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Cuocere farro e orzo

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Le basi

Farro e orzo sono ottime alternative al riso nelle classiche insalate in estate, mentre con il freddo si possono preparare delle buonissime zuppe calde. Anche in questo caso tutte le preparazioni che fanno uso del riso sono perfette con questi cereali.

Farro Orzo
Farro Orzo



Il principale metodo di cottura per il farro e l'orzo è la lessatura. E' possibile però cuocerli anche a vapore o con lo stesso metodo utilizzato per la cottura del risotto, ovvero aggiungendo liquido poco per volta. E' da questo tipo di cottura che nascono i termini "farrotto" e "orzotto".

Comunque si decida di cuocerlo, è innanzitutto fondamentale capire che tipo di cereale si sta utilizzando per determinare il tipo di cottura. Sia il farro che l'orzo si trovano in commercio solitamente in due versioni: decorticato o perlato.

Se il cereale è decorticato (la forma più integrale) occorrerà un ammollo di 12 ore, seguito da una lunga cottura in acqua bollente salata (solitamente di un'ora). Se invece è perlato (il rivestimento esterno viene parzialmente tolto tramite un processo di perlatura) non occorrerà ammollo ed il tempo di cottura si ridurrà (di solito sono sufficienti dai 20 ai 40 minuti).
E' sempre importante quindi leggere le istruzioni sulla confezione, che ci dicono che tipo di cereale stiamo acquistando e i giusti tempi di cottura.

Di seguito alcune indicazioni generiche, i cui tempi vanno però opportunamente verificati sulla confezione.

Cottura del farro

Decorticato
Mettere il farro in ammollo per 12 ore.
Lessarlo in abbondante acqua salata per 60 minuti.
Scolarlo ed utilizzarlo secondo ricetta.

Perlato
Lavare accuratamente il farro prima dell'utilizzo.
Lessarlo in abbondante acqua salata per 20/30 minuti (15 se in pentola a pressione).
Scolarlo e utilizzarlo secondo ricetta.



Cottura dell'orzo

Decorticato
Mettere l'orzo in ammollo per 12 ore.
Lessarlo in abbondante acqua salata per 60 minuti.
Scolarlo ed utilizzarlo secondo ricetta.

Perlato
Lavare accuratamente l'orzo prima dell'utilizzo.
Lessarlo in abbondante acqua salata per 40 minuti (20 se in pentola a pressione).
Scolarlo e utilizzarlo secondo ricetta.



Per la cottura a vapore è necessario utilizzare il cestello per la cottura del riso (apposito cestello non forato) in cui mettere 1 parte di cereale e 2 parti d'acqua. La cottura si allunga, ma determinare un tempo standard è difficile perché varia a seconda della potenza della vaporiera. In linea di principio possiamo dire che il tempo di cottura raddoppia e, al termine, tutta l'acqua dovrà essere stata assorbita dal cereale.

Per preparare invece gustosi orzotti o farrotti io consiglio l'uso del cereale in versione perlata. Il più breve tempo di cottura permette al condimento scelto, che cuocerà con il cereale, di mantenere intatti sapore, croccantezza e proprietà nutritive.

Di seguito un paio di ricette molto gustose:


Buone insalate a tutti!
Barbara




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