Gli additivi alimentari sono sostanze che vengono aggiunte ai cibi per garantire maggiore sicurezza e igiene, migliorarne la conservabilità, mantenerne le caratteristiche organolettiche, migliorarne l'appetibilità o le caratteristiche e facilitarne la preparazione.
Più precisamente secondo la Direttiva del Consiglio 89/107/CEE per additivo alimentare si intende "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente".
Tutti gli additivi alimentari, prima di poter essere utilizzati, devono subire un processo di valutazione della loro sicurezza e devono essere autorizzati. E' essenziale inoltre che la loro utilità sia dimostrata. In Europa questa valutazione viene effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
Le valutazioni vengono effettuate sulla base di dati tossicologici per controllare che gli additivi non siano dannosi per la salute. Sulla base di questi dati vengono stabilite anche le dosi giornaliere ammissibili (DGA), variabili per ogni additivo, che prevede un ampio margine di sicurezza e prevede che l'additivo possa essere assunto giornalmente nella dieta quotidiana anche per tutta la vita senza rischi. Tali valori vengono anche esaminati nel tempo, per valutare che il livello medio di assunzione degli additivi non cresca mai oltre una certa soglia, perché magari le abitudini alimentari variano nel tempo. In questo caso le dosi giornaliere vengono ridefinite.
La legge italiana obbliga i produttori ad indicare in etichetta la presenza di ogni additivo, sia esso di origine naturale, sia sintetica. Ma non solo. Gli additivi alimentari possono essere utilizzati soltanto se non costituiscono un pericolo per la salute del consumatore secondo i dati scientifici a disposizione e se non inducono il consumatore in errore. La loro utilità deve inoltre essere dimostrata
Nonostante questo ci sono pareri molto discordanti sull'utilizzo degli additivi alimentari e sul fatto che possano nuocere alla salute. Nel dubbio è meglio non abusarne ed utilizzare un atteggiamento prudente nei loro confronti prediligendo quando possibile alimenti freschi. In ogni caso è sempre molto importante leggere attentamente le etichette degli alimenti e sapere quello che si sta consumando.
Gli additivi vengono classificati secondo la loro funzione e sono identificati da una sigla, composta da una lettera e da un numero, cui corrisponde una denominazione chimica. La lettera, che è la "E", indica che l'additivo è stato autorizzato a livello europeo.
Di seguito uno schema degli additivi che sono stati codificati a livello europeo, con la loro sigla. Potrete così meglio capire, quando leggete le etichette nutrizionali degli alimenti, cosa contengono e per quale motivo.
Coloranti Da E100 a E199 Sono sostanze aggiunte al prodotto per dargli una particolare colorazione, oppure per restituirgli la colorazione naturale quando questa viene compromessa dal processo di lavorazione. Nonostante siano additivi puramente cosmetici, sono molto utilizzati perché molti consumatori sono fortemente attratti dalla colorazione del prodotto, che viene più facilmente venduto.
E100 - E109 Gialli
E100 Curcumina, curcuma (colorante)
E101 Riboflavina (Vitamina B2) (colorante)
E101a Riboflavina-5'-fosfato (colorante)
E102 Tartrazina (colorante)
E103 Crisoina resorcinolo (colorante)
E104 Giallo di chinolina (colorante)
E105 Giallo rapido AB (colorante)
E106 Riboflavina-5-fosfato, sale sodico (colorante)
E107 Giallo 2G (colorante)
E110 - E119 Arancione
E110 Giallo arancio S (colorante)
E111 Arancione GGN (colorante)
E120 - E129 Rossi
E120 Cocciniglia, Acido carminico, Carminio, Rosso naturale 4 (colorante)
Conservanti da E200 a E299 Permettono una migliore e più lunga conservabilità del prodotto ostacolando la proliferazione di microorganismi (batteri, lieviti e muffe).
E200 - E209 Sorbati
E200 Acido sorbico (conservante)
E201 Sorbato di sodio (conservante)
E202 Sorbato di potassio (conservante)
E203 Sorbato di calcio (conservante)
E210 - E219 Benzoati
E210 Acido benzoico (conservante)
E211 Benzoato di sodio (conservante)
E212 Benzoato di potassio (conservante)
E213 Benzoato di calcio (conservante)
E214 Para-idrossibenzoato di etile (conservante)
E215 Sale sodico del para-idrossibenzoato di etile (etilparaben) (conservante)
E216 Para-idrossibenzoato di propile (conservante)
E217 Sale sodico del para-idrossibenzoato di propile (propilparaben) (conservante)
E218 Para-idrossibenzoato di metile (conservante)
E219 Sale sodico del para-idrossibenzoato di metile (metilparaben) (conservante)
E220 - E229 Solfuri
E220 Diossido di zolfo (conservante)
E221 Solfito di sodio (conservante)
E222 Bisolfito di sodio (conservante)
E223 Metabisolfito di sodio (conservante)
E224 Metabisolfito di potassio (conservante)
E226 Solfito di calcio (conservante)
E227 Bisolfito di calcio (conservante, addensante)
E228 Bisolfito di potassio (conservante)
E230 - E239 Fenoli e formiati
E230 Bifenile, difenile (conservante)
E231 Ortofenilfenolo (conservante)
E232 Sale sodico dell'ortofenilfenolo (conservante)
E233 Tiabendazolo (conservante)
E234 Nisina (conservante)
E235 Natamicina, Pimaracina (conservante)
E236 Acido formico (conservante)
E237 Formiato di sodio (conservante)
E238 Formiato di calcio (conservante)
E239 Esametilentetrammina, esammina (conservante)
E240 - E259 Nitrati
E240 Formaldeide (conservante)
E242 Dimetildicarbonato (conservante)
E249 Nitrito di potassio (conservante)
E250 Nitrito di sodio (conservante)
E251 Nitrato di sodio (conservante)
E252 Nitrato di potassio (conservante)
E260 - E269 Acetati
E260 Acido acetico (conservante, regolatore di acidità)
E261 Acetato di potassio (conservante, regolatore di acidità)
E262 Acetato di sodio e Diacetato di sodio (conservante, regolatore di acidità)
E263 Acetato di calcio (conservante, regolatore di acidità)
E264 Acetato d'ammonio (conservante)
E270 - E279 Lattati
E270 Acido lattico (conservante, antiossidante)
E280 - E289 Propionati
E280 Acido propionico (conservante)
E281 Propionato di sodio (conservante)
E282 Propionato di calcio (conservante)
E283 Porpionato di potassio (conservante)
E284 Acido borico (conservante)
E285 Borace, sodio tetraborato (conservante)
E290 - E299 Altri
E290 Anidride carbonica (conservante, regolatore di acidità)
E296 Acido malico (conservante, regolatore di acidità)
E297 Acido fumarico (conservante, regolatore di acidità)
Antiossidanti e correttori di acidità da E300 a E399 Gli antiossidanti permettono una migliore e più lunga conservabilità del prodotto ostacolando il processo di ossidazione, responsabile di rancidità ed alterazioni di colore. I correttori di acidità consentono una correzione dell'acidità o dell'alcalinità del prodotto.
E300 - E309 Ascorbati
E300 Acido ascorbico (Vitamina C) (antiossidante)
E301 Ascorbato di sodio (antiossidante)
E302 Ascorbato di calcio (antiossidante)
E303 Ascorbato di potassio (antiossidante)
E304 Esteri di acidi grassi dell'acido ascorbico (i) Palmitato di ascorbile (ii) Stearato di ascorbile (antiossidante)
E306 Estratti naturali ricchi di tocoferolo (antiossidante)
E335 Tartrati di sodio: (i) Tartrato monosodico (ii) Tartrato disodico (antiossidante)
E336 Tartrati di potassio: (i) Tartrato monopotassico (cremortartaro) (ii) Tartrato dipotassico (antiossidante)
E337 Tartrato di sodio e potassio (antiossidante)
E338 Acido fosforico (antiossidante)
E339 Fosfati di sodio: (i) Fosfato monosodico (ii) Fosfato disodico (iii) Fosfato trisodico (antiossidante)
E340 - E349 Fosfati
E340 Fosfati di potassio: (i) Fosfato monopotassico (ii) Fosfato dipotassico (iii) Fosfato tripotassico (antiossidante)
E341 Fosfati di calcio: (i) Fosfato monocalcico (ii) Fosfato dicalcico (iii) Fosfato tricalcico (anti-agglomernate) (addensante)
E343 Fosfati di magnesio: (i) Fosfato monomagnesiaco (ii) Fosfato dimagnesiaco (anti-agglomerante)
E350 - E359 Malati e adipati
E350 Maleati di sodio: (i) Maleato di sodio (ii) Idrogenomaleato di sodio (regolatore di acidità)
E351 Maleato di potassio (regolatore di acidità)
E352 Maleati di calcio: (i) Maleato di calcio (ii) Idrogenomaleato di calcio (regolatore di acidità)
E353 Acido metatartarico (emulsionante)
E354 Tartrato di calcio (emulsionante)
E355 Acido adipico (regolatore di acidità)
E356 Adpiato di sodio (regolatore di acidità)
E357 Adipato di potassio (regolatore di acidità)
E360 - E369 Succinati e fumarati
E363 Acido succinico (regolatore di acidità)
E365 Fumarato di sodio (regolatore di acidità)
E366 Potassium fumarate (regolatore di acidità)
E367 Fumarato di calcio (regolatore di acidità)
E370 - E399 Altri
E370 1,4-Eptonolattone (regolatore di acidità)
E375 Niacina, acido nicotinico, nicotinamide (stabilizzante del colore)
E380 Citrato triammonico (regolatore di acidità)
E381 Ferrocitrato d'ammonio (regolatore di acidità)
E385 Etilendiamminotetraacetato di calcio e disodio (calcio disodio EDTA)
Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti da E400 a E499 Gli addensanti aumentano la viscosità del prodotto, gli emulsionanti favoriscono la formazione di una miscela omogenea, gli stabilizzanti mantengono inalterate le caratteristiche fisiche e chimiche del prodotto.
E470a Sali di sodio, potassio e calcio degli acidi grassi (emulsionante, anti-agglomerante)
E470b Sali di magnesio degli acidi grassi (emulsionante, anti-agglomerante)
E471 Mono- e digliceridi degli acidi grassi (monostearato di glicerile, distearato di glicerile) (emulsionante)
E472a Esteri acetici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante)
E472b Esteri lattici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante)
E472c Esteri citrici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante)
E472d Esteri tartarici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante)
E472e Esteri mono- and diacetiltartarici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante)
E472f Esteri misti acetici e tartarici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante)
E473 Esteri saccarici degli acidi grassi (emulsionante)
E474 Saccarogliceridi (emulsionante)
E475 Esteri poliglicerici degli acidi grassi (emulsionante)
E476 Poliricinoleato di poliglicerile (emulsionante)
E477 Esteri propan-1,2-diolici degli acidi grassi, Esteri propilenglicolici degli acidi grassi (emulsionante)
E478 Gliceril- e 1-propilesteri lattilati degli acidi grassi (emulsionante)
E479b Olio di semi di soia ossidato termicamente con mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante)
E481 2-Lattilato di stearoile, sale sodico (emulsionante)
E482 2-Lattilato di stearoile, sale di calcio (emulsionante)
E483 Tartrato di stearile (emulsionante)
E490 - E499 Altri
E491 Sorbitolo monostearato (emulsionante)
E492 Sorbitolo tristearato (emulsionante)
E493 Sorbitolo monolaurato (emulsionante)
E494 Sorbitolo monooleato (emulsionante)
E495 Sorbitolo monopalmitato (emulsionante)
Regolatori di acidità e anti-agglomeranti da E500 a E599 I regolatori di acidità consentono una correzione dell'acidità o dell'alcalinità del prodotto. Gli anti-agglomeranti consentono di ottenerne la corretta consistenza.
E500 - E509 Acidi e basi inorganiche
E500 Carbonati di sodio: (i) Carbonato di sodio (ii) Bicarbonato di sodio (Idrogenocarbonato di sodio) (iii) Sesquicarbonato di sodio (regolatore di acidità, lievitante)
E501 Carbonati di potassio: (i) Carbonato di potassio (ii) Bicarbonato di potassio (Idrogenocarbonato di potassio) (regolatore di acidità)
E503 Carbonati d'ammonio: (i) Carbonato d'ammonio (ii) Bicarbonato d'ammonio (Idrogenocarbonato di ammonio) (regolatore di acidità)
E504 Carbonati di magnesio: (i) Carbonato di magnesio (ii) Bicarbonato di magnesio (Idrogenocarbonato di magnesio) (regolatore di acidità, anti-agglomerante)
E507 Acido cloridrico (acido)
E508 Cloruro di potassio (gelificante, stagionante)
E509 Cloruro di calcio (sequestrante, rassodante)
E510 - E519 Cloruri e solfati
E510 Cloruro d'ammonio, ammonia solution (regolatore di acidità, anti-agglomerante)
E511 Cloruro di magnesio (rassodante)
E512 Cloruro stannoso (antiossidante)
E513 Acido solforico (acido)
E514 Solfati di sodio: (i) Solfato di sodio (ii) Bisolfato di sodio (Idrogenosolfato di sodio) (regolatore di acidità)
E515 Solfati di potassio: (i) Solfato di potassio (ii) Bisolfato di potassio (Idrogenosolfato di potassio) (stagionante)
E516 Solfato di calcio (sequestrante, anti-agglomerante, rassodante)
E517 Solfato d'ammonio (anti-agglomerante)
E518 Solfato di magnesio, Epsom salts (regolatore di acidità, rassodante)
E519 Solfato rameico (conservante)
E520 - E529 Solfati e idrossidi
E520 Solfato d'alluminio (rassodante)
E521 Solfato d'alluminio e sodio (rassodante)
E522 Solfato d'alluminio e potassio (regolatore di acidità)
E523 Solfato d'alluminio e ammonio (regolatore di acidità)
E524 Idrossido di sodio (regolatore di acidità)
E525 Idrossido di potassio (regolatore di acidità)
E526 Idrossido di calcio (regolatore di acidità, rassodante)
E527 Idrossido di ammonio (regolatore di acidità)
E528 Idrossido di magnesio (regolatore di acidità)
E529 Ossido di calcio (regolatore di acidità, anti-agglomerante)
E530 - E549 sali dei metalli alcalini
E530 Ossido di magnesio (regolatore di acidità, anti-agglomerante)
E535 Ferrocianuro di sodio (regolatore di acidità, anti-agglomerante)
E536 Ferrocianuro di potassio (anti-agglomerante)
E538 Ferrocianuro di calcio (anti-agglomerante)
E540 Difosfato di dicalcio (regolatore di acidità, emulsionante)
E541 Fosfato acido d'alluminio e sodio (emulsionante)
E542 Fosfato d'ossa (anti-agglomerante)
E543 Polifosfato di calcio e sodio
E544 Polifosfato di calcio (emulsionante)
E545 Polifosfato di alluminio (emulsionante)
E550 - E559 Silicati
E550 Silicato di sodio (anti-agglomerante)
E551 Diossido di silicio (Silice) (emulsionante, anti-agglomerante)
E552 Silicato di calcio (anti-agglomerante)
E553a (i) Silicato di magnsio (ii) Trisilicato di magnesio (anti-agglomerante)
E553b Talco (anti-agglomerante)
E554 Silicato d'alluminio e sodio (anti-agglomerante)
E555 Silicato d'alluminio e potassio (anti-agglomerante)
E556 Silicato d'alluminio e calcio (anti-agglomerante)
E572 Stearato di magnesio, Stearato di calcio (emulsionante, anti-agglomerante)
E574 Acido gluconico (regolatore di acidità)
E575 Glucono-δ-lattone (regolatore di acidità, sequestrante)
E576 Gluconato di sodio (sequestrante)
E577 Gluconato di potassio (sequestrante)
E578 Gluconato di calcio (rassodante)
E579 Gluconato ferroso (colorante)
E580 - E599 Altri
E585 Lattato ferroso (colorante)
Esaltatori di sapidità da E600 a E699 Gli esaltatori di sapidità sono additivi che migliorano il sapore del cibo esaltandone determinate qualità.
E620 - E629 Glutammati
E620 Acido glutammico (esaltatore di sapidità)
E621 Glutammato monosodico (esaltatore di sapidità)
E622 Glutammato monopotassico (esaltatore di sapidità)
E623 Diglutammato di calcio (esaltatore di sapidità)
E624 Glutammato monoammonico (esaltatore di sapidità)
E625 Diglutammato di magnesio (esaltatore di sapidità)
E626 Acido guanilico (esaltatore di sapidità)
E627 Guanilato di disodio, Guanilato di sodio (esaltatore di sapidità)
E628 Guanilato di dipotassio (esaltatore di sapidità)
E629 Guanilato di calcio (esaltatore di sapidità)
E630 - E639 Inosinati
E630 Acido inosinico (esaltatore di sapidità)
E631 Inosinato di disodio (esaltatore di sapidità)
E632 Inosinato di dipotassio (esaltatore di sapidità)
E633 Inosinato di calcio (esaltatore di sapidità)
E634 Calcio 5'-ribonucleotidi (esaltatore di sapidità)
E635 Disodio 5'-ribonucleotidi (esaltatore di sapidità)
E636 Maltolo (esaltatore di sapidità)
E637 Etilmaltolo (esaltatore di sapidità)
E640 - E649 Altri
E640 Glicina e Sale sodico della glicina (esaltatore di sapidità)
Vari da E900 a E999 Sono sostanze usate (tra l'altro) per il rivestimento, la lucidatura, la glassatura, il confezionamento e la dolcificazione dei prodotti.
E1505 Citrato di trietile (stabilizzatore di schiuma)
E1510 Etanone
E1518 Triacetato di glicerile (triacetina, umettante)
E1520 Glicole propilenico (umettante)
Gli aromi Esistono poi gli aromatizzanti, una serie di additivi che non sono stati codificati e che modificano aroma e odore dei prodotti per renderli migliori o più conformi alle aspettative del consumatore. Gli aromi si dividono in tre macrocategorie:
Aromi naturali Gli aromi naturali devono essere ottenuni da vegetali o animali attraverso processi di estrazione.
Aromi naturali identici Sono aromi chimicamente identici agli aromi naturali, ma prodotti in laboratorio. Gli aromi naturali e gli aromi naturali identici non sono distinguibili, sia come gusto, sia come struttura chimica.
Aromi artificiali Sono aromi ottenuti chimicamente e modificati rispetto gli aromi naturali in modo che risultino più intensi o che escludano una parte dell'aroma sgradito per riportare solo la parte gradita.
Anche in questo caso gli aromi devono essere indicati in etichetta. Se gli aromi sono naturali viene specificato, se è presente la sola dicitura "aromi" sono naturali identici o artificiali.
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