Questo sito contribuisce alla audience di

Montare gli albumi a neve

di Dario Bressanini

Rubriche Scuola di cucina Le basi

Che cosa hanno in comune una meringa, un soufflè al formaggio, e una mousse al cioccolato? A parte essere buonissimi intendo :-) Tutte queste preparazioni, e molte altre, utilizzano gli albumi montati a neve. Montare gli albumi non è difficile, basa usare qualche accorgimento, e soprattutto non ascoltare consigli errati. Uno di questi, molto diffuso, è quello di aggiungere un pizzico di sale prima di montare gli albumi. Vediamo perché è preferibile non farlo.

Questo consiglio spesso si legge in vecchi libri di cucina o passato di bocca in bocca come "consiglio della nonna". La "scienza in cucina" sconsiglia questa pratica, perché destabilizza la schiuma, e lo possiamo vedere con un piccolo esperimento. Ma prima spieghiamo perché sbattendo gli albumi questi formano una schiuma.

Albume L’albume è formato principalmente da acqua e proteine. Potete immaginare le proteine come dei piccolissimi gomitoli di lana, separati gli uni dagli altri.
Cominciando a sbattere l'albume Cominciando a sbattere l’albume, per effetto meccanico, qualche "gomitolino" comincia a "srotolarsi": stiamo "denaturando" le proteine, cioè svolgendo il gomitolo.
Continuando a sbattere gli albumi
Continuando a sbattere gli albumi, sempre più molecole di proteine si denaturano, e dell’aria viene inglobata. I filamenti srotolati di proteine cominciano a legarsi tra loro: inizia la "coagulazione". Le proteine formano un reticolo irregolare, che imprigiona l’acqua, che a sua volta imprigiona le bollicine di aria.


Continuando a sbattere, si formano sempre più legami tra le proteine, e il reticolo si infittisce. Attenzione che se sbattete per troppo tempo si formano troppi legami, l’acqua viene letteralmente "strizzata" fuori dal reticolo, e non c’è modo di rimettercela: potete buttare tutto.


Cosa possiamo fare per aiutare a montare gli albumi?
Varie cose:

  1. La temperatura. Questa aiuta la denaturazione, per cui è più facile sbattere un uovo a temperatura ambiente piuttosto che freddo di frigorifero.
  2. La presenza di alcuni metalli, come il rame e l’argento. E’ verissimo (consiglio della nonna) che montare gli albumi in un recipiente di rame è più facile. Il motivo risiede nel fatto che il rame si lega ad una proteina e forma un composto che stabilizza la schiuma.
  3. Il pH. Acidificando l’albume le proteine si denaturano più in fretta, facilitando la formazione di legami tra proteine. Quindi si può aggiungere del succo di limone, o dell’aceto. Se si vuole aggiungere qualcosa che non abbia sapore si può usare (altro vecchio consiglio della nonna) del cremor di tartaro, che è un sale acido.


E il sale? Il sale da cucina (o cloruro di sodio) effettivamente aiuta la denaturazione iniziale delle proteine, ma una volta formato il reticolo di schiuma, lo destabilizza perché tende a "togliere acqua". Per questo motivo è sconsigliabile aggiungere del sale. Tenete anche presente che tutti questi accorgimenti erano molto più utili quando non esistevano gli sbattitori elettrici. Se siete ancora scettici e credete che i consigli della nonna siano sempre veritieri, eccovi l’esperimento.

Albumi sbattuti con un pizzico di sale Ho montato a neve un paio di cucchiai di albume, prelevato da una confezione di albumi pastorizzati, aggiungendo il proverbiale "pizzico di sale" oppure aggiungendo uno spruzzo di limone. Misuriamo il tempo dal momento in cui iniziamo a montare l’albume. Ho sbattuto per 15 secondi a mano e per altri 2 minuti con una frusta elettrica. Lo scopo era verificare la stabilità della schiuma per cui ho depositato su una teglia e in una ciotolina dell’albume montato a neve. Dopo 9 minuti, l’albume montato con il sale mostrava già un piccolo deposito di acqua nella ciotolina.
Acqua che fuoriesce dall'albume Dopo 15 minuti, potete osservare come dalla schiuma sia fuoriuscita una notevole quantità di acqua.
Struttura precaria dell'albume montato con il sale
Ho posizionato la teglia leggermente in pendenza per permettere all’acqua di defluire. Dopo 20 minuti osservare la struttura precaria dell’albume montato.
Albume montato con il limone  Osserviamo ora l’albume montato con del limone.
L'albume montato con il limone è stabile Dopo 15 minuti ancora non c’è traccia di acqua rilasciata. Solo dopo 20 minuti un poco di acqua è visibile alla base dell’albume, ma la struttura pare comunque più stabile della precedente.
Ingrandimento dell'albume con il sale  Ingrandimento dell'albume con il limone Ecco in ingrandimento delle due schiume dopo 20 minuti (a sinistra quella con il sale).


In conclusione, il sale è deleterio per la stabilità della schiuma, e non vi sono reali vantaggi nell’utilizzarlo visto che ormai tutti sono dotati di fruste elettriche. In alcuni casi potrebbe essere semplicemente ininfluente: ad esempio quando si preparano dei soufflè. In questo caso la povera schiuma di albume ha quasi sempre dei problemi ben maggiori dovuti alla presenza di grassi (sono rari i soufflè senza grassi), che "uccidono la schiuma" (mai provato a gettare dell’olio nella vasca da bagno piena di schiuma?) per cui aggiungere o meno il sale può avere poco effetto sul risultato finale. Sicuramente comunque non aiuta. Conclusione: meglio utilizzare acidi per stabilizzare l’albume, se proprio ne avete bisogno.

Epilogo
Mi è avanzata una gran quantità di albume confezionato (mica mi mettevo a usare delle uova intere per questo esperimento!) che scadeva in 3 giorni. Cosa farne? Ho deciso di preparare delle specie di meringhe "rustiche" (aggettivo che in cucina significa "non avevo voglia di dare una forma aggraziata alla preparazione :-) )

Ho montato gli albumi sciogliendo dello zucchero in poca acqua, e aggiungendolo all’inizio della montatura. In questo modo la consistenza della meringa è più fine, anche se la denaturazione è molto più lenta e occorre di più per montare. Per la prima teglia ho aggiunto delle nocciole tostate tritate. La seconda teglia l’ho preparata con del trito di pistacchi sgusciati, leggermente salati. Per controbattere il salatino, ho deciso di usare del miele invece che dello zucchero. O meglio, una "melata". L’ho disciolta in poca acqua e aggiunta anche questa all’inizio della montatura. I pistacchi sono stati ovviamente aggiunti alla fine. A causa della maggiore viscosità del miele ho fatto una fatica notevole a montare decentemente gli albumi. Ci sono voluti 20 minuti di frusta elettrica. Entrambe le teglie sono state messe in forno a 75-80 gradi (temperatura superiore a quella di coagulazione dell’albume) per un paio di ore.

Meringhe con nocciole tritate      Meringhe con pistacchi e miele


La consistenza delle meringhe alla melata-pistacchio era un poco elastica e non croccante, ma il sapore era decisamente interessante.
Dario Bressanini




www.lospicchiodaglio.it