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Alcuni consigli per ottenere seppie morbide

di Barbara Farinelli

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Domanda

Ciao Barbara,
Ti disturbo di nuovo a distanza di un paio di mesi perché avrei bisogno di un tuo consiglio... visto che quello sulla ricotta per i dolci mi è stato molto utile!
Mi è capitato a volte di mangiare delle ottime insalate di mare, ottime perché al di la del condimento le seppie erano molto tenere.
Quando faccio io l'insalata di mare le seppie non sono morbide. Sapresti dirmi se devo fare attenzione a qualcosa in particolare? Qualcuno mi dice che devo farle freddare nell'acqua di cottura, qualcun'altro dice che devo scolarle e farle raffreddare subito sotto acqua corrente... chissà chi ha ragione!

Spero che tu possa aiutarmi.
Grazie. Ciao.
Michela da Civitanova Marche


Risposta

Cara Michela

In genere la morbidezza della seppia dipende innanzitutto dalla sua qualità e dalle dimensioni. Non deve essere ne piccola, ne troppo grande. Diciamo che la dimensione media, dai 10 ai 15 centimetri, è quella che dà migliori risultati. Attenzione anche al congelamento: le seppie fresche sono più morbide di quelle surgelate perché il congelamento tende a provocare disidratazione con conseguente indurimento delle carni.

Veniamo quindi alla cottura. In una casseruola metti tanta acqua quanta ne occorrerà per coprire le seppie. Lava sedano, carota e prezzemolo. Taglia la carota ed il sedano a rondelle e tuffale nell'acqua insieme alle foglie di prezzemolo e la cipolla a spicchi. Unisci 1 cucchiaio di aceto di vino bianco (o aceto di mele) ogni 2 seppie ed accendi il fuoco.

Nel frattempo pulisci le seppie e lavale accuratamente sotto abbondante acqua corrente. Quando l'acqua giunge ad ebollizione, butta le seppie e cuocile per 30 minuti se sono di circa 10-12 centimetri, 40 minuti se sono più grandi.

A cottura ultimata, scolale subito ed appena si sono raffreddate, tagliarle a listarelle ed utilizzale come ti servono (io le condisco con olio extravergine di oliva, sale, succo di limone ed il trito d'aglio e prezzemolo).

Falle raffreddare il tempo necessario affinché tu riesca a tagliarle (per non bruciarti le mani) e appena condite coprile bene con pellicola trasparente, non lasciarle a lungo all'aria aperta.

Io con queste indicazioni non ho mai avuto problemi, salvo se le seppie non erano di buona qualità. Per le cotture alla brace o alla piastra, invece, i tempi sono rapidissimi: appena pochi minuti per lato perché non diventino dure.

Un caro saluto
Barbara

www.lospicchiodaglio.it