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Il fagiolo di Lamon - Il fagiolo in cucina

di Barbara Farinelli

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

Annibale Carracci, il mangiatore di fagioliLegume particolarmente versatile, la prima ricetta documentata contenente fagioli la troviamo nel taccuino storico "De re coquinaria", ricettario scritto da Marco Gavio Apicio, ricco patrizio romano vissuto presumibilmente nella Roma Imperiale del I secolo d.C.
Bistrattato nel Medioevo in favore della carne e della selvaggina, che abbondava nelle tavole dei potenti quale cibo nobile, i fagioli venivano consumati in prevalenza dal popolino. Quando poi nel 1500 Castore Durante, medico e cittadino romano, gli attribuì addirittura proprietà afrodisiache, la sua diffusione presso le classi meno abbienti non conobbe pari. Alla fine del secolo, con l'importazione dall'America di una varietà di fagiolo particolarmente dolce, la situazione si ribaltò e divenne un alimento ricercato anche fra le famiglie più importanti.

Il fagiolo è un legume che deve essere consumato cotto, poiché a crudo il prodotto non è digeribile a causa della presenza di fattori antidigestivi che vengono distrutti dal calore.
Il prodotto generalmente si presenta sotto tre forme:

  • in scatola (o in vetro): già cotto e pronto per la consumazione;
  • secco: essiccato, quindi da sottoporre ad ammollo e cottura;
  • fresco: da luglio a settembre per essere sgranato e sottoposto a cottura.


A seconda di come si presenta il prodotto valgono ovviamente diverse regole di scelta, conservazione e pulizia.

Fagioli in scatola
E' bene scegliere un prodotto senza coloranti e conservanti, verificare che le scatole siano integre, non ammaccate o scegliere quelli in vasi di vetro. Leggere attentamente l'etichetta, in modo da valutare che contengano soltanto ingredienti naturali. I migliori contengono solo fagioli, acqua, sale e qualche spezia. Veramente speciali quelli cotti al fiasco.
Conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto. La data di scadenza è solitamente piuttosto lontana (anche 5-6 anni), ma se viene aperto è necessario conservarlo in frigorifero, ben coperto e va consumato entro 2-3 giorni.
Per essere consumato, essendo già cotto, il prodotto necessita solo di sgocciolatura e risciacquo sotto acqua fresca corrente.

Fagioli secchi
All'atto dell'acquisto controllare che non siano presenti sostanze estranee e che i semi siano integri. Una volta effettuato l'ammollo, eliminare quelli che sono venuti a galla. L'ammollo deve durare almeno 12 ore, preferibilmente di notte poiché la temperatura è più stabile.
Una volta acquistati, è bene consumare i fagioli in breve tempo. Se sono confezionati attenersi alle istruzioni riportate. In ogni caso conservarli in luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità.

Fagioli freschi
Sono particolarmente deliziosi. Si trovano sul mercato fra luglio e settembre e non sono molto costosi. Devono avere il baccello integro, duro e sodo. Vanno conservati in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 2-3 giorni al massimo. Attenzione però: sono da sgranare soltanto poco prima di essere cucinati, altrimenti la buccia tenderà ad indurirsi. Non necessitano di risciacquo.
Poiché la parte edibile (parte al netto degli scarti) è del 50% circa bisogna tenerne conto quando si acquistano. Se nella ricetta ci sono 100 g di fagioli (peso sgranato) occorrerà acquistarne il doppio da sgranare.

Dosi e principali metodi di cottura
Mediamente la dose a persona è di 100 grammi di prodotto fresco (peso sgranato), il che significa 200 grammi di baccelli, oppure 80 grammi di prodotto secco. Se si acquistano i fagioli già cotti (in scatola o vetro) allora calcolarne 120 grammi.

Tipo di prodotto Peso in grammi
Fresco da sgranare 200
Fresco sgranato 100
Secco 80
Cotto 120

 

Tabella: dosi a persona a seconda del tipo di prodotto

 


Il prodotto in scatola non necessita di alcuna preventiva cottura e può essere consumato anche semplicemente condito con olio extravergine di oliva, sale, aglio a fette e prezzemolo tritato.
I fagioli secchi, dopo l'ammollo, devono cuocere almeno un paio di ore, mentre per quelli freschi ne basta una. La tecnica più semplice è la lessatura.

Fagioli bolliti

Ingredienti per 4 persone
  • 800 g di fagioli freschi (peso lordo) oppure 320 g di fagioli secchi
  • 4 spicchi d'aglio
  • 4 foglie di salvia
  • sale

Preparazione
  • Mettere i fagioli in una capace pentola assieme ad aglio e salvia. Aggiungere tanta acqua fredda quanta ne basterà a coprire tutti i fagioli per almeno quattro dita.
  • Coprire, mettere sul fuoco e cuocere per 1 ora se si tratta di fagioli freschi e per due ore se si tratta di fagioli secchi. Tenere la pentola semicoperta, la fiamma molto bassa e girare di tanto in tanto. Se l'acqua messa non è abbastanza aggiungerne altra, ma che sia molto calda. Se si interrompe la cottura, infatti, le bucce diventeranno dure.
  • Prima di spegnere il fuoco e scolare i fagioli assaggiare e regolare di sale.


Molto particolare è invece la cottura al fiasco, che prevede l'utilizzo di un apposito recipiente di vetro, chiamato appunto fiasco, in cui mettere i fagioli, l'aglio, la salvia, l'acqua ed un cucchiaio d'olio a testa. La cottura deve avvenire molto lentamente e dura dalle 2 ore dei fagioli freschi alle 4 dei fagioli secchi, che vanno preventivamente ammollati. In origine il fiasco veniva posto in mezzo alla cenere del camino o sulle stufe a legna, ma oggi esistono recipienti adatti anche alla cottura su fornello.
Il fiasco va riempito al massimo per metà e tappato con del cotone, facendo in modo che il vapore possa agevolmente fuoriuscire. A fine cottura i fagioli avranno assorbito tutta l'acqua. Oltre che ottimi di sapore saranno quindi ricchi di tutte le sostanze nutritive presenti nel legume. Servirli con un filo d'olio extravergine di oliva a crudo, sale e pepe nero macinato al momento. Ottimi con buon pane casereccio.

Alcune ricette con i fagioli di Lamon
I fagioli si sposano bene con moltissimi alimenti, il che li rende protagonisti di numerose preparazioni. Prendiamo come spunto le caratteristiche principali delle quattro tipologie di fagiolo di Lamon:
Spagnol: molto aromatico, indicato soprattutto per contorni ed insalate.
Spagnolet: particolarmente piccolo, buccia tenera, indicato per contorni.
Calonega: grande, gusto particolare e dolciastro, molto indicato nella preparazione di zuppette e minestre.
Canalino: molto aromatico, buccia piuttosto spessa, utilizzato prevalentemente passato.


PRIMI PIATTI

Pasta e fagioli Pasta e fagioli
Un classico della cucina italiana, ideale se preparata con il Calonega o il Canalino. Ottimo l'abbinamento che prevede il Canalino passato e lo Spagnolet intero.
Pasta cozze e crema di fagioli Pasta cozze e crema di fagioli
Un accostamento un po' particolare, veramente delizioso. Il purè di fagioli che caratterizza questa preparazione è ottimo se realizzato con il Canalino, che dona al piatto una particolare aromacità.
Zuppetta funghi e fagioli Zuppetta funghi e fagioli
Particolarmente leggera con le sue 365 calorie a porzione, è molto aromatica. Ottima se preparata con il Calonega.


SECONDI PIATTI e CONTORNI

Fagioli alla messicana Fagioli alla messicana
Un piatto unico di carattere, molto giovane, da gustare con gli amici assieme a tante buone Tortillas.
Sebbene la ricetta originale preveda di utilizzare i fagioli rossi, io ve la consiglio caldamente con il Canalino.
Frittelline di fagioli e scarola Frittelline di fagioli e scarola
Un piatto unico, vegetariano (vegan) con tanto stile e veramente delizioso. Ottimo se preparato con lo Spagnol, che dona al piatto un particolare aroma.
Insalata al tonno estiva Insalata al tonno estiva
Un piatto estivo molto semplice da preparare anche per i neofiti, delizioso con gli Spagnol o i Spagnolet.
Tonno e fagioli all'aceto balsamico Tonno e fagioli all'aceto balsamico
Una preparazione semplice semplice, ma veramente saporita. Ottima se preparata con gli Spagnol o i Spagnolet, che si accostano molto armoniosamente all'aceto balsamico.


Bibliografia
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero della Salute
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali




www.lospicchiodaglio.it