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Lo Champagne

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Vino & Co

ChampagneLa vite era già conosciuta anche in Gallia, nelle cui province meridionali, con centro a Marsiglia, la sua introduzione pare dovuta ai greci. Se di là sia risalita fino al territorio dell'attuale Champagne o se vi sia stato "imposto" dalle legioni romane è tuttora tema controverso. Il termine pare derivare da "campo" o "campagna" ed identifica la grande regione a nord est di Parigi con le città di Reims e Epernay (oggi distribuita nei dipartimenti di Marne, Aisne, Aube e Seine-et-Marne), dove viene prodotto il vino spumantato più famoso del mondo. Col cristianesimo San Vincenzo (Saint Vincent), protettore della Borgogna, viene promosso a santo di quei vigneti prima, e più tardi di tutti quelli di Francia, Champagne compresa, ma, ben presto, la regione ha un santo tutto suo, Rémi, eletto vescovo di Reims nel 470. E sempre un uomo di chiesa, il frate Dom Pérignon, è stato a lungo attribuito il merito di aver scoperto tutte le caratteristiche che distinguono oggi lo champagne, dalla "presa di spuma", all'esaltante leggerezza. Certo è che al frate vissuto dal 1639 al 1715 si deve l'adozione della cuvée, ossia la scelta dei grappoli da spremere insieme, anziché il ricorso alle miscele di mosti, o al taglio dei vini adottato prima di lui.

Come nasce lo Champagne
Le uve, provenienti da vitigni di pinot nero, pinot meunier e chardonnet bianco, vengono torchiate, poste a fermentare e lavorate col classico metodo champenois. In pratica, dopo la svinatura e la prima fermentazione, il vino viene posto in bottiglie (riposte orizzontalmente su appositi cavalletti di legno, detti "pupitre" e girate frequentemente) in cui continua la fermentazione, forma la schiuma e deposita, restando in cantina per un periodo che va da un minimo di un anno a tre anni. Gradualmente le bottiglie vengono poste verticalmente, col collo all'ingiù in modo che il fondo, o "feccia", venga ad accumularsi sotto il tappo. E' poi la volta del dégorgement, lo sboccamento, che consiste nello sciogliere, bottiglia per bottiglia, il filo che lega il tappo stesso, che viene sbalzato col fondo accumulatosi, per poi richiudere immediatamente la bottiglia. Giunti a questo punto, lo champagne è un brut. Le qualità extra sec, sec, demi sec e dolce si ottengono con l'aggiunta di quantità di sciroppo variabili secondo il "dosage" del Maestro di Cantina.

Come si beve lo Champagne
Lo Champagne è nato come vino dolce, una caratteristica mantenuta a lungo (da cui nasce l'abitudine a presentarlo a fine tavola, con il dessert) e che conserva in parte ancora oggi, nonostante il declino non solo del tipo "doux" (molto dolce) ma dei "demi sec", in Italia definiti amabili o abboccati, ormai sempre più spesso sostituiti dai brut (molto secchi). Il calice ideale resta la flûte, nonostante la leggenda voglia che donne celebri quali la regina Maria Antonietta o Madame Pompadour abbiano offerto il loro seno perfetto quale "stampo" per la coppa, la cui forma è in realtà assai poco adatta a valorizzare il perlage.




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