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Il sottovuoto

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Approfondimenti di Davide D'Arcamo

La tecnica del sottovuoto è stata applicata all'alimentazione nell'ultimo cinquantennio. Oggi il sottovuoto è usato sia come tecnica di conservazione che come sistema di cottura.
Il sottovuoto consiste nel confezionamento del prodotto in assenza quasi totale di aria (fino al 99,9%), all'interno di una speciale busta di plastica ermeticamente chiusa. Togliendo l'aria dal sacchetto e dal prodotto che si sta confezionando si arrestano i processi di decomposizione, ottenendo una conservazione più lunga.

Un particolare metodo di conservazione sottovuoto è il confezionamento ad atmosfera modificata. Tale tecnica è scelta qualora si desideri evitare lo schiacciamento di prodotti delicati e migliorarne la conservazione e l'aspetto estetico; consiste nell'iniezione di gas inerti all'interno della confezione.
La percentuale d'uso dei vari gas variano in relazione al tipo di merce, i gas utilizzati sono l'azoto che non altera i sapori non mescolandosi al prodotto, l'anidride carbonica che contribuisce al mantenimento, l'ossigeno che non fa alterare la colorazione naturale indicato per le carni.

La conservazione sottovuoto può essere adottata sia per alimenti crudi, che per prodotti cotti, da confezionarsi quando non sono più caldi; preferibilmente in monoporzioni o comunque non in grandi quantità.




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