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Come preparare la tajine d'agnello marocchina

di Barbara Farinelli

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Domanda

Buongiorno!
Mi è stata regalata una magnifica tajine di ceramica, stupendamente dipinta, da amici di ritorno da una vacanza in Marocco.
Dicono di aver mangiato carne di agnello cotta ed insaporita magnificamente dalle spezie nazionali... ma non m'han saputo dire nè quali, nè quanto. In internet ho trovato un mare di ricette, che m'han messo in confusione! Mi sapete indicare una ricetta marocchina con tutte le spezie e le verdure per cuocere l'agnello, e soprattutto le modalità d'uso della Tajine? Io l'ho già condizionata (24 ore in acqua fredda), ma posso cuocere sul gas? Con lo spandifiamma o senza? E' meglio cuocere in forno, ed a quale temperatura e per quanto tempo? Con l'aggiunta di acqua o brodo o non serve?
Come vedete, le mie idee sono poche, ma... oscure! E spero che mi possiate aiutare.

Nell'attesa, saluto cordialmente
Giuseppe da Brescia


Risposta

Carissimo

"Tajine" è un termine nordafricano che indica sia il recipiente di cottura, sia il tipo di preparazione che in italiano può essere vista come "in umido". Il recipiente tradizionalmente è fatto di terracotta, spesso smaltata o decorata, formato da una casseruola piatta, circolare, con i bordi bassi ed un coperchio di forma conica, la cui forma agevola il ritorno della condensa.

Non esiste una vera e propria preparazione classica di Tajine, in quanto la tradizione marocchina ne vede numerose varianti, ma le più tradizionali sono a base di pollo con limone e olive, polpettine e pomodori, agnello con spezie o prugne o mandorle. Esistono anche delle versioni vegetariane, anch'esse caratterizzate dalla presenza di salse e spezie, tipiche di questo tipo di cucina. La cottura avviene sempre a fuoco basso, molto lentamente, affinché le preparazioni risultino ben aromatizzate. La Tajine nasce per essere messa sulle braci, ma ben si adatta anche alla cottura alla fiamma, purché dotata di apposito spargifiamma. E' importante tenere chiuso il coperchio durante la cottura e mantenere un fuoco dolce e regolare. Quando si acquista la Tajine occorre fare molta attenzione, perché spesso sono realizzate a solo scopo ornamentale.

Detto questo, vediamo una preparazione a base d'agnello, che mi è stata suggerita da un'amica marocchina.


Tajine d'agnello
Per 4 persone

Ingredienti:
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di cumino in grani
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di coriandolo in grani
  • mezzo peperoncino
  • 1 bustina di zafferano
  • 4 cucchiai d'olio d'oliva
  • 1 kg di cipolle
  • 1 kg di cosciotto o spalla d'agnello a pezzi
  • il succo di mezzo limone
  • 100 g di olive nere
  • brodo vegetale

Preparazione:
  • Spellare l'aglio e tritarlo finemente con la mezzaluna su un tagliere.
  • Mettere in un mortaio l'aglio tritato e tutte le spezie (compreso il peperoncino). Pestare fino ad ottenere un composto ben mescolato.
  • Mettere nella tajine l'olio, le cipolle tritate grossolanamente, quindi disporre la carne. Unire le olive snocciolate e spezzettate, spolverizzare con il trito speziato, sale, pepe e il succo di limone.
  • Accendere il fuoco, attendere che cominci a sfrigolare, quindi far prendere colore alla carne da tutti i lati.
  • Coprire con 2 mestoli abbondanti di brodo vegetale, coprire e cuocere per due ore a fuoco lento.
  • Trascorso il tempo indicato scoperchiare e far rapprendere il fondo di cottura fino alla consistenza desiderata.
Note:
  • Il brodo indicato, abbinato alla giusta fiamma, in combinazione alla particolare forma del coperchio della Tajine, dovrebbe garantire una buona cottura. Se non si è molto esperti scoperchiare di tanto in tanto per controllare il fondo di cottura ed aggiungere altro brodo se si fosse asciugato troppo.
  • A fine cottura portare la Tajine direttamente in tavola.
  • Questo piatto è ottimo cosparso di mandorle affettate.



Un caro saluto
Barbara

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