Questo sito contribuisce alla audience di

Una buona frittata

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Trucchi e segreti in cucina

Un paio di settimane fa mi ha scritto Flora da Barletta alle prese con problemi sulla riuscita delle frittate. In effetti devo ammettere che è un quesito che già diverse volte mi è capitato di risolvere in passato. Spesso però le immagini parlano molto più di tante frasi ed ecco che mi sono decisa ad affrontare il tema in questa rubrica.
La questione in primo luogo è svelare i piccoli trucchi per avere una frittata alta, morbida e facile da girare. Vediamoli passo passo.

Rompere le uova Per prima cosa rompiamo le uova in una ciotola. E' meglio se sono a temperatura ambiente e molto fresche. Solitamente se ne calcolano 2 a testa. Seguire comunque le indicazioni della ricetta.
Sbattere le uova Una volta rotte le uova nella ciotola sbatterle appena con una forchetta.
Unire un pizzico di sale Unire un pizzico di sale...
Unire una grattugiata di pepe ... ed una generosa macinata di pepe.
Se è previsto, unire il formaggio Se la ricetta lo prevede, il formaggio grattugiato (solitamente Parmigiano Reggiano).
Unire gli altri ingredienti Infine unire gli altri ingredienti. Nel nostro caso, per cominciare con qualcosa di semplice, uniamo del prezzemolo tritato.

Sbattere con la forchetta Sbattere con la forchetta per amalgamare bene gli ingredienti.
Unire un cucchiaio di birra Ora un piccolo espediente per avere una frittata alta, morbida e dall'aroma delizioso: un cucchiaio di birra bionda, meglio se dal sapore delicato. Amalgamare.
Scaldare la padella Mettere sul fuoco una padella antiaderente. Solitamente per 2 persone (4 uova di frittata) è sufficiente di 22 cm di diametro. Attenzione al fondo, che sia intatto, altrimenti la frittata potrebbe rimanere attaccata, rompersi o non girarsi bene.
Ungerla con un filo d'olio, da spargere bene con un foglio di carta da cucina.

Controllare quando la padella è calda Per capire quando la padella è calda provare a colare un pochino di frittata: deve sfrigolare appena.
Mettere la frittata nella padella A questo punto mettere tutta la frittata nella padella.
Rifinire la frittata con la spatola Utilizzando una spatola muovere l'impasto in modo da esporre più superficie delle uova al calore ed aiutare la frittata ad inglobare un po' d'aria. A questo punto riprendere i bordi, ovvero ripassarli con la spatola affinchè siano omogenei e la frittata si stacchi bene dal fondo. In questo modo non si romperà al momento di girarla.
Abbassare la fiamma, coprire e cuocere Abbassare la fiamma quasi al minimo, coprire e far cuocere piano piano: più bassa è la fiamma, più alta verrà la frittata. Cuocerla coperta aiuterà inoltre lo strato superiore a solidificare per quando la si dovrà girare.
Alzare un lembo per verificare la cottura Ogni 2-3 minuti scoperchiare ed alzare un lembo della frittata per vedere che non si stia scurendo troppo. Deve infatti dorarsi, ma non bruciacchiarsi: oltre ad essere amara diventerebbe troppo secca. Con l'esperienza si imparerà a capire quanti minuti ci mette la frittata a cuocere e si potrà scoperchiare una volta sola: verrà così ancora più alta. Purtroppo non esiste un tempo di cottura standard perché dipende da tanti fattori: la quantità delle uova e del Parmigiano, gli ingredienti aggiunti, lo spessore del fondo della padella, l'altezza della fiamma.
Far scivolare la frittata sul coperchio Eccoci quindi al momento critico: dobbiamo girare la frittata. Con l'esperienza si potrà imparare a farla saltare, girandola con un colpo di manico. Non è così difficile come può sembrare, ma occorrerà fare qualche tentativo prima di riuscire. Diamo tempo al tempo ed impariamo un metodo più "sicuro".
Agitare la padella affinchè la frittata si stacchi. Se non si muove aiutarsi con la spatola. Farla quindi scivolare sul coperchio.
Ribaltare la padella Ribaltare la padella sopra il coperchio con la frittata.
Rivoltare la padella Rivoltare. In questo modo il lato più crudo sarà a contatto con la padella e potrà cuocere.
Cottura del secondo lato Per la corretta cottura del secondo lato è importante il procedimento visto in precedenza: fiamma bassa e controllo della cottura.
La frittata è pronta Quando anche il secondo lato sarà cotto far scivolare la frittata sul piatto da portata e servirla.


Con questi espedienti dovrebbe venire una frittata morbida, alta, e non dovrebbe rompersi al momento di girarla. Per i neofiti io consiglio di cominciare con una frittata molo semplice, come ad esempio quella vista al prezzemolo. Man mano che vi sarete impratichiti potrete passare a quelle più elaborate, con formaggio, pasta o con ingredienti che cuociono nella padella prima dell'aggiunta delle uova.

Approfondimenti:




www.lospicchiodaglio.it