare in un piatto fondo.
Separare i tuorli dagli albumi, conservando solo due chiare.
Lavorare, in una terrina, i tuorli con lo zucchero utilizzando la frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere un cucchiaino di rum e lavorare fino ad incorporarlo completamente.
Incorporare, poco per volta, il mascarpone, mescolando delicatamente affinché non si formino grumi.
Sciacquare accuratamente la frusta elettrica e montare gli albumi a neve.
Incorporare gli albumi alla crema poco per volta, molto delicatamente, preferibilmente con la frusta manuale.
In una pirofila rettangolare di circa 20 cm di lato lungo stendere uno strato di crema sul fondo, quindi disporvi i savoiardi bagnati nel caffè.
Terminato lo strato di biscotti, coprire con metà della crema rimasta.
Fare un nuovo strato di biscotti e coprire con la crema restante livellandola accuratamente con la parte concava di un cucchiaio.
Per decorare il dolce, con una forchetta tracciare piccoli solchi sulla superficie, con mano lieve, procedendo dalle estremità verso il centro.
Una volta decorato, spolverizzare con il cacao amaro setacciato.
Porre ben coperto in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

NOTE
Per ottenere una crema più densa, incorporate solo parte degli albumi montati a neve.
Prima di versare il caffè bollente nel piatto per farlo raffreddare, metterci dentro un cucchiaino di metallo. In questo modo evitate che il piatto possa spaccarsi.



Affinché sia bello morbido e spumoso, fare molta attenzione a montare le chiare d’uovo a neve ben ferma ed incorporarle delicatamente quando previsto dalla ricetta. Per evitare che la crema impazzisca, ovvero si separi in tanti piccoli grumi, fare attenzione a:

  • temperatura degli alimenti: devono essere lasciati per una mezz’ora a temperatura ambiente prima di lavorarli;
  • incorporare gli albumi montati a neve: l’operazione deve essere fatta molto delicatamente, con una frusta manuale o un cucchiaio di legno;


Se si lavoreranno gli ingredienti come indicato verrà una crema di mascarpone morbida, vellutata ed estremamente cremosa che darà al tiramisù un sapore eccezionale.

Approfondimenti:




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