27 agosto 2014 - estate estate

Lo spicchio d'aglio

Come apparecchiare la tavola: la tavola elegante

di Barbara Farinelli

Cucina e dintorni - Apparecchiare e ricevere

La tavola elegante Sempre più spesso amici e lettori mi chiedono di parlare loro di come si apparecchia la tavola e quali sono i trucchi per un bell'effetto cromatico.
Per parlare di questo vorrei quindi prendere, come punto di partenza, la tavola per come tradizionalmente andrebbe apparecchiata, anche se devo ammettere io stessa di utilizzarla davvero raramente, in quanto piuttosto elaborata. Solitamente, e soprattutto quando si è fra amici, alcuni formalismi vengono abbattuti in favore della semplicità. Tutto questo si può fare, però, mantenendo un tocco di eleganza ed originalità. Ma questo è un altro argomento, che tratteremo prossimamente.

I COLORI
Prima di esaminare cosa mettere sulla tavola, parliamo brevemente dei colori: gli accostamenti cromatici sono infatti molto importanti per dare eleganza ed armonia alla tavola.
Sebbene piacciano molto, raramente le tovaglie a fantasia riescono a dare dei buoni risultati, e quasi mai hanno una resa paragonabile alle tovaglie tinta unita o con lavorazioni piuttosto semplici, che meglio mettono in risalto porcellane, bicchieri e posate.
Un buon effetto viene dato anche dal contrasto fra un colore tenue ed uno più forte, che crea importanti dettagli. Se la tovaglia è bianca, può essere facilmente abbinato un bicchiere con lo stelo colorato (per gli intenditori è indispensabile la trasparenza del calice), un sottopiatto, un tovagliolo. Se è la tovaglia ad essere colorata, invece, risalteranno molto i bicchieri di vetro o cristallo trasparente ed piatti di porcellana bianca.
Con la tovaglia bianca ben si accostano tutti i colori un po' forti: il blu, il verde, il rosso. Molto attuale anche il nero, che richiama le tavole orientali, soprattutto nei piatti di forma quadrata.

LA TOVAGLIA
Punto di partenza di come apparecchiare la tavola è senza dubbio la tovaglia. Deve essere ben pulita e stirata e di dimensioni tali da coprire tutto il tavolo e scendere per 30 centimetri almeno.
Per chi possiede un tavolo tondo, è possibile utilizzare due tovaglie quadrate sfalsate fra loro, che creano un bell'effetto scenografico.
Per la tavola elegante, quella che meglio si adatta è solitamente una tovaglia tinta unita bianca, color avorio o tenui color pastello, liscia, lavorata o ricamata.

I PIATTI
Nella tavola elegante non può mancare il sottopiatto, di colore e materiale ben armonizzato a tovaglia, piatti e bicchieri. Va messo come primo piatto e non va tolto fino alla fine della cena.
Non va mai presentato da solo, ma deve contenere sempre almeno il piatto piano. Fra i due è bene mettere un tovagliolo o un centrino, che attutisce i rumori ed evita che si graffi. Unica eccezione i sottopiatti particolarmente elaborati, che recano nel centro uno stemma familiare, nel qual caso vanno lasciati senza tovagliolo o centrino.
Come per le forchette, l'ordine dei piatti segue l'entrata delle portate: sopra il piatto piano mettere quindi il piattino se è presente l'antipasto, oppure il piatto fondo se il pranzo inizia con il primo piatto. Se l'antipasto è già composto nei piattini, o in ciotoline, allora lasciare il solo piatto piano.
Mai mettere due piatti piani uno sopra l'altro.

Piatto piano e piatto fondo Piatto piano sopra il sottopiatto Piatto piano e piattino da antipasto

Piattini per formaggio, frutta o dessert, se servono, vengono portati in tavola all'occorrenza, uno alla volta, dopo che è stato tolto il piatto piano. Quello del dessert è l'ultimo e segue quello della frutta.

Il piattino per il pane Nelle tavole particolarmente eleganti, è d'uso mettere anche il piattino del pane. In tal caso si pone in alto a sinistra. Questo piattino è ammesso che sia diverso dagli altri ed è usuale trovarlo in metallo o uguale al sottopiatto. Se è di metallo, mettere un centrino o un tovagliolo affinché il pane non vi sia a contatto diretto, può prendere un cattivo sapore.
Il piattino del pane è molto apprezzato perché evita che le briciole si spargano per tutto il tavolo. Un trucco se non li possedete? Usate quelli delle tazze da colazione o da the mettendo un centrino o un tovagliolo per nascondere l'incavo della tazza.

LE POSATE
Rinomata è la tavola con mille posate... da cui non si sa da che parte incominciare! Bellissima Julia Roberts in Pretty Woman, che a cena conta i denti delle forchette per capire quale deve utilizzare. Niente panico, in realtà è piuttosto semplice una volta che si capisce il meccanismo.
Sul lato destro del piatto prende posto il coltello, con la lama rivolta verso il piatto. Se è necessario il cucchiaio sarà messo sulla destra del coltello, con la parte concava verso l'alto. Se sono necessari più coltelli, essi vanno disposti nell'ordine d'uso dall'esterno (destra) verso il piatto (sinistra). Attenzione, se l'antipasto prevede l'uso del coltello esso andrà messo sulla destra del cucchiaio.
L'unica forchetta che è ammessa sulla destra è quella da ostriche.

La disposizione dei coltelli e del cucchiaio Il coltello da antipasto posto sulla destra del cucchiaio


Le forchette si dispongono sulla sinistra del piatto, con i denti rivolti verso l'alto, anch'esse in ordine d'uso.
Nella zona sopra al piatto trovano posto invece le posate per il dolce e la frutta.
Coltello e forchettina per la frutta vanno messi immediatamente sopra al piatto, la forchetta con i denti rivolti verso destra ed il coltello con la lama rivolta verso sinistra e verso il piatto.
Cucchiaio, cucchiaino o forchettina da dessert completano infine la parte sopra il piatto. Il manico è sempre rivolto a destra.

La disposizione dell forchette Le posate da frutta e dessert



Se il menù prevede carne e pesce, occorre disporre le relative posate nell'ordine in cui verranno servite le pietanze.

Alcune situazioni, pranzi o cene particolarmente complesse, richiedono l'uso di molte posate. Se lo spazio a tavola non è molto, è possibile collocare solo quelle che servono alla pietanza che verrà servita, ritirarle dopo che si è mangiata e mettere quelle necessarie alla pietanza successiva.

IL TOVAGLIOLO
La sua più tradizionale collocazione è sulla destra delle posate. Risale alla cultura francese la collocazione nel piatto o nel bicchiere, con eventuali tecniche particolari di piegatura. Solitamente però, nelle tavole eleganti, le piegature più sobrie trovano più consenso, perché denotano poca manipolazione del tovagliolo, il che significa solitamente più igiene.

I BICCHIERI
Il numero e la disposizione dei bicchieri dipende fortemente dalle bevande che verranno servite durante il pasto.
Solitamente trovano posto da sinistra verso destra il bicchiere dell'acqua e quello del vino. Se si prevede di servire vino bianco e vino rosso, occorreranno allora due bicchieri. La disposizione sarà allora: acqua, vino rosso, vino bianco.
Se si serve l'aperitivo in tavola, allora è necessario mettere anche il flute, che si disporrà dietro agli altri bicchieri.
Se si prevede di servire champagne o un vino particolare per il dessert, questo bicchiere va messo al posto del flute.
Una nota: evitare di rovinare una bellissima tavola elegante con le bottiglie di plastica... utilizzate delle caraffe per servire l'acqua.

Disposizione dei bichieri con il flute Disposizione dei bichieri con la coppa



CENTROTAVOLA
Per dare un tocco ulteriore di eleganza alla tavola, ottima una composizione da mettere in centrotavola. Che sia di fiori, di verdure, di erbe aromatiche l'importante è che sia bassa, affinché non sia di intralcio durante la conversazione.
Bene anche le candele, ma solo se di sera, che oltre a creare una luce morbida e soffusa, arredano la tavola.

OLIO, SALE, PEPE
Se volete mettere i dosatori per olio, sale, pepe o aceti aromatici, la regola dice che sarebbe meglio che fossero posti ogni due commensali, per evitare lunghi passamano. Di fatto questa regola trova scarsa applicazione perfino nelle tavole più rigorose, oltre per la complicatezza, anche perché si ritiene sia poco cortese correggere il sapore delle pietanze, che potrebbe essere visto come poco apprezzamento nei confronti di chi ha cucinato.

IL SEGNAPOSTO
Nella tavola elegante, il segnaposto trova la sua collocazione in alto a destra, fra il piatto e i bicchieri. E' d'uso comune però disporlo anche vicino al tovagliolo.
La disposizione degli invitati è invece un tema che merita un articolo a parte. Ne parleremo nei prossimi numeri di questa rubrica. Unica indicazione che diamo ora è lo spazio da riservare sulla tavola ad ogni commensale: almeno 50 centimetri fra il centro di un piatto e l'altro, 60 secondo le più severe tradizioni.
Ma come vi ho anticipato in apertura, questo per le rigide tavole eleganti. Ci vediamo la prossima settimana, per una tavola più informale e meglio adatta alle occasioni di tutti i giorni.



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