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Come comporre il menù

di Barbara Farinelli

Rubriche Cucina e dintorni Apparecchiare e ricevere

Dopo aver trattato, nelle scorse settimane, un po' tutti gli argomenti inerenti la preparazione di una bella tavola, aver dato alcune regole comportamentali, vorrei affrontare l'argomento menù. Spesso, infatti, ricevo richieste di lettori che chiedono delle indicazioni su cosa preparare e come abbinare le pietanze tra loro.

Ecco alcune linee guida, che forniscono qualche suggerimento lasciando però ampi margini all'individuale attitudine per certe preparazioni piuttosto che altre e alla propria fantasia.

La cena seduti


La cena a sedereLa cena a sedere è sempre più impegnativa di un buffet ed io consiglio solitamente di riservarla ad un numero contenuto di persone, che va proporzionato secondo gli utensili che si dispongono in cucina (dimensione delle pentole, numero di piatti, bicchieri e posate) ed alle dimensioni del tavolo nella cucina o nella sala da pranzo. Se 8 persone possono essere molte per taluni, altri si possono spingere agevolmente anche su 12-14. L'importante è non strafare, calibrare bene le proprie capacità e buttarsi.
Se si è insicuri, è bene puntare invece sul buffet, di cui parleremo più avanti.

Il menù della cena a sedere può comprendere qualsiasi portata. Importanti però alcuni piccoli accorgimenti:

  • Attenzione all'occupazione fornello-forno: se si sceglie di preparare un primo al forno, sarebbe meglio scegliere un secondo piatto da preparare sul fornello, a meno che non lo si possa preparare con molto anticipo e mangiare freddo o solo brevemente riscaldato. Il rischio è che la cena possa non riuscire bene se non si dosano correttamente i tempi di preparazione o se un inconveniente ci costringe ad utilizzare il forno oltre il tempo che ci eravamo prefissati. Quando prepariamo da mangiare per più persone, infatti, le proporzioni sono sempre da rivedere, così come i tempi di cottura.
    Analogamente, se si sceglie di preparare il secondo al forno, scegliere un primo piatto da preparare sul fornello.
    Il primo piatto, nelle cene numerose, è sempre difficoltoso se non si dispone di pentole e padelle piuttosto grandi. Ricordiamoci infatti che la pasta deve cuocere in molta acqua e che va quasi sempre saltata in padella per un buon risultato. Un compromesso può essere un risotto o una pasta da condire in un'ampia ciotola, come ad esempio al pesto.
  • Non passate tutta la cena in cucina: cercare di passare il minor tempo possibile in cucina durate la cena, vi godrete di più la serata e gli ospiti si sentiranno più a loro agio. Per questo cercare di anticipare qualche preparazione.


Come abbinare i cibi
Qui subentra molta discrezionalità e gusto personale. Io amo preparare pranzi o cene abbastanza bilanciati, che si aprono con un antipasto non troppo impegnativo da mangiare in piedi assieme ad un aperitivo, un primo piatto solitamente elaborato, un secondo ed un contorno abbinati. Non amo mescolare carne e pesce e questo devo dire ha sempre trovato molto consenso nei miei ospiti. Cerco di non eccedere con le uova (meglio non abbinare una carbonara ad una frittata) e con la carne (se la pasta è alla salsiccia, di secondo magari opto per una torta di patate).
Diverso discorso per le verdure, che si possono sempre abbinare a volontà.
Attenzione anche a non ripetere ingredienti dal sapore troppo intenso o particolare nelle varie pietanze: se facciamo un risotto al gorgonzola ed un filetto al gorgonzola... beh, può risultare pesante... e se a qualcuno non piace? Finirà per mangiare poco o niente. Questa regola è bene rispettarla sempre, a meno che non si conoscano perfettamente i gusti dei nostri ospiti, in particolar modo con alcuni ingredienti. Oltre al gorgonzola, esempio tipico per il suo particolare aroma, attenzione anche a funghi, carciofi, peperoni, preparazioni piccanti.

E per chiudere la cena? Frutta e un bel dolce. Molto carina l'idea di far passare in tavola anche un vassoio con caramelle, cioccolatini, piccoli dolcetti. Se a qualcuno non dovesse piacere il dessert, o fosse a regime alimentare un po' controllato, può gentilmente ripiegare su questi.


Il buffet


Tavolo per buffetMolto più semplice il buffet, oltre che per l'organizzazione, anche per la varietà di piatti che si possono fare: molte cose si prestano, infatti, ad essere preparate in anticipo.
Anche in questo caso, come per la cena seduti, è bene preparare più cose differenti, soprattutto se ci sono ospiti di cui non si conoscono appieno i gusti.
Ricordarsi infine la regola base del buffet: tutte le preparazioni devono essere prelevabili unicamente con una posata, uno stecchino o (perché no) con le mani. Da qui la necessità di tagliare prima torte salate, focacce, pizze e tutte le preparazioni che non sono naturalmente in piccoli pezzi.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, il buffet lascia molta libertà, ma solitamente io adotto due linee:

  • Come a tavola: preparo una capace ruola di pasta al forno, da sfornare poco dopo l'arrivo di tutti gli invitati. L'accompagno quindi con due secondi piatti quali spezzatino, polpettine, gateau o torte salate. Ottimi anche piatti di contorni di verdure. Tutto può essere mangiato in piedi, senza il coltello e la gran parte delle preparazioni può essere cucinata con molto anticipo, anche il giorno prima.
    Solitamente la pasta riscuote sempre un ottimo successo e non è inusuale che le persone ne prendano anche 2 o 3 volte. Inoltre riempie molto consentendo anche di ridurre un po' il budget di spesa.
  • Pizze, tramezzini & co: le preparazioni sono esclusivamente pizze o pizzette, focacce farcite, tramezzini, piadine. Ottimi anche antipasti quali Involtini di bresaola e rucola, Involtini di golfetta e simili.
    Il risultato è più informale ed anche la pizza riempie molto e consente di contenere il budget di spesa.


Anche in questo caso, come per la cena seduti, concludere con frutta e dolce... e tanta allegria!




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