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La grappa

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Vino & Co

GrappaSull'origine della parola "grappa" ci sono pareri discordanti. Per alcuni essa deriva da "grappulus", ossia "grappolo d’uva", in latino medievale, per altri il termine deriva dal tedesco "schnaps" che letteralmente significa acquavite o distillato.
Per potersi fregiare dell'appellativo di grappa un'acquavite deve essere prodotta in Italia distillando unicamente vinacce ottenute da uve prodotte in Italia e viene prodotta principalmente nelle regioni del Nord (soprattutto Piemonte, Veneto e Friuli).
Da 100 chilogrammi di uva si ottiene circa l'80% di mosto, mentre il restante 20%, costituito da bucce, semi e raspi, costituisce la vinaccia, che può essere bianca, rossa, vergine o fermentata a seconda del vitigno di origine e dal tipo di fermentazione adottato per le sue uve. La vinaccia contiene in media il 3% - 4% di alcool e dalla sua freschezza e conservazione dipende la qualità della grappa; eventuali difetti non possono infatti essere eliminati dopo la distillazione.
Le grappe, per convenzione, vengono distinte in quattro categorie, ossia in grappe giovani, invecchiate, aromatiche ed aromatizzate. Quando le vinacce utilizzate per la distillazione provengono da un'unica varietà di uva la grappa si dice di monovitigno. Solo alcune uve particolarmente aromatiche quali il moscato, la malvasia o lo chardonnay, trasferiscono alla vinaccia e quindi alla grappa, caratteristiche organolettiche ben riconoscibili, tali da consentire la produzione di una grappa di monovitigno.

Come nasce la grappa
L'acquavite migliore si ottiene per distillazione discontinua, cioè con alambicco secondo il metodo charentais, facendo molta attenzione ad eliminare al momento giusto le "teste" e le "code" del distillato, lasciando intatto il "cuore".
Nella produzione dell'acquavite di vinaccia si può ricorrere sia alla distillazione discontinua che a quella continua. In quella discontinua il calore può essere dato direttamente, a bagnomaria o a vapore. Dalla distillazione delle vinacce nasce la grappa. La vinaccia viene lentamente riscaldata in un alambicco di rame e i vapori che si formano condensano in una serpentina immersa in acqua fredda. Solo dal cuore del distillato, ottenuto con il metodo tradizionale discontinuo a bagnomaria, si ottengono grappe dai gusti particolarmente fini ed eleganti.
Dopo la distillazione la grappa può essere consumata "giovane" od essere destinata ad un periodo di invecchiamento; anche nel primo caso comunque la grappa deve prima passare un periodo di "affinamento"; la grappa viene messa in grandi contenitori inerti (vetro e acciaio) per alcuni mesi al fine di far ritrovare al distillato il suo equilibrio e la sua armonia. L'invecchiamento avviene in botti di legno, dove il distillato acquista molte sostanze naturali aromatiche e coloranti, assumendo un gusto morbido e rotondo. Il legno più utilizzato, come del resto nel caso del vino, è il rovere, che dona alla grappa toni speziati e vanigliati, ma molto utilizzati sono anche il castagno, il frassino e il ciliegio. Il tipico periodo d'invecchiamento è di 12 mesi, se è superiore la grappa si classifica in "stravecchia" o "riserva". Sia che la grappa sia stata solo "affinata" od invecchiata, prima dell'imbottigliamento viene ridotta di grado alcolico con l'aggiunta di acqua. Per legge, infatti, la grappa, per essere definita tale, non deve avere una gradazione inferiore ai 38° e superiore ai 60°, ma comunemente, la gradazione alcolica è tra i 40° e i 45°.

Come bere la grappa
La grappa bianca andrebbe bevuta fresca, quella invecchiata a temperatura ambiente, comunque mai diluita con acqua o ghiaccio, ad eccezione delle grappe aromatizzate che posso anche essere servite ghiacciate. In ogni caso la grappa viene sempre consumata fuori dai pasti ed a piccoli sorsi, preferibilmente in bicchieri del tipo "tulipano piccolo", degustandola a temperatura ambiente, sui 18°-20°C, anche come ingrediente di cocktails.




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