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Pulire il pesce

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina La preparazione del pesce

Prepariamo tutto l'occorrente Innanzitutto, come sempre, raduniamo tutto l'occorrente sul piano di lavoro: il pesce, forbici da cucina, un coltello non troppo affilato (oppure l'apposito attrezzo per squamare).
Io consiglio inoltre di indossare un paio di guanti in lattice, le mani si rovinano meno e non avranno odore di pesce.
Lavare bene il pesce Lavare bene il pesce sotto acqua fredda corrente partendo dall'interno delle branchie.
Lavare il corpo del pesce Far scorrere l'acqua sul corpo del pesce strofinando delicatamente con le mani.
Incidere il dorso Per eliminare le interiora occorre incidere con la forbice la pancia. Infilare la forbice nel piccolo forellino che si trova sulla pancia, proprio sotto le due pinne ventrali.
Allargare l'incisione  Allargare l'incisione tagliando fino a due centimetri dal collo.
Il primo taglio per eliminare le interiora A questo punto occorre effettuare due tagli per eliminare le interiora più facilmente.
Infilare le forbici proprio all'inizio dell'incisione e tagliare.
Il secondo taglio per eliminare le interiora Eseguire la stessa operazione alla fine dell'incisione.
Eliminare le interiora A questo punto infilare le dita ed estrarre le interiora.
Lavare accuratamente l'interno sotto acqua corrente ed eliminare ogni residuo aiutandosi eventualmente con le forbici.
Togliere le squame Ora non resta che levare le squame.
Passare un coltello non troppo affilato, oppure l'apposito attrezzo, dalla coda verso la testa. Se si usa il coltello farlo sotto un piccolo getto di acqua corrente stando piuttosto bassi nel lavandino: in questo modo non troveremo squame in giro per tutta la cucina. Attenzione, se il lavandino non ha l'apposita retina sullo scarico si rischia di intasare i tubi!



A questo punto il nostro pesce è pronto per essere cucinato.
Se è molto fresco è possibile anche congelarlo. Per farlo metterlo a scolare per qualche minuto in un colapasta, quindi chiuderlo in appositi sacchetti freezer nuovi, ovvero molto ben puliti, cercando alla chiusura di eliminare quanta più aria possibile. Riporre immediatamente il pesce così preparato nel congelatore, che deve avere una temperatura di almeno -18°C. Si può così conservare 3 mesi.




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